1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. Hämeen linna

Hämeen linnan kokki Henrikki teki ruokaa, jota meidän voisi olla vaikea syödä – nykyruoka tuskin maistuisi keskiajan ihmiselle

Ruokahistorioitsijan mukaan toisenlaiseen makumaailmaan tottunut keskiajan ihminen pitäisi meidän ruokaamme mauttomana.

Hämeen linna
Hämeen linna.
Hämeenlinnassa Vanajaveden rannalla sijaitseva Hämeen linna on yksi Suomen keskiaikaisista valtakunnanlinnoista. Museovirasto

Kuvittele, että suussasi yhdistyisivät anjovis ja sinihomejuusto. Suunnilleen sellaista oli keskiajan makumaailma.

Keskiajan voimakkaat maut johtuivat säilöntätavoista. Ensin kaikki hapatettiin, savustettiin tai säilöttiin etikkaan. Myöhemmin kun suola halpeni, suolattiin.

Oli pakko. Jääkaappeja ei ollut vielä moneen sataan vuoteen.

Hapatettua kalaa.
Keskiajalla käytettiin myös hapantuotteen ja etikkasäilykkeen välimuotoja. Tässä haukea. Katri Niemi

Vain ylhäisö sai lautasilleen tuoretta lihaa. Hämeen linnassa sellainen väki olisi syönyt linnantuvassa. Se on tiettävästi vanhin Suomessa säilynyt juhlasali. Siellä söivät ja joivat monet oman aikansa vaikutusvaltaisimmat ihmiset.

Maan ylhäiset eivät olleet linnan ainoita ruokailijoita. Linnassa asui kolmen kerroksen väkeä. Jokainen söi arvonsa ja asemansa mukaan.

Parasta ruokaa sai ylhäisö, seuraavaksi tulivat asemiehet ja viimeiseksi palvelijat. Ruokailu oli osa palvelusväen palkkaa.

– Hoviväki sai voita leipänsä päälle, asemiehet saivat voita ehkä jouluisin, palvelijoiden pöydässä ei voita näkynyt, kertoo tietokirjailija ja ruokahistorioitsija Satu Hovi.

Tietokirjailija Satu Hovi.
Tietokirjailija Satu Hovi tietää kaiken mahdollisen keskiajan ruokakulttuurista. Hän on myös luonnonyrttineuvoja. Kotonaan hän vaalii keskiaikaista yrttitarhaa. Jari Pussinen/Yle

Myös lihan määrä ja laatu olivat keskiajalla keskeinen aseman mittari.

– Linnan parempi väki söi vasikkaa, lammasta, porsasta ja riistalintuja. Heidän lihansa oli tuoretta. Linnan rahvas tai palvelijat saivat kyllä lihapäivinä sylttyjä ja muussattuja liharuokia, tuoretta lihaa ehkä jouluna, kertoo Hovi.

Myös makkaroita tehtiin jo tuohon aikaan Suomessakin ja palvelijoiden pöydässä kyllä makkaroita näkyi.

Esimerkiksi porsaasta syötäväksi kelpasi koko eläin.

– Kaikki. Ihan kaikki. Niin kuin esimerkiksi sorkat, joita ei nykyään oikein osata käyttää, mutta joista tulee erinomaista ruokaa. Siansorkasta ja vaikka härkäpavuista tulee tosi herkullinen ruoka.

Härkäpapuja ja kuivattuja herneitä.
Herneitä ja härkäpapuja syötiin keskiajalla paljon. Jari Kovalainen/Yle

Maistuisiko puuro – joukossa silakkaa tai ihraa?

Yleisin ruoka keskiajan (n. 1100-n. 1570) Hämeen linnassa oli todennäköisesti kuitenkin puuro. Varsinkin alhaisemman väen pöydässä.

– Puuro ei tosin ollut sellaista, mitä me puurolla ymmärrämme. Keskiajallakin puurokattilassa oli toki viljaa, mutta siellä saattoi myös olla kasviksia tai ihraa tai kalaa – tai kaikkia näitä.

