1. yle.fi
  2. Uutiset

Tässäkö pizzerioiden uusi tulevaisuus? Soittoja satelee Kuhmosta saakka, sanoo 34-vuotias, konkurssin kokenut entinen Michelin-kokki

Pizzan suosiolle ei näy loppua. Sen haistoi myös katuruokakonseptillaan konkurssin tehnyt yrittäjä.

pizzat
Pertti Kallioinen ja Henri Auvinen pizzan äärellä.
Pertti Kallioista (vasemmalla) ja Henri Auvista ei hirvitä ryhtyä yrittäjiksi keskellä koronakriisiä. Kallioinen on kokki, ja Auvinen vastaa ravintoloiden kanssa operoinnista.Nella Nuora / Yle

Pertti Kallioisella on pitänyt kiirettä. Runsaan vuoden aikana hän on ehtinyt olla monessa mukana:

Ensinnäkin pyörittää vegaanihampurilaisketju Bun2Bunia.

Toisekseen ajaa katuruuan eli street foodin uranuurtajaksikin luonnehditun (siirryt toiseen palveluun) Street Gastron konkurssiin.

Ja kolmanneksi ideoida keskellä kevään synkintä koronapandemiaa (siirryt toiseen palveluun) uutta Pelastakaa ravintolat -tilauspalvelua.

Nyt Kallioinen tekee pizzaa. Se on Michelin-ravintoloissa, muun muassa Olossa ja nyt jo kuopatussa G. W. Sundmansissa, työskennelleeltä 34-vuotiaalta kokilta erikoinen ratkaisu.

Mutta niin kova on Kallioisen luotto pizzoihinsa, että hän aikoo yhtiökumppaneineen mullistaa niillä Suomen pizzamarkkinat. Miten, siitä hieman tuonnempana.

Professori: Uusi aalto pizzan historiassa

Pizza on suomalaisille niin rakas, että se voidaan kirjoittaa Suomessa kahdella tavalla: kansainvälisesti pizza tai kodikkaammin pitsa.

Huomio naurattaa Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professoria Johanna Mäkelää.

– Se kertoo siitä, että me olemme todella omaksuneet tällaisen ruokalajin sekä ruokakulttuuriimme että kieleemme, hän tulkitsee puhelimessa.

Kovin vanhasta ruokalajista ei ole suomalaisittain kyse. Ensimmäiset pizzeriat perustettiin maahan 1960-luvun alussa.

Sen jälkeistä tapahtumaketjua Mäkelä kuvaa suorastaan pizzaräjähdykseksi. Tätä nykyä lähes tulkoon joka kunnasta ja niemennokasta löytyy oma pizzeria.

Yksi selitys nopealle kasvulle on professorin mukaan ollut se, että Suomessa on ollut ennestään vahva piirakkakulttuuri, joka on tehnyt pizzan kaltaisesta tulokkaasta helposti lähestyttävän.

Beshir Peci heittää pizzataikinaa ilmaan.
Munkkiniemen Pizzeria liittyi syksyllä Pertti Kallioisen Pizza Carteliin. Kuvassa pizzataikinaa pyörittelee kokki Beshir Peci.Nella Nuora / Yle

– Viime aikoina olemme nähneet jälleen yhden uuden aallon suomalaisen pizzan historiassa. Se on se, että eri pizzerioissa tehdään entistä enemmän uudentyyppisiä tulkintoja pizzasta. Vähän samalla tavalla meillä oli jokin aika sitten gourmet-hampurilaisten aalto, Johanna Mäkelä kertoo.

Toisin sanoen: siinä missä hampurilaiset eivät ole pikaruokaketjujen yksinoikeus, vaan myös laaturavintoloiden erikoisuus, on pizzatarjontakin monipuolistunut yhä voimakkaammin.

– Yhtäältä haetaan ajatuksellista aitoutta. Korostetaan, että "meillä on Italiasta tuotu pizzauuni" tai "teemme aitoja italialaisia pizzoja". Toisaalta taas tehdään luovasti erilaisia täyteyhdistelmiä, joissa suomalainen raaka-aine saatetaan yhdistää italialaiseen pizzantekoperinteeseen, Mäkelä havainnollistaa.

Kaiken kaikkiaan pizzalla menee Suomessa varsin hyvin, yhä edelleen. Niille markkinoille hamuaa myös Pertti Kallioisen alulle panema yritys.

Kuin pizzojen Uber, sanoo yrittäjä

Pari vuotta sitten Kallioinen oli tienhaarassa.

Hän pyöritti vielä Street Gastro -yritystoimintaansa, jolla oli parhaimmillaan seitsemän ravintolaa (siirryt toiseen palveluun) pääkaupunkiseudulla. Kallioisen mukaan yritys koetti kaupata suomalaisille jotain, mikä ei ollut heille vielä tuttua: sandwichejä.

