1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. ravintolat

Tomi Björck avasi kaksi uutta ravintolaa keskellä alan pahinta kriisiä: "En enää tässä vaiheessa ala omilla rahoillani harjoittelemaan"

Koronapandemia on kurittanut erityisesti ravintola-alaa. Björck sanoo luottavansa kokemukseensa ja ihmisiin ympärillään.

Tömi Björck on avannut ravintoloita Helsingissä, Tukholmassa ja Sydneyssä. Uusin tulokas Helsingissä on hänen kolmastoista ravintolansa. Kuva: Viola Minerva Virtamo

Pelonsekainen.

Näin tunnelmansa kiteyttää kokenut ravintoloitsija Tomi Björck uusimman ravintolansa avajaisten kynnyksellä.

Äkkiseltään voisi kuvitella, että pelko aiheutuisi siitä, että Björck on keskellä koronapandemiaa ja keskellä pahinta ravintola-alan kriisiä kylmäpäisesti avannut kaksi uutta ravintolaa Helsinkiin.

Sen sijaan Björckin vatsapohjan pyöräyttää aivan eri asiat: uusimman ravintolan ruoka, keittiö, sali, tunnelma, sisustuselementit, cocktailit, baari, keittiön raaka-aineet, logistiikka ja se, että henkilökunnalla olisi hyvä olla.

– Pelko tulee siitä, että haluaa aina onnistua täydellisesti ja ravintolassa se on yleensä täysin mahdotonta. On niin paljon pelaajia ja osa-alueita, mitä pitää ottaa huomioon. Huomattuja virheitä sitten periaatteessa korjaillaan koko ajan, Björck selventää.

Työprojektit Helsingissä olivat tiedossa jo ennen pandemiaa

Tänä vuonna 40 vuotta täyttänyt Björck sanoo olleensa alalla 25 vuotta.

Vuonna 2009 hän perusti ensimmäisen oman ravintolansa, Farangin, Helsingin keskustaan. Sen jälkeen uusia ravintoloita syntyi hurjaa tahtia niin Helsinkiin, Tukholmaan kuin Sydneyyn.

Viimeiset vuodet Björckin perheen koti on ollut Sydneyssä, Australiassa. Toukokuusta lähtien perhe on kuitenkin ollut Suomessa.

Ravintoloitsija Tomi Björck pitää ravintolan sisustusta yhtä tärkeänä kuin ruokaa. Kuva: Viola Minerva Virtamo

Tomi Björckin mukaan työprojektit olivat olleet tiedossa jo pidemmän aikaa, eikä väliaikainen paluu pohjolaan varsinaisesti liittynyt koronapandemiaan.

– Muutos on kyllä tehnyt tosi hyvää koko perheelle. Pojat ovat oppineet suomea ja on ollut kiva kokea suomalainen koulu. Tämä on antanut paljon pojille, että tietävät mistä perhe ja sukujuuret tulevat. Vähän näimme luntakin, kun kävimme syyslomalla pohjoisessa.

Samaan hengenvetoon Björck toteaa, että Suomessa ollaan töissä ja yrittäjinä he ovat puolisonsa Minka Björckin kanssa täällä 24 tuntia vuorokaudessa kaikkien saatavilla.

Yksin ei olisi uskaltanut, Björck luottaa tiimin osaamiseen

Koronapandemia on merkinnyt kylmää kyytiä ravintoloitsijoille.

Esimerkiksi suomalaisen ravintola-alan konsernin NoHo Partnersin tulos on romahtanut tuntuvasti. Konsernin tunnetuimpia brändejä ovat muun muassa Palace, Savoy, Löyly, Elite, Sandro ja Yes Yes Yes.

NoHo Partners arvioi, että liikevaihdosta suli tammi–syyskuun aikana 100 miljoonaa euroa. Marraskuun liikevaihdon arvioidaan jäävän alle 50 prosenttiin edellisvuodesta, ja liiketoiminnan operatiivisen kassavirran olevan negatiivinen.

Alan madonluvuista huolimatta, Tomi Björck avasi marraskuussa 13. ravintolansa. Boon Nam jatkaa Björckin aasialaisvaikutteisten ravintoloiden sarjaa tarjoilemalla thai-keittiön makuja St. George -hotellin tiloissa.

Elokuussa ovensa ehti jo avata Björckin toinen tulokas: Taiwanista ja Hong Kongista inspiraationsa ammentava Lily Lee.