Keskiajan köyhän ateria, puuroa ja kuivattua kalaa.
Köyhät saattoivat syödä samaa ruokaa joka päivä. Yleisin ateria koostui puurosta, johon - jos varaa oli - lisättiin kalaa tai ihraa. Katri Niemi

Kalaa syötiin paljon. Suomi oli vuoteen 1520 saakka katolinen maa ja lihattomia paastopäiviä riitti. Eivätkä paastopäivät päättyneet heti uskonpuhdistukseenkaan.

Palkollisten aterioihin eivät paastopäivät tosin kovin paljon vaikuttaneet – lihaa he söivät muutenkin kovin vähän.

Keskiajan tiukasti hierarkkisessa maailmassa eivät tasan menneet onnen lahjat kalansyönnissäkään.

Kalapäivinä hoviväki söi suolattua ankeriasta, savustettua haukea ja lahnaa. Myös suolattu ja kylmäsavustettu lohi kuului vain ylhäisön pöytään. Vähempi väki sai tyytyä useimmiten niin sanottuun roskakalaan, kuten vaikka särkeen.

Karppaajat olisivat olleet pulassa

– Juhla erosi arjesta hyvin paljon, koska silloin oli sallittua näyttää oma vauraus. Silloin oli sallittua pröyställä ja ylensyödä ja ylenjuoda, mikä arkena ei ollut sopivaa rikkaallekaan, kertoo Hovi.

Keskiajan juhlakattaus, jossa monenlaisia ruokia.
Juhlakattauksessa uunijuureksia, makkaroita, hernepuuroa, viipaloitua hapanpaistia, sipulihilloa, ruusupiirasta ja hunajakakkuja. Katri Niemi

1500-luvun Hämeessä ruis oli harvinaisuutensa vuoksi yläluokan vilja. Linnassa ruisleipää saivat vain voudin pöydässä ruokailevat. Myös vehnäleipä kuului ylhäisölle. Hämeen linnan palkolliset söivät ohrasta ja rukiista leivottua sekaleipää.

Karppaajat olisivat keskiajalla olleet pahassa pulassa. Leipä ja olut olivat nimittäin ravinnon selkäranka. Jokainen linnan asukas kulutti päivittäin yli kolme litraa olutta ja noin 700 grammaa leipäjauhoja.

Keskiajalla olut oli usein terveellisempää ja puhtaampaa kuin vesi. Olutta oli monenlaista ja sitäkin juotiin arvoaseman mukaan.

Hämeen linnassa tehtiin herrainolutta, voudinolutta, soininolutta ja arkiolutta.

Vahvinta oli herrainolut, joka oli alkoholiprosentiltaan noin 3,5. Voudinolut oli 2,8 prosenttista, soininolut (soini = asemies) 2,3 prosenttista ja arkiolut 1,1 prosenttista.

Vahvin keskiajan olut oli siis alkoholiprosentiltaan suunnilleen nykyisen keskioluen vahvuista. Voudinolut vastasi suunnilleen meidän ykkösoluttamme.

Mausteet olivat lääkkeitä

Keskiajalla hansakauppiaiden mukana tuli Hämeen linnaankin mausteita – kaikille, joilla oli varaa niitä ostaa.

Keskiajan Suomessa mausteita tosin käytettiin vielä enimmäkseen lääkkeinä. Rahvas ei juurikaan mausteita käyttänyt.

Keskiajalla Suomessa käytettyjä mausteita.
Keskiajalla Suomessa käytettyjä mausteita. Varsinkin erilaisia pippureita on vuosisatojen kuluessa käytetty muun muassa parantamaan masennusta sekä vahvistamaan sydäntä ja lisäämään seksuaalienergiaa. Yle, kuvan käsittely Illusia Sarvas

Keskiajalla tunnettuja tuontimausteita olivat esimerkiksi muskottipähkinä, inkivääri, kaneli, lakritsijuuri, erilaiset pippurit, neilikka ja sahrami.

Linnankokki Henrikki ja Kerttu-leipuri

Mutta kuka oli linnankokki Henrikki?

Emme tiedä hänestä kovin paljoa. Tiedämme, että hän oli linnan palkkalistoilla ainakin lokakuun alkupuolella 1558. Apunaan hänellä oli kokinrengit Nuutti ja Martti.

