"Seksikäs, grillattu ruusun terälehti" on nyt trendikkäin villiyrtti, sanoo Michelin-kokkina tunnettu Jouni Toivanen – kööpenhaminalainen ilmiö rantautui Suomeen

Top Chef Suomi -sarjastakin tuttu Jouni Toivasen mielestä villiyrteissä on käyttämätöntä markkinapotentiaalia.

villiyrtit
Ruusu
Kööpenhaminalainen Noma-huippuravintola teki ruusun terälehdistä villiyrttien supertähden, kertoo kokki Jouni Toivanen.Jouni Toivanen

Villiyrtit ovat olleet tiuhaan esillä mediassa tänä vuonna. Kuusenkerkkiä, voikukkia, nokkosta, litulaukkaa, ketunleipää ja vuohenputkea kerätään nyt luonnosta korvaamaan muita mausteita tai tuomaan kokonaan uusia vivahteita annoksiin.

Edellä mainitut ja monet muut yrtit löytyvät näppärästi lähimetsästä, pelloilta tai kutsumattomina vieraina kukkapenkistä.

Kenties yksi näkyvämpiä villiyrttien puolestapuhujia on Michelin-kokkina mainetta niittänyt, Top Chef Suomi -sarjastakin tuttu Jouni Toivanen.

Mestarikokki vastaa puhelimeen yrttimetsältä.

– Kaikissa ravintoloissa, joissa olen työskennellyt ovat villiyrtit näytelleet isoa roolia. Kuuden vuoden ajan käytin niitä kokintöissäni, 13 vuotta olen perehtynyt asiaan, Toivanen kertoo.

Toivanen tunnetaan kokeilunhaluisena huippukokkina, joka ei pelkää yhdistellä eri maiden keittiöitä tai käyttää ensikuulemalta erikoisia ainesosia resepteissään.

Kokki Jouni Toivanen
Kokki Jouni Toivanen lähetti kuvan yrttimetsältä. Jouni Toivanen

Villiyrttitrendiin on herätty kaupallisella puolella ja villiyrtit pyritään tuomaan osaksi myös ravintolakulttuuria. Ekologisuus, puhtaus ja kotimaisuus ovat jatkuvasti arvoaan kasvattavia myyntivaltteja, ja tähän kehykseen villiyrtit sopivat kuin ketunleipä rievän päälle.

Villiyrtteihin tutustuminen on ollut Toivaselle, kuinka muutenkaan, villi kokemus.

– Olen itseopiskellut aiheen pariin, lukenut kirjallisuutta. Vääriäkin yrttejä on sitten tullut maistettua, mutta olen selvinnyt säikähdyksellä. En suosittele tuntemattomien kasvien maistamista.

Toivanen on pyöritellyt villiyrttien ympärillä jos jonkinmoista liiketoimintaa. Hän piti pop-up-ravintola Wildia, jossa yrtit olivat vahvasti läsnä ruoassa. Toivanen oli virittelemässä tänä vuonna yhteistyötä 4H:n kanssa ison projektin merkeissä, mutta korona sotki suunnitelmat.

Tarkoituksena oli luoda vihannestukun kanssa jakelujärjestelmä ja muodostaa 4H:n kanssa yrttien kerääjäporukka. Projekti joutuu kuitenkin odottamaan.

Villiyrttitrendejä seurataan ympäri Pohjoismaita

Nyt Toivanen samoilee yksin Järvenpään metsiä yrttien perässä ja toimittaa saalistaan yli kymmenelle ravintolalle käytettäväksi ruoanlaitossa.

Yhden miehen yrtinkeruulla ei varsinaisesti rikastu.

– Ei tästä mitään erityistä tiliä tee. Pienimmistä, vaikeimmin poimittavista yrteistä saan vähän paremman hinnan.

Toivonen kertoo keränneensä keskiviikkona eräälle huippukokille 81 litraa ruusunlehtiä. Toivanen luonnehtii sitä tämän hetken trendikkäimmäksi villiyrtiksi.

Esimerkiksi Kööpenhaminan huippuravintoloissa, joihin tehdään pöytävarauksia ulkomailta saakka, ruusun terälehdet ovat haluttua tavaraa.

– Kööpenhaminan Noma, kahden Michelin-tähden ravintola, jota pidetään ehkä pohjolan parhaana ravintolana, aloitti trendin. Seksikäs, grillattu ruusun terälehti, jossa yhdistyy sekä herkkyys että rajuus.

Toinen tämänhetkinen hittiyrtti on isomaksaruoho.

– Se maistuu vähän herneelle, käytetään sellaisenaan esimerkiksi salaatissa, Toivanen kertoo.

Vientituote mielessä

Toivanen kertoo miettineensä, miten villiyrttien tuotteistus ja läpilyönti onnistuisi. Toivasen mielestä tällä hetkellä villiyrttien saaminen metsistä markkinoille on alkutekijöissään.

– Villiyrttipesto sopisi tuotteeksi loistavasti. Ruokaa Suomen puhtaasta luonnosta. Jos marjat ja sienet on viety Suomesta maailmalle, niin miksei nokkosia ja muitakin!

Ruoka-annos, jossa villiyrttejä.
Turskaa Jouni Toivasen keräämien vuohenputkien kera.Jouni Toivanen

Villiyrttien potentiaalista markkinoilla on puhuttu jo pidempään. Toivanen arvelee, että villiyrteillä on mainehaitta, joka hidastaa niiden matkaa suomalaisten ruokapöytiin.

– Näitä juttuja lähestytään vähän sellaisina mummo-hommina.

Toisaalta jotkin toimijat ovat onnistuneet villiyrttien tuotteistamisessa. Toivanen mainitsee kuusenkerkkä-tuotteet sekä Kaski-viinan.

– Pitää vaan keksiä jokin hyvä tarina taustalle, miten nämä tällaiset tässä kapitalismissa nyt yleensäkin menee, Toivanen naurahtaa.

Toivosen mukaan villiyrtteihin liittyy muitakin arvoja kuin taloudellinen. Keskiviikon yrttienkeruureissulla kertyi 60 000 askelta.

– Tämä on liikuntaa ja urheilua samalla, villiyrtit edistävät ihmisen palaamista lähemmäs luontoa. Samalla tavalla kuin marjojen ja sienien keruu. Miksi kasvattaa väkisin joitakin muita yrttejä kun läheltä löytyy tällaista, Toivanen miettii.

Lue myös:

Villiyrttiohjaaja Petra Pikkanen suosittelee harrastuksen aloittamista näin keväällä, kun kaikki vihreä on mietoa ja makoisaa.

"Tuhansia euroja kesässä" – Villiyrttien keräämisestä tarkoitus tehdä entistä ammattimaisempaa

Villiyrtti-innostus puskee pinnalle kuin voikukka asfaltin halkeamasta: "Vihdoinkin tapasin ihmisiä, jotka ottavat rikkaruohot todesta"