Villiruokakokin tilitys videopäiväkirjassa: "Tällaista on yrittäminen Suomessa – terveisiä niille jotka kelaa että saatanan kapitalistit"

Mitä koronakriisi vaati ravintolayrittäjältä? Ainakin “killerikonseptin”, jonka menestys yllätti.

koronavirus
Ossi Paloneva työskentelee keittiössä.

Osa artikkelin sisällöstä ei ole välttämättä saavutettavissa esimerkiksi ruudunlukuohjelmalla.

Ainoa tapa selvitä

Koronakriisi pakotti yrittäjä Ossi Palonevan muuttamaan vegaaniravintolansa konseptia täysin. Poikkeusaika vaati nopeita liikkeitä ja jatkuvaa sopeutumista.

"Ei me entiseen maailmaan olla palaamassa", ravintoloitsija Ossi Paloneva totesi jo maaliskuussa.

Paloneva on pitänyt päiväkirjaa pyynnöstämme läpi poikkeusajan. Juttu on osa Koronakevät-sarjaa, jossa A-studio seurasi eri alojen ammattilaisia kevään 2020 ajan. Sarjaan liittyvät jutut näet täältä Yle Areenasta.

Ossi Paloneva on itseoppinut kokki ja ekologisen ruoan uranuurtajia. Hän avasi marraskuussa 2019 vegaanista ruokaa tarjoavan illallisravintolan Helsingin Kalliossa. Vain muutama kuukausi myöhemmin korona pani kaiken uusiksi.

Osa artikkelin sisällöstä ei ole välttämättä saavutettavissa esimerkiksi ruudunlukuohjelmalla.

“Litulaukka maistuu valkosipulilta ja sinapilta, lehdet menevät sellaisenaan salaatteihin ja pastoihin. Sitä voi käyttää kuin pinaattia ja nokkosta, mutta fermentoituna se on äärimmäisen hyvää." (Mustikkamaa, Helsinki 9.5.)

OSSI PALONEVA, MAALISKUU 2020:

Villiruoka on intohimoni.

Luonnossa on loputon määrä uusia raaka-aineita. Villiraaka-aineilla pystyy rakentamaan syöjälle tunnemuistoja. Annos voi maistua vaikka heinäkuulta tai kävelyltä metsässä.

Ruokakulttuuri kukoistaa Helsingissä. Täällä on heti kulman takana kiinnostavia vegepaikkoja. Emme oikeastaan kilpaile keskenämme vaan teemme yhdessä työtä ruokakulttuurin parantamiseksi.

Sitten iski korona.

Villd-ravintolan toisen omistajan ja ravintolapäällikkömme kanssa kävimme kipakoita keskusteluja, WhatsApp lauloi. Yritämmekö pitää ravintolan mahdollisimman pitkään normaalisti auki?

Koko maa oli sekaisin. Tuleeko ulkonaliikkumiskielto?

Lopulta ratkaisu oli selvä. Siinä vaiheessa, kun on pakko tehdä jotakin, on jo myöhäistä.

Ravintola suljettu toistaiseksi -lappu.
Ravintola Villd sulki ovensa jo maaliskuun 14. päivänä, kaksi viikkoa ennen kuin hallitus määräsi.Jari Pussinen / Yle

14. maaliskuuta

Halusimme olla edellä muita. Panimme ravintolan oven säppiin ja vaihdoimme konseptia täysin.

Kuljetamme vegaanista lounasta koteihin ja myymme sitä noutoannoksina. Teemme niin suoraviivaista vegaanimättöä kuin olla voi: vegaanista kebabia.

Fine diningista kertarysäyksellä pikaruokaan.

Sääli sanoa, mutta luulen, että ekologiset ja eettiset arvot siirretään syrjään tällaisessa kriisitilanteessa ja keskitytään selviytymiseen.

Selviytyminen se on yrittäjänkin mielessä päällimmäisenä.

Vesi kielellä olen odottanut luonnon heräämistä ja kesää. Minkälainen kesästä olisi tullut? Nyt sen sijaan mietimme, pysyykö firma pystyssä ylipäätään.

Videopäiväkirja: Pitkiä työpäiviä ja kukkia tyttöystävälle (20.3.)

Osa artikkelin sisällöstä ei ole välttämättä saavutettavissa esimerkiksi ruudunlukuohjelmalla.

Ilman muuta etumatkasta on ollut hyötyä. Ehdimme tehdä ilmettä ja markkinoida sosiaalisessa mediassa.

Kun ensimmäisenä on liikkeellä, siinä on ihmetysarvoa. Eri asia sitten, kuinka pitkälle se kantaa. Ei tähän voi tuudittautua. Uutuusarvo laskee saman tien.