– Se oli vaikeaa, koska sandwichille ei ole suomenkielistä sanaa. Voileipä on lähinnä, mutta voileipä ei ole sandwich. Voileipä on leipä, jossa on voita päällä ja täytteet. Sandwich on paljon enemmän.

Kallioinen käveli pitkin Espoon Kivenlahtea puolisonsa ja koiransa kanssa. Sitten hän sai idean. Suomessa syödään valtavan paljon pizzaa, ja lähiöpizzerioita on satamäärin, Kallioisen mukaan jopa parituhatta.

Mitä jos ne kaikki brändäisi ja tuotteistaisi uudelleen?

– Kun sitten yhdellä iltakävelyllä keksimme nimen, Pizza Cartel, varasin domainit saman tien.

Pertti Kallioinen ja Henri Auvinen pizzerian ovensuussa.
Pizzaa syödään aina, korona- ja muista kriiseistä huolimatta, Pertti Kallioinen ja Henri Auvinen uskovat.Nella Nuora / Yle

Yrityksen idea on seuraava: se valmistaa ja toimittaa raaka-aineet pizzerioihin ja kouluttaa niiden henkilökuntaa tekemään aineksista "italialaishenkistä laatupizzaa". Yhtiö ei omista itse yhtään ravintolaa.

Kuulostaa perinteiseltä franchising-toiminnalta, jossa esimerkiksi toisen tavaramerkkiä saa käyttää korvausta vastaan. Kallioisen mukaan tästä ei ole kuitenkaan kyse. Sen sijaan hän vertaa konseptiaan start-upina aloittaneeseen kyydinvälityspalvelu Uberiin.

– Jos ajelisi autolla ja haluaisi tienata lisärahaa, lataisi Uberin. Samalla tavalla yritys, jolla on pizzauuni, voi alkaa tehdä meidän reseptillämme pizzaa ja ansaita sillä tavalla.

Pakkoa ei ole, vaan kukin yrittäjä voi yhä myydä pizzaa myös omalta listaltaan.

Nettimyynnin jättiläiset tähtäimessä

Mullisti tulokas pizzamarkkinat tai ei, murroksessa ne ainakin ovat.

Kädenjälki jauhoisella pöydällä.
Ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä sanoo pizzan olevan monipuolinen ruoka, sillä sitä voidaan syödä ravintolassa tai noutaa kotiin, ostaa eineksenä tai tehdä itse. Tämä kaikki on ruokkinut pizzan suosiota.Nella Nuora / Yle

Pizzojen nettimyyntiä aiemmin hallinnut Pizza-online siirtyi vuodenvaihteessa osaksi ruuankuljetuspalvelu Foodoraa.

Yrittäjät olivat syyttäneet Pizza-onlinea yksipuolisesta rahastuksesta. Yle kirjoitti aiheesta esimerkiksi kesällä 2019:

Tällä hetkellä ruuan nettimyynti ja kotiinkuljetus ovat pitkälti kahden toimijan eli Woltin ja Foodoran käsissä.

Myös Kallioinen yhtiökumppaneineen pyrkii pizzareseptiensä lisäksi näille markkinoille. Hän tosin sanoo yrityksensä tarjoavan pizzerioille vain myyntialustan, ei varsinaista kotiinkuljetusta Woltin ja Foodoran tapaan.

– Pizzerioilla on lähtökohtaisesti aina oma auto. He tekevät oman logistiikkansa, ja antaa heidän tehdä se. Me annamme vain nettikaupan heidän käyttöönsä.

Pertti Kallioinen ripottelee juustoraastetta.
Pertti Kallioisen Street Gastro ajettiin konkurssiin viime vuonna. Hän sanoo, että ei halunnut lannistua virheistä, vaan oppia ja välttää niitä nyt.Nella Nuora / Yle

Ravintolaruuan kotiinkuljetus on ollut tuttua ennenkin, mutta viimeistään koronapandemia poikkeusoloineen on tehnyt siitä kulttuurisesti valtavirtaa myös Suomessa, sanoo professori Johanna Mäkelä.

– On kiinnostavaa seurata, mitä tapahtuu koronan jälkeen.

Kympin lätty ei enää riitä

Millaista pizzaa suomalaiset tällä hetkellä sitten haluavat? Ainakin yhä laadukkaampaa. Eivät enää "sitä kympin lättyä".

Näin sanoo pizzeria Luca Lauttasaaren keittiöpäällikkö Viivi Olkinuora.

– Koko ajan siirrytään sitä kohti, että ihmiset tottuvat vaatimaan pizzalta enemmän. Esimerkiksi valkoinen pizza, jossa ei ole tomaattikastiketta, on Italiassa hyvinkin tavallinen. Meilläkin se on entistä harvemmin erikoisuus. Enää ei ihmetellä, eikö tässä olekaan tomaattikastiketta.

