1. yle.fi
  2. Uutiset

Leipuri alkoi vain leipoa, eikä edes tiennyt olevansa trendien huipulla: "En tiedostanut, että teen artesaaniruokaa"

Artesaaniruuan perinteet juontavat pitkälle historiaan. Moni tekee artesaaniruokaa kuitenkin tietämättään.

ruoat
Kirsi Tanska
Kirsi Tanska aloitti leipomoyrittäjänä neljä vuotta sitten.Kari Saastamoinen/ Yle

Kotkalaisen yrittäjän Kirsi Tanskan leipomo sijaitsee omatikotitalon päässä vanhassa autotallissa. Pienessä 15 neliön kotileipomossaan Tanska tekee vuosittain keskimäärin 20 000 leipää. Ne ovat artesaaniruokaa.

– Olen luomuleipomo, ja tuotteeni ovat lisäaineettomia. Teen kaikki käsin. Raaka-aineet tulevat niin läheltä kuin vain saan, ja kaikki on kotimaista, Tanska selvittää.

Tanska osallistui vastikään Raisiossa järjestettyihin artesaaniruuan SM-kilpailuihin. Hän voitti kultaa vehnähapanleipien ja vaaleiden perinneleipien sarjassa sekä hopeaa ruishapanleipien sarjassa.

Kirsi Tanska
Kotkalaisen Kotileipomo Kipakan yrittäjä Kirsi Tanska niitti menestystä artesaaniruuan SM-kisoissa. Artesaaniruuaksi nimitetään lisäaineettomia ja pääosin paikallisista raaka-aineista käsin tehtyjä elintarvikkeita. Tanska nappasi leivillään SM-kilpailuissa kaksi kultamitalisijaa ja yhden hopean.

– En tiedostanut, että teen artesaaniruokaa. Minulle on vain ollut itsestäänselvyys, että näin toimitaan. Asia selvisi minulle SM-kisojen kautta, Tanska kertoo.

Tanska ei ole tietämättömyytensä kanssa yksin. Kolme vuotta sitten perustetun Suomen Artesaaniruoka ry:n mukaan Suomessa on valtava määrä ruoka-artesaaneja ilman, että tekijät itse välttämättä tiedostavat asiaa.

Ainesosaluettelo paljastaa artesaaniruuan

Artesaaniruuaksi nimitetään lisäaineettomia ja pääosin paikallisista raaka-aineista käsin tehtyjä elintarvikkeita.

Suomen Artesaaniruoka ry:n puheenjohtajan Eija Lamsijärven mukaan artesaaniruuan tunnistaa yleensä tuotteen ainesosaluettelosta, joka on usein lyhyt, jopa vain kahden raaka-aineen mittainen.

– Esimerkiksi pihlajanmarjahyytelö. Siihen ei tarvita muuta kuin marjaa, josta tehdään mehu, sekä sokeria. Säilöntäaineita ei tarvita, koska marjassa on happoa, jos marja on poimittu oikeaan aikaan. Edes pektiiniä ei tarvitse lisätä, sillä sitä on marjoissa itsessään, kertoo Lamsjärvi.

Pektiini on Ruokaviraston (siirryt toiseen palveluun) mukaan omenan kuivatusta puristusjätteestä tai sitrushedelmien kuorista uuttamalla saatu valmistusaine.

Kohoamassa olevia leipiä
Kirsi Tanska voitti nieskoillaan artesaaniruuan SM-kisoissa vaaleiden perinneleipien sarjan.Kotileipomo Kipakka

Artesaaniruoka voi olla luomua, mutta luomu ei ole edellytys. Lähiruuasta artesaaniruoka eroaa esimerkiksi siinä, että lähiruoka voi sisältää lisä- ja säilöntäaineita toisin kuin artesaaniruoka.

Useimmiten artenisaaniruuan raaka-aineet ovat kuitenkin lähellä tuotettuja, vähintään kotimaisia.

Leipurin käsityötä

Kirsi Tanskan leipomoon sisään käydessä oven vasemmalla puolella on pino suuria jauhosäkkejä. Ne tulevat leipomoon Kouvolan Liikkalasta Jalon Myllystä.

– Myös muut raaka-aineet tulevat suoraan lähialueen tuottajilta. Silloin tiedän mitä ja minkälaista saan.

Tanska käyttää leipätaikinan vaivaamiseen konetta. Kädet eivät kestäisi suurten taikinamäärien vaivaamista kovin kauaa.

Puusaavi, jossa leivän juuri
Kirsi Tanska sekoittaa leipäraskia puisella hämmentimellä, jonka on saanut lahjaksi.Kari Saastamoinen/ Yle

Koneen käyttäminen artesaaniruuan valmistukseen on sallittua, kunhan leipuri itse ohjaa ja päättää koneen käytöstä.

