1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. juustot

Camembertin synnyinsijoilla kevään maistaa juustossa – Ranskassa koronapandemia on lisännyt kotikokkausta ja samalla laatujuustojen menekkiä

Muutkin kuin ranskalaiset kulinaristit huomaavat, että keväällä juusto maistuu erilaiselta. Maitotilallisilla on syytä iloon koronakurjimuksen keskellä.

juustot
Ruskea-valkoinen lehmä katsoo kameraan.
Normandialaislehmä ei ole niin tuottava kuin monet muut rodut, mutta sympaattisen näköinen se on.Jari Mäkinen

LES AUTHIEUX-PAPION, NORMANDIA Chantal Perthuis ajaa parhaat päivänsä nähneellä Pösöllä aitaukselle ja päästää lähes satapäisen lehmälauman irti. Ranskalaismansikit innostuvat ottamaan jopa juoksuaskelia, kun edessä on tuoretta kevätruohoa.

Ja se maistuu nähtävästi hyvältä, sillä turvat ahmivat helakanvihreää ruohomattoa niin, että maasta repeävän ruohon ääni kuuluu pitkälle.

– Maito on selvästi rasvaisempaa ja kellertävää nyt. Siinä maistuu kevät, Perthuis iloitsee.

Nainen maski kasvoillaan, taustalla omenapuita
Chantal Perthuisin suku on pitänyt samaa tilaa 1800-luvulta alkaen. Lapset eivät enää halua jatkaa raskasta työtä, joten tila menee pian myyntiin. Lehmien lisäksi tilalla on – yllättäen – omenapuita.Jari Mäkinen

Perthuisin tila on Normandiassa Augen alueella, josta camembert-juusto on kotoisin. Nimensä juusto saanut läheiseltä kylältä, jonka keskustassa on vain pari asuinrakennusta, kirkko, vanhainkoti, kaupungintalo ja juustomuseo.

Asukkaita Camembertissä on pari sataa, mutta lehmiä kaksi kertaa enemmän – ja sen huomaa, etenkin nyt kuin koronarajoitusten vuoksi turisteja ei ole lainkaan.

Kartalla Augen alue Ranskassa.
Harri Vähäkangas / Yle

Aito, oikea camembert

Tarinan mukaan maitotyttö Marie Harel onnistui ensimmäisenä tuottamaan Camembertin juustoa sen verran paljon, että sitä riitti myyntiin myös kauemmaksikin.

Kun 1800-luvun alussa juustoja päästiin viemään myös rautateitse Pariisiin, alkoi juuston maine kasvaa. Maailmansodissa ranskalaissotilaille tuotiin patonkien lisäksi helposti kuljetettavia camembert-kiekkoja, jotka päätyivät myös amerikkalaissotilaiden lautasille ja sitä kautta myös Hollywoodiin.

Nyt camembert on eräs tunnetuimmista juustoista, ja sitä valmistetaan ympäri maailman.

Camembert-kyltti pikkukylän edustalla
Pieni Camembertin kylä oli ennen koronapandemiaa suosittu turistikohde, ja varmasti on myös sen jälkeen. Tämän kyltin edessä on otettu monta selfietä.Jari Mäkinen

Tuoreena se on mieto ja kiinteä valkohomejuusto, mutta ajan myötä se muuttuu sisältä juoksevaksi ja mausta tulee voimakkaampi. Kuukauden vanhana camembert on haisevan juuston perikuva: pinnalta ryppyinen, kellertävän tummentunut ja voimakastuoksuinen.

Alkuperäisen juuston tunnistaa AOP-merkinnästä. "Appellation d'Origine Protectee", eli alkuperältään suojattu camembert pitää säädöksen mukaan tehdä valtaosin paikallisten, yli kuusi kuukautta vuodessa laitumella olevien normandialaislehmien maidosta.

Chantal Perthuis pitää vain näitä ruskeavalkoisia lehmiä ja tuottaa maitoa AOP-säädösten mukaan.

Lehmiä laitumella
Normandian stereotyyppinen kuva on omenapuita ja lehmiä vihreällä niityllä. Normaalisti alueella sataa paljon keväällä, mutta nyt – taas kerran – kevät on ollut varsin kuiva, lämmin ja aurinkoinen.Jari Mäkinen

– Nämä lypsävät vähemmän maitoa kuin monet muut, mutta niiden maito on parempaa, Perthuis sanoo.

– Niiden pitäminen on myös työläämpää kuin monen muun lehmärodun, koska nämä eivät pidä lypsyrobotista. Toisaalta lehmämme ovat aina kun mahdollista laitumella, eikä täällä ulkona ole robotteja.