Onko myynti kenties vain support-henkistä?

Videopäiväkirja: "Pikkuisen hakee uomiaan tämä touhu, kun ei ole ennen tehnyt" (27.3.)

Osa artikkelin sisällöstä ei ole välttämättä saavutettavissa esimerkiksi ruudunlukuohjelmalla.

Ennustan, että fine dining tulee vähenemään, ja ravintolapalveluille tulee entistä vähemmän kysyntää ylipäätään.

Emme ole niin naiiveja, että kuvittelisimme voivamme tulevaisuudessa jatkaa täysin samalla konseptilla kuin ennen tätä kriisiä.

Olen itseoppinut kokki. Kymmenen vuoden ajan olen keskittynyt fiksuun ekologiseen ruokaan.

Aiemmin ajattelin, että on fiksua syödä särkeä, koska sitä pitää saada pois vesistöistä. Enää minulle ei riitä yksittäinen ekologinen teko. Maailmanlaajuisesti ajatellen vegaaninen ruokavalio on ainoa mahdollisuus.

Itse olen ollut vegaani vasta vuoden alusta asti.

"Se on tällaista yrittäminen Suomessa" (3.4.)

Osa artikkelin sisällöstä ei ole välttämättä saavutettavissa esimerkiksi ruudunlukuohjelmalla.

Jos me makaisimme laakereillamme ja reagoisimme muutokseen vasta X-ajan päästä, emme tuntisi todellisuutta, johon palaamme. Nyt me olemme mukana muokkaamassa sitä.

Ne firmat, jotka elävät tämän muutoksen läpi, ovat vahvoja sen jälkeenkin.

Ei me entiseen maailmaan olla missään tapauksessa palaamassa.

"Silloin pitää paukuttaa, kun on kuumaa" (5.4.)

Osa artikkelin sisällöstä ei ole välttämättä saavutettavissa esimerkiksi ruudunlukuohjelmalla.

Killerikonsepti! (11.4.)

Osa artikkelin sisällöstä ei ole välttämättä saavutettavissa esimerkiksi ruudunlukuohjelmalla.

Saimme Business Finlandin pienemmän kehittämisrahan (siirryt toiseen palveluun), 10 000 euroa.

Meidän on tarkoitus lähteä tuotteistamaan luontoa eli testaamaan elintarvikkeita, joissa on mukana luonnon raaka-aineita.

Tulevista tukipaketeista ei ole meille hyötyä, koska meillä on ollut enemmän ihmisiä töissä kriisin aikana kun ennen sitä, ja myynnitkin ovat kasvaneet.

Ottaen huomioon, että ravintolan myynnistä suurin osa tulee yleensä alkoholista ja juomista, tuntuu tosi hurjalta, että olemme tehneet pelkällä ruokien myynnillä tuplia aiempaan verrattuna!

Kyllä, olemme toistaiseksi olleet poikkeusajan voittajia, mutta joka ikinen annos pitää erikseen myydä.

Ero, muutto ja tuhat pulloa simaa (27.4.)

Osa artikkelin sisällöstä ei ole välttämättä saavutettavissa esimerkiksi ruudunlukuohjelmalla.

7. toukokuuta

Yleinen näkemys ravintola-alalla on, että tuet eivät riitä. Konkursseja tulee.

Toimintaympäristö on epämääräinen ja ja epävakaa. Se on raskasta meidänkin kannalta. Voimme vain arvailla, millaisin rajoituksin voimme avata kesäkuun alussa.

Ravintoloilla on liian vähän aikaa valmistautua kesään.

Aikamoista vilskettä on ollut. Hirveästi on saanut tehdä työtä ja jatkuvasti olla hoksottimet hereillä.

Kulut ja työtunnit ovat räjähtäneet, mutta ensimmäisen kerran yrityksen historiassa yrittäjä on voinut maksaa palkkaa itselleen.

On ollut tosi rankkaa.

Ossi Paloneva touhuaa Ravintola Villdissä.
Ossi Paloneva ravintolansa keittiössä.Mårten Lampén / Yle

Uusia ajatusratoja aukeaa ruokabisneksessä.

Esimerkiksi hyvien ravintoloiden tekemät valmisruoat kauppojen hyllyille – ne jäävät.

Kesästä tulee mielenkiintoinen. Luulen, että tulee liikkuvia keittiöitä puistoihin, mennään laittamaan ruokaa sinne missä ihmiset ovat. Tällaiset ratkaisut yleistyvät riippumatta siitä, mitä tässä tulee tapahtumaan.

Pian selviää myös, miten moni ravintola jää pysyvästi kiinni. Kauhulla odotellaan, milloin uutisia alkaa tulla.