Sen tiedämme, että hänellä oli Hämeen linnan keittiössä hikiset olot. Valtavassa liedessä paloi avotuli aamusta iltaan. Ruoka valmistettiin hiilloksella jalallisissa rauta-ja kuparipadoissa. Niitä riippui myös ketjuissa hiilloksen yläpuolella.

Kerttu-leipuri paistoi keittiön viereisessä leivintuvassa linnan leipiä ja leivonnaisia. Kerttu oli muuten linnan työntekijöistä pitkäaikaisimpia; hän toimi linnan leipurina noin 30 vuotta.

Hämeen linnan keskiaikaisen keittiön jäänteet.
Keskiaikaisen keittiön jäänteet Hämeen linnassa. Vanha lieden pohja näkyvissä. Regina Rask/Yle

Senkin tiedämme, etteivät Henrikki sen paremmin kuin Kerttukaan juuri arvostaisi meidän ruokiamme. He olivat tottuneita voimakkaampiin makuihin.

– Jos sieltä ajasta joku hyppäisi meidän elämäämme ja me tarjoaisimme parasta mahdollista ruokaa, yrteillä maustettua ja vähän pippurilla, he juttelisivat keskenään että onpas tämä mautonta, eikä tämä kyllä millekään tuoksukaan, hymähtää Satu Hovi.

Tiedämme myös, ettei Henrikki käyttänyt kelloa, paistolämpömittarista nyt puhumattakaan.

Keskiajan tapaan kiehumisajan mittaamiseen hän luultavasti käytti vaikkapa rukouksia. Reseptissä saattoi olla maininta "keitä niin kauan kuin kolme Pater Nosteria (Isä meidän– rukousta) kestää."

Maalaiskana pihlajanmarjojen ja herukanlehtien kera

(resepti Satu Hovi)

4-6 syöjälle

1 kokonainen maalaiskana

2-3 dl tuoreita tai kuivattuja pihlajanmarjoja

2 omenaa

valkoviiniä tai omenamehua

1 rkl suolaa

pippuria

mustaherukanlehtiä

2 sipulia

voita voiteluun

Kyni ja kärvennä kana. Poista sisälmykset, ja huuhtele ja kuivaa lintu. Mausta kana sisä-ja ulkopuolelta suolalla ja pippurilla. Kuutioi omenat ja viipaloi sipulit.

Työnnä pihlajanmarjoja , omenakuutioita, sipulia ja muutama herukanlehti kanan sisään. Voitele pata ja peitä sen sisäpinta herukanlehdillä. Laita kana pataan ja asettele sen ympärille loput marjat, omenat ja sipulit. Laita päällimmäiseksi pari herukanlehteä. Kaada padan pohjalle 1-2 senttimetrin verran viiniä tai omenamehua.

Paista kanaa uunissa 175 asteessa kannen alla runsaan tunnin ajan. Kana on kypsää, kun liha irtoaa helposti luista.

lähteet: Satu Hovi - Katri Niemi: Keskiajan maut, Art House 2015, Anna-Maria Vilkuna: Vuosi linnassa, Hämeen linnan elämää mikkelistä mikkeliin, Hämeen Vanhan Linnan Kilta 1998

Lue myös:

Tunnetun arkkitehtikolmikon ateljee ja asunto oli ilon, rakkauden ja hyvän ruuan talo – Nykypäivänä sen elämästä saisi meheviä lööppejä

Sota-ajan Helsingissä kasvatettiin kaniineja ruuaksi, jotkut pitivät possuja kerrostaloasunnoissa

Ruokamatka maailmaan, jossa keittiö oli naisten paikka ja rasvaton maito kauhistus – 70-luvulla kaupungista tuotu jugurtti oli odotettu herkku

Langinkoskella Venäjän keisariperhe harrasti larppausta paljon ennen sen yleistymistä

Louhisaaren kartanolinna Askaisissa oli viimeisimpänä Mannerheimin suvun omistuksessa – hyvän ruuan ystävälle talon historia on oikea aarreaitta

Lue seuraavaksi