– Sitä ei päätä automatiikka, vaan leipuri, joka tunnistaa oman lisäaineettoman jauhonsa, Suomen Artesaaniruoka ry:n puheenjohtaja Eija Lamsijärvi selittää.

Heti kun elintarvikkeen valmistukseen aletaan käyttää automaatiota, jossa ihminen toimii lähinnä tarkkailijana, tuote ei ole enää artesaaniruokaa.

Harva tietää ostavansa artesaaniruokaa

Artesaaniruoka ei sinällään ei uusi asia.

– Näinhäin meidän mummot ja mummojen mummot ovat tehneet ja säilöneet ruokaa, Eija Lamsijärvi sanoo.

Sen sijaan nimitys on uusi. Suomenkielinen sana on käännetty ruotsin kielen sanasta mathantverk. Lamsijärvi kertoo, että Ruotsissa artesaaniruokaa on pidetty esillä jo yli 20 vuoden ajan.

Kirsi Tanskan leipoma leipä, jolla SM-menestys tuli
Säkkäri on saanut alkunsa sotaa Säkkijärveltä paenneen miehen muisteloista miehen äidin leipomasta leivästä.Kotileipomo Kipakka

Helsingin ja Turun yliopistojen ruokatutkija Mari Sandell huomauttaa, että artesaanioluet ovat myös yksi iso kokonaisuus.

– Suomessa on valtava määrä pienpanimoita. Ruoka ja syötävät asiat ovat tulossa tietyllä tapaa panimo-oluiden rinnalle. Se rikastaa meidän arkeamme, kertoo Sandell.

Eija Lamsijärven mukaan artesaaniruoka-nimityksen on tarkoitus palvella ennen kaikkea kuluttajaa, joka haluaa tietää, mitä syö. Vasta muutaman vuoden käytössä ollut nimitys on kuitenkin vasta vain vähän tunnettu.

Puusaavi, jossa leivän juuri.
Kirsi Tanska käyttää liinaa suojana leipäraskin päällä.Kari Saastamoinen/ Yle

Ruokatutkija Mari Sandell uskoo, että jollekin voi olla tärkeä lisäarvo, että tietää ostavansa artesaaniruokaa.

– Artesaaniruoka on usein paikallista. Iso osa kansasta ostaa sitä, mitä isoista liikkeistä saa.

Kaikki artesaanina kaupattu ei ole artesaania

Aiemmin rekkakuskina toiminut Kirsi Tanska aloitti leipomoyrittäjänä neljä vuotta sitten. Kädet tekevät Tanskan mukaan niin paljon kuin ehtivät. Laajennussuunnitelmia ei ole tässä vaiheessa tiedossa.

– Minä olen niin perhekeskeinen, että se tulee aina ensin.

Artesaaniruokaa tekevät kaupalliset toimijat. Eija Lamsijärven mukaan iso osa ruoka-artesaaniyrittäjistä toimii maaseudulla.

Suomen Artesaaniruoka ry:n mukaan kaikki artesaaniruokana kaupatut tuotteet eivät kuitenkaan täytä yhdistyksen määritelmän kriteerejä.

Artesaani-nimitystä saattaa nähdä käytettävän myös isojen tehtaiden tuotteissa.

Kunniakirjat
Ensimmäistä kertaa artesaaniruuan SM-kilpailuihin osallistunut Kirsi Tanska voitti kaksi kultaa ja hopean.Kari Saastamoinen/ Yle

Turun seudulla on menossa hanke, jonka tavoitteena on saada artesaaniruualle oma sertifikaattinsa. Eija Lamsijärven mukaan asia on kuitenkin vasta hyvin alkuvaiheessa.

Leivälläkin on sielu

Kirsi Tanska on laittanut vettä ja jauhoa sisältävän leipäraskin käymään pyttyyn. Raskin hämmennysvälineenä Tanskalla on puinen, pitkävartinen ja monihaarainen härkin, jonka hän on saanut lahjaksi ystävältä. Raskin jatkotyöstö saa jäädä odottamaan seuraavaa päivää.

Kirsi Tanska
Kirsi Tanska punnitsee leipomossaan kaikki raaka-aineet, sillä paino on mittayksikkönä tarkka.Kari Saastamoinen/ Yle

–Artesaaniruoka on käsin tehtyä. Käsityö Suomessa maksaa, Kirsi Tanska huomauttaa.

Hän on kuitenkin huomannut, että käsintehtyjä leipomotuotteita arvostetaan.

– Leivälläkin on sielu, kun se on käsin tehty. Artesaaniruuassa varsinkin, kun se ei ole saatu aikaan lisäaineella tai kikkakutosilla. Raaka-aineiden ominaisuudet ja maut tuodaan esille omalla tietotaidolla ja muokkaamisella, sanoo kotkalainen Kirsi Tanska.

Lue seuraavaksi