Helsingin Lauttasaaressa sijaitseva Luca on arvioitu kansainvälisessä vertailussa yhdeksi Euroopan kärkipizzerioista (siirryt toiseen palveluun). Olkinuora summaa pizzatrendejä siten, että kaikkiaan suomalaiset syövät maultaan hyvin erilaisia pizzoja.

– Täytteitä ei tarvita enää isoa määrää, vaan muutama laadukas riittää.

Pertti Kallioinen on samoilla linjoilla. Hänen itsensä mielestä paras pizza on klassinen margherita.

– Siihen kuuluu pohja, kastike, juustoa, pieni määrä oliiviöljyä ja basilikan lehtiä. Se on pizza, jolla pystyy testaamaan, mikä tuotteen laatu on.

Yleisellä tasolla pizzatrendeissä näkyy nyt pizzan alkuperä eli napolilaisuus.

– Napolilainen pizza on nostanut kysyntäänsä todella paljon. Tarjontaa alkaa olla jokaisessa isossa kaupungissa, Kallioinen kertoo.

Beshir Peci ottaa pizzalaatikoita hyllyltä.
Nouto ja kotiinkuljetus ovat kuuluneet pizzoihin jo pitkään. Ruokakulttuurin professorin mukaan koronavuosi on muutenkin tehnyt ravintolaruuan kotiinkuljetuksesta valtavirtaa.Nella Nuora / Yle

Entä tulevaisuus? Ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä uskoo, että pizzan suosio pitää edelleen. Hän perustelee pizzan olevan muun muassa kohtuullisen edullinen ja helposti muunneltava kokonaisuus.

Ruuan ja syömisen ympärillä on käyty viime vuosina yhä voimakkaammin keskustelua kestävästä kehityksestä, ja Mäkelä arvuuttelee, alkaako keskustelu sivuta jossain vaiheessa myös pizzan kaltaista yksittäistä ruokalajia.

Jo nyt on alettu kiinnittää huomiota raaka-aineisiin ja niiden alkuperään: asiakkaalle saatetaan selostaa yhä tarkemmin, millaisia juustoja pizzassa vaikkapa on ja mistä ainekset ovat lähtöisin.

– Pizza on melko hallittu kokonaisuus. Onko mahdollista, että myös sen kautta alettaisiin miettiä enemmän ja enemmän kestävyyteen ja vastuullisuuteen liittyviä teemoja, Mäkelä pohtii.

Pizzaa leikataan leikkurilla.
Pertti Kallioisen mielestä margherita on hyvä pizzavalinta, kun haluaa testata pizzan laatua.Nella Nuora / Yle

Kallioinen on työskennellyt kokkina koko aikuisikänsä. Kokemusta on kertynyt fine dining -maailmasta aina australialaista Quay-huippuravintolaa myöten.

Suurimmaksi opikseen hän sanoo paineensietokyvyn, jota vuodet Michelin-ravintoloissa kasvattivat. Kylmähermoisuudesta on etua myös pizzabisneksessä: edellisviikolla Kallioinen on ollut lanseeraamassa kolmea Pizza Carteliin kuuluvaa pizzeriaa. Tällä viikolla vuorossa on toiset kolme.

Yhteensä sopimuksia on solmittu kolmetoista. Kiinnostusta konsepti on herättänyt pääkaupunkiseudun lisäksi ainakin Vaasassa, Oulussa ja Kuhmossa.

Koronaviruspandemia on koetellut vuoden aikana matkailu- ja tapahtuma-alan ohella juuri ravintoloita. Omasta puolestaan tuore yrittäjä ei ole huolissaan, ravintoloiden puolesta kylläkin.

– Ravintolat ovat tällä hetkellä todella kovassa hädässä. Moni näkee brändimme mahdollisuutena lähteä tekemään pizzaa, nyt kun ravintoloissa ei käydä samalla tavalla syömässä kuin aikaisemmin.

Hyvälle pizzalle on aina Suomessa kysyntää, ja siksi kokki jaksaa uskoa valintaansa.

Pertti Kallioinen, Henri Auvinen ja Beshir Peci hääräilevät Munkkiniemen Pizzeriassa.
Pertti Kallioinen sanoo tehneensä ravintola-alan töitä 15-vuotiaasta asti. Yrittäjä hän on ollut täyspäiväisesti vuodesta 2013.Nella Nuora / Yle

Lue seuraavaksi:

"Pitkä kohotus, raaka-aineet vain priimaa ja iso intohimo" – Napolin pizzamestarit paljastivat Ylelle, miten syntyy maailman paras pizza

Maailman Michelin-keittiöitä kolunneen kokin vitsi omasta pizzeriasta muuttui todeksi: "Meillä on Suomessa raaka-aineita, joista täytyy olla ylpeitä"

Lähiöravintoloiden suosio synnyttää helmiä, jotka pärjäävät myös kantakaupungissa: "Siirtyminen keskustaan kallis, mutta välttämätön askel"

Lue seuraavaksi