1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. ravitsemus

Itä-Suomen yliopiston tuore väitös: hapattamalla voidaan tehdä terveellistä ruokaa paljon nykyistä suuremmalle joukolle

Perinteinen säilöntäkeino hapattaminen voi olla tulevaisuudessa elintarviketeollisuuden uusi valtti vegaaniruokien teossa.

Kuvassa viili ja hapankaali, jotka ovat hapattamalla valmistettuja elintarvikkeita. Menetelmää voitaisiin tutkimuksen mukaan käyttää paljon nykyistä laajemmin. Kuva: Hanne Leiwo/Yle

Hapattamalla eli fermentoimalla voidaan valmistaa kasvipohjaisia elintarvikkeita nykyistä laajemmille kuluttajaryhmille.

Kuluttajat kaipaavat lisää turvallisia vegaanisia elintarvikkeita ja uusia raaka-aineita.

Nykyisin kasvipohjaisia, fermentoituja elintarvikkeita on ruokavaliossa erityisesti Keski- ja Etelä-Amerikan, Afrikan ja Aasian maissa.

Itä-Suomen yliopiston tuore väitöstutkimus osoittaa, että raaka-aineissa luonnostaan esiintyvien maitohappobakteerien avulla on mahdollista tehdä turvallisia elintarvikkeita nykyistä lyhyemmällä valmistusprosessilla.

– Hapattaminen on perinteinen tapa parantaa elintarvikkeiden turvallisuutta, ravitsemuksellista laatua ja aistinvaraisia ominaisuuksia kuten makua ja koostumusta, kertoo väitöstutkimuksen tekijä Kati Väkeväinen.

Happamuus estää pilaajamikrobien kasvua, mikä lisää turvallisuutta ja antaa tuotteille miellyttävän mauan.

Osa maitohappobakteereista tuottaa vitamiineja - kuten folaattia - ja vapauttaa raaka-aineiden mineraaleja muotoon, jonka ihmisen ruoansulatuskanava voi hyödyntää.

Väkeväisen mukaan vegaanisten tuotteiden valmistusprosessissa on tärkeää käyttää niihin soveltuvia, tarkoin valittuja heräteviljelmiä eli hapatteita.

Väitöstyössä Väkeväinen kehitti länsimaisille markkinoille soveltuvia kvinoa-tuotteita: jogurtintyyppisiä, marjoilla ja hedelmillä maustettuja tuotteita, jotka ravintosisällöltään vastaavat soija- ja kauratuotteita.

Kati Väkeväisen väitöskirja tarkastetaan Itä-Suomen yliopiston Kuopion kampuksella 27. elokuuta.