Björck sanoo, että hyvän tiimin turvin hän uskalsi avata kaksi ravintolaa koronapandemian aikana. Kuva: Viola Minerva Virtamo

Björck toteaa, että jos hän olisi yksin perustamassa ravintolaa tällaisena ajankohtana, olisi se jäänyt tekemättä. Nyt hänen mukaansa koossa on tiimi, johon luottoa riittää. Pandemiasta ei ole sen suuremmin keittiössä keskusteltu, vaan on keskitytty omaan tekemiseen.

– Olen avannut ympäri maailmaa myös muille ravintoloita – niin sanotusti harjoitellut muiden rahoilla. En enää tässä vaiheessa ala omilla rahoilla harjoittelemaan, Björck lisää.

Lily Lee sai kovaa kritiikkiä Helsingin Sanomien Nyt-liitteen arvostelussa (siirryt toiseen palveluun), jossa muun muassa kirjoitettiin kampasimpukkasashimin maun kadonneen "tympeän chilisen kastikkeen alle, joka muistutti kebabkioskin tulista soosivaihtoehtoa".

Björck kuittaa kritiikin, sillä asiakkaat ovat pitäneet ravintolasta, ja se on hänen mukaansa täynnä.

– Jos heti ei löydy ymmärrystä sille, mitä me teemme, niin se on vaan meidän tapa kouluttaa ihmisiä. Arvostelut ovat arvosteluja. Välillä ne ovat henkilökohtaisia ja välillä ne ovat ravintolaan liittyviä, mutta pitää keskittyä omaan tekemiseen, omaan näkemykseen.

"Yhden kastikkeen tekeminenkin on monimutkainen kuvio, niin en lähde muiden duuneja arvostelemaan"

Marraskuun alussa uudet alueelliset ravintolarajoitukset astuivat voimaan.

Alkoholin anniskeluun keskittyviä yökerhoja, baareja ja pubeja rajoitetaan tiukemmin, ruokaravintoloita ja kahviloita kevyemmin.

Käytännössä esimerkiksi Uudellamaalla yökerhojen, baarien ja pubien on lopetettava alkoholin anniskelu kello 22. Nämä pääosin alkoholia tarjoilevat ravintolat pitää laittaa kiinni kello 23.

Muut ravintolat, kuten ruokapaikat, voivat olla auki kello 24:een, mutta anniskelu pitää lopettaa kahta tuntia ennen sulkemista.

Tomi Björck ei ole kovin innokas kommentoimaan hallituksen ravintolarajoituksia.

– En lähde sotkeutumaan politiikkaan, kun tiedän, miten monimutkainen kuvio se on. Yhden kastikkeen tekeminenkin on monimutkainen kuvio, niin en lähde muiden duuneja arvostelemaan.

Björck kuitenkin sanoo pitävänsä hallituksen päätöksiä melko järkevinä, mutta pohtii vaikuttaako yhden tunnin nipistäminen anniskelusta tai aukiolosta lopulta muuhun kuin siihen, että ihmisiltä lähtee työpaikat alta.

– Esimerkiksi meillä baarimestareiden ja tarjoilijoiden vuorot ovat todella, todella lyhyet. Heille voi antaa tosi vähän tunteja. Vaikuttaako se oikeasti pandemian hallintaan, että anniskelu loppuu kymmeneltä? Tai että anniskelu loppuisi kahdeltatoista, ja sitten kaikki pihalle samantien, niin onko sillä jotain väliä – tuskinpa.

Työntäyteinen visiitti Helsingissä alkaa olla ohi. Kuukauden päästä Björckin perhe pakkaa laukkunsa ja palaa kotiinsa Australiaan.

– Nämä uudet yritykset olen pystynyt tekemään kimpassa sellaisten ihmisten kanssa, kenen kanssa olen pitkään halunnut tehdä töitä. Myöskin ihmissuhteiden kannalta Suomessa oleminen on ollut tosi makee juttu.

– Koti vaan tällä hetkellä on Australiassa. Kyllä Suomeen on kaipuu kuitenkin aina, että ei siitä pääse mihinkään.

Lue myös:

Ravintolakonserni Noho Partnersin tulos romahti koronan takia

Pikkujoulujen määrä romahti, ravintolat tyhjän päällä – MaRa: "Edessä on kuolemanlaakso"