Ossi ja muu ravintolan väki järjestelevät kalusteita.
Ossi ja muu ravintolan väki järjestelevät kalusteita ravintolan avaamista varten.Mårten Lampén / Yle

1. kesäkuuta

Huomenna avaamme ravintolan asiakkaille kolmen ja puolen kuukauden jälkeen.

Jännittää, saako paikan kannattavaksi, kun asiakaspaikkoja on vain puolet normaalista. Siinä on miettimistä.

Joudumme tekemään hybridiratkaisun. Illallisen lisäksi meillä on terassi sekä lounasta.

Innostus kotiinkuljetuksia kohtaan on pikkuisen laskussa. Vaikka kuinka aktiivisesti olemme markkinoineet sosiaalisessa mediassa, niin enää ei myy ihan niin hyvin kuin alkupuolella poikkeustilaa.

Valentina Vilhunen kirjoittaa mainoskylttiä ravintola Villdissä.
Valentina Vilhunen kirjoittaa mainoskylttiä ravintola Villdissä.Mårten Lampén / Yle

Jatkamme kotiinkuljetuksia kuitenkin ilman muuta. Se on hyvä lisä tähän perusliiketoimintaan.

Meillä on uusi pieni terassi. Asiakkaat eivät ole vielä ensimmäisinä päivinä löytäneet sitä. Naapurin olutterassi on täpötäysi aamusta alkaen.

"Ihanaa jutella taas asiakkaiden kanssa ja kokata hyvää ruokaa" (5.6.)

Osa artikkelin sisällöstä ei ole välttämättä saavutettavissa esimerkiksi ruudunlukuohjelmalla.

Yleisilmapiiri on muuttunut. Ihmiset eivät ole enää niin peloissaan.

Minun on tietysti vaikea lähteä arvioimaan, kuinka aiheellisia nämä rajoitukset ovat. Emme ole tautieksperttejä. Yritämme omaa liiketoimintaa pyörittää ja pysyä niissä puitteissa, jotka meille on annettu.

Sitten kun rajoitukset lähtevät, catering tulee myös osaksi liiketoimintaa. Saa nähdä teemmekö brunssiakin pitkin kesää, ja milloin tulee tapahtumakokkausta. Tapas-menu on suunnitelmissa.

Uutta pitää kehittää koko ajan. Uskon nopeaan reagointiin ja mukautumiseen. Se on ainoa tapa selvitä.

Ossi Paloneva kertoo annoksista asiakkaille.
Ossi Paloneva kertoo annoksista asiakkailleMårten Lampén / Yle

27. kesäkuuta

Me selvisimme keväästä ja kesäkuu meni niin hyvin kuin silloisilla rajoituksilla oli mahdollista. Heinä- ja elokuu mietityttävät. Varauksia ei ole vielä niin paljon kuin toivoisimme.

Onko ihmisillä ostovoimaa, missä vaiheessa turistit tai yritysasiakkaat palaavat vai palaavatko lainkaan?

Vaikka rajoitukset pääosin poistuivatkin, ravintoloiden selviytymistaistelu ei suinkaan ole ohi.

Koronakriisi opetti minulle, että aivan kaikkeen ei mitenkään voi varautua etukäteen. Mutta kaikesta kyllä selviää kekseliäisyydellä ja kovalla työnteolla. Toki ihminen on myös rajallinen, eli itsestä pitäisi muistaa pitää huolta.

"Elämässä pitäisi olla muutakin kuin työtä" (1.7.)

Osa artikkelin sisällöstä ei ole välttämättä saavutettavissa esimerkiksi ruudunlukuohjelmalla.

Kurtturuusun terälehden pääsesonki on nyt keskikesällä. Pian tulee pihasaunio ja mesiangervon kukinnot. Kantarellikausikaan ei ole enää kaukana.

Toivottavasti ei enää tarvitse ihan yhtä tiukasti puristaa soppakauhaa kuin kriisin alussa."

Ossi Paloneva lajittelee villiyrttejä.
Ossi Paloneva lajittelee villiyrttejäMårten Lampén / Yle

Katso Areenasta:

Vegaaniravintolasta tuli poikkeusajan voittaja

Pienyrittäjät sinnittelevät

Kaikki Koronakevät-sarjan jutut Areenassa

Lue myös:

Konkurssiaaltoa ei tullutkaan

Koronakevät yhdisti ravintola-alaa. Syksy voi tuoda ikäviä uutisia. (siirryt toiseen palveluun)

Tilaa uutiset koronaviruksesta

Saat Ylen tärkeimmät koronavirusuutiset sähköpostiisi kerran päivässä.

Siirry tilaamaan

Luotettavia koronauutisia nopeasti suoraan puhelimeesi

Lataa Yle.fi-sovellus