Myös juuston valmistus on säädeltyä. Homeen tulee olla Penicillium candidum -hometta. Muottiin laittamisen pitää tapahtua käsin, ja muotin halkaisijaksi on määrätty noin 11 cm. Korkeus on kolme senttiä. Lopputuotteen massan täytyy olla vähintään 250g. Juusto on pakattava puiseen, pyöreään rasiaan.

Robotit tekevät juustoa

Augessa on monia pieniä juustoloita, mutta Livarot'ssa sijaitseva Graindorgen juustotehdas on ainoa alueen kaikkien neljän AOP-juuston tuottaja.

– Camembertin lisäksi ovat livarot, pont-l'évêque ja neufchâtel, luettelee yhtiön tiedotuksesta vastaava Anne-Sophie Renault tottuneesti ja esittelee juustoja.

Nainen poseeraa juustotarjottimen vieressä
Anne-Sophie Renault esittelee juustolansa tuotteita. Kun normaalisti puodin kylmätiskillä on juustoja kukkurakaupalla ja asiakkaita tulee paikalle kaukomailtakin, on nyt myymälä auki vain kahtena päivänä viikossa.Jari Mäkinen

Kaikki ovat samantyyppisiä, mutta pont-l'évêque on neliskulmainen, neufchâtel sydämen muotoinen ja livarot on kuin camembert, mutta korkeampi ja punertavapintainen. Lisäksi voimakasmakuisemmassa livarot'ssa on reunalla viisi kierrosta vesiruohoa pitämässä sitä muodossaan. Siitä tulee sen lempinimi Colonel, eli "kenraali", sillä muoto on sama ja kenraalin hatussa on viisi nauhaa.

– Haastetta juuston tekemiseen nykyisin tuo se, että kaikkia täytyy tehdä raakamaidosta ja pastöroidusta maidosta, minkä lisäksi kummastakin on vielä luomuversiot, Renault toteaa.

Hän on ylpeä siitä, että juustolan tuotantolinja voidaan muuttaa hyvin nopeasti tuottamaan toista juustotyyppiä. Tuotteita on kaikkiaan parikymmentä.

Homejuustoja tarjottimella
Augen alueen neljä perinteistä juustoa: vasemmalla kellertävä livarot, sydämen muotoinen neufchâtel, litteähkö neliö pont-l'évêque ja etualalla camembert. Raakamaidosta tehdyt juustot sopivat kohtalaisen hyvin myös laktoosivaivaiselle.Jari Mäkinen

Renault'n vastuulla on myös pieni museo ja vierailijoita varten tehty reitti, mistä pääsee katsomaan juuston tekemistä. Kuinka maidosta liritetään heraa pois ja miten se muuttuu juustomassaksi, jota laitetaan eri muotoisiin muotteihin. Lopulta juustoja ikäännytetään ja ne pakataan.

Tunnelma juustolassa on varsin kaukana idyllisestä maaseutumaisemasta: hygieenisessä salissa hyörivät robotit ja ihmiset yhdessä. Sen, minkä AOP määrää ihmiskäsien tehtäväksi, tekevät ihmiset, mutta esimerkiksi juustomassaa työstetään teollisuusrobotein ja muotit kiitävät eteenpäin liukuhihnalla.

Juustolan tuotantolinjastoa, robotti sekoittaa juustomassaa.
Nykyiset alkuperämääräykset on tehty yhteistyössä elintarviketeollisuuden kanssa, joten osa perinteisistä työvaiheista voidaan tehdä nyt teknisesti. Ja mikä ettei: juustomassan vaivaaminen onnistuu uupumattoman ja aina samalla tavalla liikkeen tekevän robotin avulla jopa aiempaa paremmin.Jari Mäkinen

"Juusto ja ranskalaiset kuuluvat yhteen"

Yhtiössä on saatu huiskia hommia viime aikoina normaalia enemmän, sillä eräs koronapandemian seurauksista Ranskassa on maidon ja maitotuotteiden kulutuksen lisääntyminen.

Kun ravintolat ovat olleet kiinni kohta kuuden kuukauden ajan ja liikkumiskieltojen vuoksi ihmiset kokkaavat kotona, on ennen kaikkea laadukkaiden maitotuotteiden kysyntä kasvanut paljon.

Juustokiekkoja pinoissa
Livarot-juustoja kypsytetään vähintään 21 vuorokautta, minkä jälkeen juusto pysyy syötävänä jopa puolisen vuotta hyvissä olosuhteissa. Yhteen kiekkoon käytetään vähän yli kaksi litraa maitoa.Jari Mäkinen

Suurten kaupunkien juustokauppiaat ovat kertoneet jopa 20 prosentin lisäyksestä myynnissä. Toisaalta myynti ravintoloihin ja suuriin ruokaloihin on vähentynyt.

– Juusto ja ranskalaiset kuuluvat yhteen. En voi kuvitellakaan hyvää ateriaa, johon ei kuulu juustoja, toteaa Renault.

Lue seuraavaksi