Huippuravintola sulki ovensa, mutta keittiössä paiskitaan hiki hatussa noutoannoksia – keittiömestari: "Viikonloppuna tehtiin 15 tunnin päiviä"

Yökerhot, kahvilat ja ruokaravintolat joutuvat sulkemaan ovensa sosiaalisten kontaktien rajoittamiseksi.

ravintolat
Kokki ja keittiömestari valmistavat lounasta ravintolan keittiössä
Toivolan pihan keittiössä keskitytään nyt noutoruoan valmistukseen.Jarkko Riikonen / Yle

Poikkeustilassa ravintolaan ei oteta asiakkaita. Silloin pitää joko sulkea myös keittö tai keksiä jotain muuta.

Muun muassa Helsingin Ullanlinnassa sijaitseva ravintola Ora on tarjonnut sushiannoksia noutopaketeissa jo reilun viikon ajan. Keittiömestari Sasu Laukkonen kertoo, että neljässä päivässä myytiin 630 annosta.

– Koko tiimi on töissä, eikä ketään tarvitse lomauttaa, jos suosio jatkuu samanlaisena. Viikonloppuna painettiin 15 tunnin päiviä.

Ruokaa laatikoissa paperipussissa.
Mikkelissä Bistro Holvi tarjosi noutolounasta viime viikolla.Riina Kasurinen/Yle

Ora on michelin-ravintola, jonka listalla sushia ei normaalisti ole. Se valikoitui noutoruoaksi siksi, että annos on helppo tehdä, pakata ja kuljettaa. Lisäksi sushi on keittiömestarin intohimoinen harrastus kotioloissa.

– Ravintolan kokit eivät ole tottuneet makien pyörittelyyn, mutta kun viime viikolla muutamassa päivässä väänsimme yli 8000 sushipalaa, niin siinä äkkiä oppii, naurahtaa Laukkonen.

Poikkeusoloissa pärjää ketteryydellä

Ravintoloissa on jouduttu tekemään nopeita päätöksiä viimeisen puolentoista viikon aikana.

Poikkeustilan myötä isolla osalla ravintoloita katosivat asiakkaat yhdessä yössä. Näin kävi myös Jyväskylässä Toivolan vanhan pihan kahvila-ravintolassa.

– Normaalisti päivässä käy 50 – 100 asiakasta ja nyt alle kymmenen, kertoo ravintoloitsija ja keittiömestari Arto Hakanen.

Keittiömestari ja ravintoloitsija Arto Hakanen
"Noutoruoasta on tarkoitus kehittää malli, joka voisi jäädä käyttöön" kertoo ravintoloitsija Arto Hakanen.Jarkko Riikonen / Yle

Hakanen myöntää, että hallituksen päätös sulkea ravintoloiden ovet oli yrittäjälle helpotus.

– Nyt voi sanoa asiakkaille, että ovet on kiinni ja meiltä saa sekä noutoruokaa, että kotiinkuljetusta. Nyt voimme keskittyä täysipainoisesti siihen.

Toivolan pihan kahvila-ravintola on tyhjä
Ravintolasalit ovat tyhjillään ainakin toukokuun loppuun.Jarkko Riikonen / Yle

Toivolassa osa työntekijöistä on jouduttu lomauttamaan, mutta toimintaa ei ole tarkoitus keskeyttää. Hakanen ideoi yhdessä henkilökuntansa kanssa millaisia muutoksia tehdään.

– Ravintolapäällikkö Iitu Räisäsen kanssa juuri pohdimme, että tarjoamme lapsiperheille helpotusta ja alamme myydä hyvää arkiruokaa kilotavarana. Näin saadaan annoshinta putoamaan aika rajusti.

Kotimaisilla raaka-aineilla eteenpäin

Sekä ravintola Ora Helsingissä, että Toivolan piha Jyväskylässä nojaavat pääasiassa kotimaisiin ja lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin. Ainakin toistaiseksi kaikki tarvittava on saatu, kertoo Hakanen.

– Meillä ei ole ollut ongelmia saada raaka-aineita, mutta joillakin etnisillä ravintoloilla tilanne voi olla vaikeampi. Nyt on hyvä aika kaikkien miettiä, miten hyvä juttu lähiruoka on.

Kaksi kattilaa porisee ammattikeittiön hellalla
Poikkeustilasta huolimatta kotimaisia raaka-aineita on ollut hyvin saatavilla.Jarkko Riikonen / Yle

Ravintola Oran Laukkonen sanoo hankkivansa myös raaka-aineita, joilla on vaara päätyä hävikiksi. Esimerkiksi Kotipellon puutarhan liian isot tuoreet shison lehdet päätyvät päivän sushiannoksiin.

– Tehdään siitä, mitä on paljon tarjolla ja mikä on menossa vanhaksi. Tänään annokset ovat sisältäneet esimerkiksi kotimaista savustettua särkeä.

Poikkeustilan aikana on siis mahdollisuus saada huippuammatilaisten tekemää hyvää ruokaa, vaikka ravintolaan ei pääsekään iltaa istumaan.

"Kriisin jälkeen tulee uusi normaali"

Osa ravintoloista kehittää nyt kuumeisesti uusia tapoja tarjota ruokaa. Toivolan pihan keittiömestari näkee, että noutoruoka jää valikoimiin myös koronakriisin jälkeen.

– Ehdottomasti haluamme kehittää ja tehdä siitä sellaisen mallin, joka jää käytäntöön, toteaa Hakanen.

Ravintola Oran Laukkonen uskoo, että kriisin jälkeen ravintolamaailma ei palaa ennalleen, vaan syntyy "uusi normaali".

Ravintola Orassa ojennetaan noutoruoka asiakkaille ikkunan kautta poikkeustilan aikana.
Poikkeustilanne vaatii poikkeuksellista toimintaa. Ravintola Ora tarjoilee noutoruoan asiakkailleen ikkunasta.Sasu Laukkonen

Orassa on otettu ravintolasali henkilöstön käyttöön ja michelin-tasoinen noutoruoka ojennetaan asiakkaille ikkunasta.

– En pidä lainkaan mahdottomana, että jossain vaiheessa täältä voisi noutaa myös paketin, jossa on huippukokin valitsemat raaka-aineet ja ohjeet, kuinka annos valmistetaan kotona, Laukkonen uumoilee.