1. yle.fi
  2. Uutiset

Korona vähensi hetkellisesti ravintoloiden ruokahävikkiä – moni ravintola pohtii nyt uusia keinoja ylijäämän hallintaan

Suurin hävikin lähde on seisova pöytä.

ruokahävikki
Lounaspaikan salaattipöytä
Joensuulaisessa Local Bistrossa ruokahävikkiä syntyy päivittäin kahdesta neljään kiloa. Lähes kaikki saadaan myytyä hävikkisovelluksen kautta.Ari Tauslahti / Yle

Kun koronarajoitukset maaliskuussa astuivat voimaan, moni ravintola ei ehtinyt varautua tilanteeseen lainkaan. Alkujärkytyksen jälkeen ravintolat suhteuttivat nopeasti raaka-ainetilauksensa vähentyneeseen tarpeeseen, kun ruokaa myytiin vain murto-osa normaalista.

Koska Suomessa ravintoloiden ruokahävikki syntyy valtaosin linjastoruokailussa, hävikin määrä väheni ravintoloissa merkittävästi koronarajoitusten aikana. Nyt kuitenkin ollaan palattu hiljalleen rajoituksia edeltäneeseen tilanteeseen.

– Asiaa ei ole tarkkaan tutkittu, mutta käsittääkseni tilanne on palautunut kohti normaalia kevään jälkeen, jolloin yritykset olivat kiinni esimerkiksi linjastojen osalta, toteaa Luonnonvarakeskuksen (Luke) tutkija Kirsi Silvennoinen.

Luken tutkimuksen mukaan Suomessa ravitsemuspalveluissa syntyy elintarvikejätettä vuosittain 78 miljoonaa kiloa, eli jopa 21 prosenttia valmistetusta ruoasta päätyy roskikseen.

– Eniten hävikkiä aiheutuu linjastoruokailuista. Jos ruoka tarjoillaan annoksina, tarjoiluhävikin osuus on pienempi, Silvennoinen kertoo.

Ravintolan lounaspöytä
Lounaspöydästä jää ravintoloissa yli niin salaattia kuin lämmintäkin ruokaa. Ari Tauslahti / Yle

Noutopöytä vaihtui pöytiintarjoiluun: “Hävikki minimaalista”

Joensuulaisessa Local Bistrossa raaka-aineiden tilauskanta on saatu koronarajoitusten purkauduttua normaalille tasolle. Ravintoloitsijan Marko Turusen mukaan korona ei tällä hetkellä vaikuta ylijäämän määrään. Tarkkoja mittauksia ei ole tehty, mutta Turunen arvioi päivittäin jäävän yli noin 2–4 kiloa sellaista ruokaa, jota ei voi jatkojalostaa.

– Suurin hävikki syntyy meillä lounaspöydästä. Turunen toteaa.

Samanlainen kokemus on Joensuun Pizza Rax -buffetravintolassa. Siellä keittiöhävikki mitataan tarkkaan, ja määrä on tasoittunut rajoituksia edeltäneeseen 1–6 kiloon päivässä.

– Tähän lasketaan meillä esivalmistelussa sekä buffetissa syntynyt hävikki, kertoo vuoropäällikkö Mira Flyktman.

Joissakin ravintoloissa ylijäämäruoan määrä on jopa vähentynyt, kun sopeuttamistoimena on päätetty luopua buffetista. Näin on esimerkiksi Joensuun Teatteriravintolassa, jossa lounas tarjoillaan nykyisin seisovan pöydän sijasta lautasannoksina suoraan pöytiin.

– Tämä tietenkin vaatii paljon henkilöstöresursseja, mutta tällä hetkellä se toimii, ja hävikki on saatu aivan minimaaliseksi, toteaa ravintoloitsija Karina Sälting.

Sälting kertoo lounasajan olevan kuitenkin hiljaisempi kuin ennen koronarajoituksia. Sen vuoksi he ovat voineet keskittää resursseja näyttävämpään esillepanoon.

– Seuraamme koko ajan tilannetta ja pohdimme parhaita mahdollisia ratkaisuja. Pitää myös miettiä, miten henkilöstöä riittää.

Lounasravintolan lämminruokapöytä
16 prosenttia valmistetusta ruoasta päätyy Suomen ravitsemuspalveluissa hävikkiin.Ari Tauslahti / Yle

Yhä useampi ravintola myy ylijäämäruokaa kuluttajille alennettuun hintaan

Sekä kuluttajat että ravintolat ovat tulleet entistä tietoisemmiksi ruokahävikin ekologisista ongelmista. Siinä missä ravintolat peräävät asiakkailtaan vastuuta ruokamäärien kanssa, kuluttajat odottavat myös ravintoloilta toimenpiteitä hävikin vähentämiseksi.

Luken tutkijan Kirsi Silvennoisen mukaan ravintoloiden pitäisikin aktiivisemmin suunnitella, miten hävikkiä syntyy mahdollisimman vähän.

– Tärkeitä ovat päivittäinen hävikin mittaaminen ja seuranta, tulosten hyödyntäminen ruokasuunnittelussa sekä vuorovaikutus asiakkaiden kanssa, Silvennoinen linjaa.

Lisäksi hän korostaa myös henkilökunnan sisäisen kouluttamisen osuutta.

– Ravintolahenkilökunnan opastus ja perehdytys sekä kannustaminen on tärkeää. He tietävät parhaiten, mistä hävikki syntyy ja miten sitä voi vähentää.

Yhä useampi ravintola hyödyntää digitaalisuutta ruokahävikkinsä vähentämisessä, ja yhä useampi kuluttaja ostaa hävikkiruokaa. Tästä kertoo muun muassa ainoan suomalaisen ravintoloiden ylijäämää kuluttajille myyvän sovelluksen, ResQ Clubin menestys.

Kasvuyrityksen vuosittainen liikevaihto on tuplaantunut vuosina 2016–2019. Tällä hetkellä sovelluksen kautta myydään kuukaudessa 800 000 eurolla ruokaa. Kuukausittain sovellusta käyttää 1 700 ravintolaa, ja päivittäin myydään jopa 8 000 annosta.

– Volyymit pienenivät loppukevään aikana noin 13 prosenttia verrattuna alkuvuoteen, mutta kesän jälkeen sekä kuluttajien että ravintoloiden, kahviloiden ja ruokakauppojen osalta sovelluksen käyttö on palautunut alkuvuoden tasolle, ResQ Clubin toimitusjohtaja Sauli Böhm kertoo sähköpostitse.

Kysyntää hävikkiruokapalvelulle selkeästi on, sillä ResQ Clubin kautta myyntiin tulevista aterioista myydään jopa 65 prosenttia.

– Tietoisuus hävikkiongelmasta ja sen tuomasta vastuusta on kasvussa sekä kuluttajilla että yrityksillä. Valveutuneisuus johtaa siihen, ettemme voi yrityksinä sivuuttaa ympäristöystävällisyyttä toiminnassamme, Böhm toteaa.

Mies istuu kädet pään päällä ja hymyilee
Ravintoloitsija Marko Turunen on tyytyväinen ResQ Club -sovellukseen, sillä sen avulla hävikki saadaan minimoitua ja raaka-ainekulut katettua.Ari Tauslahti / Yle

Local Bistrossa kaikki syömäkelpoinen ruoka, eli päivittäin noin 5–10 annosta, laitetaan myyntiin ResQ Clubin kautta. Tulokset ovat olleet Turusen mukaan positiivisia.

– Annokset myydään 98-prosenttisesti ennakkoon. Se on meille kannattavaa, koska muuten kaikki se ruoka menisi biojätteeseen. Nyt saamme jäljelle jääneiden ruokien raaka-ainekulut katettua, hän valottaa.

Myös Joensuun Pizza Rax hyödyntää hävikin vähentämisessä ResQ Clubia. Päivän hävikistä myyntiin päätyy päivittäin kaksi 500 gramman sekalaatikkoa lounasbuffetin ylijäämästä.

– Yleensä kaikki myyntiin laittamamme annokset ostetaan. Kaikkea ylijäämää emme kuitenkaan voi kylmäketjun katkeamisen vuoksi myydä. Esimerkiksi pitsat menevät biojätteeseen, Flyktman kertoo.

Vähäinen hävikki on ravintolabrändeille liiketoimintaetu

Böhmin mukaan ympäristön positiivinen paine on saanut ravintolat ymmärtämään yhä paremmin hävikin minimoimisen vaikutukset myös omaan maineeseensa.

– Ravintola-alalla ymmärretään hävikin vähentämisen positiiviset vaikutukset brändin kehitykseen paremmin ja paremmin. Tämä näkyy erityisesti Suomessa ja Pohjoismaissa, hän arvioi.

Syitä tähän on hänen mukaansa monia. Yhtäältä siihen vaikuttavat liiketoimintahyödyt ja toisaalta ympäristön luoma positiivinen paine.

– Väittäisin, että tietoisuus hävikin ympäristöongelmista ja niiden tuomasta vastuusta on kasvussa sekä kuluttajilla että yrityksillä.

Myös ravintoloitsija Marko Turusen mielestä on ravintolan brändin kannalta tärkeää, ettei hävikkiä synny.

– Ravintoloilla on mielestäni tässä asiassa yhteiskuntavastuu, hän toteaa.

Aiheesta voi keskustella 10.10.2020 kello 23.00 saakka.

Juttua korjattu 9.10.2020 kello 14.30. Jutussa kerrottiin virheellisesti, että ResQ Clubin sovelluksessa myydään vuodessa ruokaa 800 000 euroa. Tällä hetkellä sovelluksen kautta myydään ruokaa 800 000 eurolla kuukaudessa.

Lue lisää aiheesta:

Hävikkiruoan määrä vähenee niin, ettei sitä enää riitä jaettavaksi kaikille ruokajonolaisille — kysyntä ruoka-avulle kasvanut koko Suomessa

Ruokahävikkiä vähentävä suomalainen start up -yritys laajenee Ruotsiin

Lue seuraavaksi