1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. leipurit

Leipuri saa nostaa tuplapalkkaa, mikä on muilla aloilla harvinaista – moni lopettaa silti työt: "Ihmisillä on ehkä väärä käsitys alasta"

Ammattitaitoisen leipurin rekrytointi on haaste ympäri Suomea. Alalle on tunkua, mutta moni myös lopettaa valmistuttuaan. Miksi leivät edelleen paistetaan suden hetkellä?

Leipurit tekemässä lepuskaa Rikkilän Leivän kotileipomolla Uus-Lavolassa.
Leipomoala kiinnostaa nuoria, mutta monelle tulee yllätyksenä se, että työhön kuuluu paljon muutakin, kun leipomista.

Rikkilän leivän leipomon ovi käy pian puolenyön jälkeen.

Leipuri ja yrittäjä Simo Vainikalle se on työpäivän aloitus. Ensimmäisenä Vainikka laittaa uunit päälle ja alkaa nostella kylmiöstä tavaraa esille. Esivalmiiseen taikinaan lisätään jauhoja, jotta päästään leipomaan leipää. Kun kello lyö puoli kolme, seuraan liittyy toinen leipuri.

Pienleipomossa kaikki tapahtuu vauhdilla. Rieskataikinaa vaivataan, leikataan, nuijitaan ja mankeloidaan. Mikään toimenpide ei näytä yksinään vaikealta, mutta on häkellyttävää, millä nopeudella ja tarkkuudella kahdet kädet toimivat saman pöydän ääressä.

Se on tiimityötä, jossa molemmilla on oma, saumattomasti yhteen sopiva osansa.

Kuvassa vasemmalla seisova Simo Vainikka on työskennellyt leipomoalalla 45 vuotta. Eniten iloa työssä tuottaa asiakaspalaute: ”Vaikka tekisi pitkää päivää ja väsyttäisi, niin yksikin positiivinen palaute pelastaa leipurin päivän” Kuva: Mikko Savolainen / Yle

Seuraavat vuorot alkavat neljältä ja puoli viideltä. Puoli seitsemältä leipomomyymälän ovet aukeavat ja vastassa on tuoreen leivän tuoksu. Leipä tuntuu kädessä lämpimältä ja pakkauksen ikkuna on huurussa.

Simo Vainikan pienleipomoon kuuluu kaksi kahvila-myymälää, joiden kautta hän tekee 85 prosenttia liikevaihdosta. Leipiä on kuitenkin kuljetettu myös Lappeenrannan alueen ruokakauppoihin.

Toukokuussa Vainikka päätti, että leipien kuljetus saa riittää. Jatkossa niitä myydään vain omista myymälöistä ja isoimmista marketeista.

Ei pelkkää piiperrystä

Rikkilän leivän tuotteilla olisi kysyntää myös omien liikkeiden ulkopuolella. Jälleenmyyjät tarjoutuivat jopa itse noutamaan leivät leipomosta. Tekijöitä ei vain ole riittävästi. Yksi Vainikan pääleipureista on lopettamassa ja uusien ammattitaitoisten kykyjen rekrytointi on osoittautunut vaikeaksi.

— Ihmisillä on ehkä vähän väärä käsitys siitä, minkälaista työ on. Se voi olla raskasta, sitä tehdään yöaikaan ja siihen kuuluu paljon muutakin kuin kakkujen tai korvapuustien piiperrystä, Vainikka sanoo.

Rikkilän leipä on pienleipomo, jossa suurin osa leipomisesta tapahtuu käsin. Yrityksellä on myös konditoriapuoli, mutta suurin osa työstä on perusleivontaa, jossa valmistuvat leivät, pullat ja muut kahvipöydän herkut.

Jauhosäkit eivät ole samaa kokoluokkaa kuin kotikeittiössä. Kuva: Mikko Savolainen / Yle

Työ on monipuolista ja luovaa, mutta myös tarkkuutta vaativaa ja fyysisesti raskasta. Se tarkoittaa paitsi taikinan vaivaamista ja jatkuvaa jaloillaan olemista, myös raskaiden asioiden siirtelyä ja nostelua.

Jauhosäkit eivät ole samaa kokoluokkaa kuin kotikeittiössä ja isokokoiset leivinlaudat painavat kilokaupalla, kun niiden päällä lepää leipää ja muita tuotteita. Tavaraa pitää jaksaa nostaa myös hyllyjen ylätasoille. Leipomisen lisäksi työhön kuuluu myös esimerkiksi tilojen siistinä pito.

— Sanon usein, että tämä on tulosurheilua. Niillä rahoilla maksan palkat ja kulut. Jokaisen pitää pystyä tekemään omat leiviskänsä, Vainikka sanoo.

Se kuitenkin vaatii tekijöiltä hyvää paineensietokykyä. Harvoin riittää, että keskittyy yhteen asiaan, vaan työssä on osattava ajatella myös jatkuvasti kaksi askelta eteenpäin.

— Asiat on hoidettava alusta loppuun asti. Se ei mene niin, että joku tuo sinulle taikinan, jota mukavasti leivot, Vainikka sanoo.

Leipuri-kondiittoriksi voi opiskella ammattikouluissa elintarvikealan perustutkinnossa. Koulutus kestää kolme vuotta.

Leipiä aletaan paistaa keskellä yötä osin siksi, että niiden paistoajat ovat pitkiä. Leipä paistuu usein yli puolituntia. Kuva: Mikko Savolainen / Yle

Työn monipuolisuus yllätti

Saimaan ammattiopiston työsalitunnilla on huumaava tuoksu. Isossa tilassa valmistuu samaan aikaan pullaa, vuokaleipää ja kakkua.

Elintarvikealan perustutkinnon opiskelijat esittelevät taitojaan, esimerkiksi molemmilla käsillä riivausta. Se tarkoittaa kahden taikinan käsittelyä samanaikaisesti ja on yksi leipurin tärkeistä perustaidoista.

Viivi Kallio ja Nea Kero opiskelevat leipuri-kondiittoreiksi toista vuotta. Kiinnostus ammattiin syntyi molemmilla jo lapsuudessa. Koulutus on vastannut molempien odotuksia, mutta tuonut myös uutta.

— On tullut myös sellaista, mitä ei arvannut pääsevänsä tekemään. Sitä ajatteli, että tekee tuotteita, mutta siihen kuuluu myös pakkaaminen, tiskaaminen ja kaikkea, Viivi Kallio kertoo.

Viivi Kallion (oikealla) mielestä leipomisessa vaikeinta on se, että kaikkeen ei ole tarkkoja sääntöjä vaan monia asioita pitää oppia soveltamaan. Myös itsekriittisyys voi olla raskasta: ”Pitäisi osata höllentää, ettei aina tarvitse olla täydellistä vaan tasalaatuisuus riittää”, Nea Kero (vasemmalla) sanoo. Kuva: Mikko Savolainen / Yle

Kallio on suorittanut kaksi työssäoppimisjaksoa kahvilassa. Koulussa hän pitää eniten kakkujen tekemisestä.

— Se on mun juttu. Kun onnistuu kakun teossa, pursotuksista ja koristeista tulee hienot. Se on parasta, Kallio kuvailee.

Nea Kero teki ensimmäisen harjoittelunsa leipomossa ja toisen kahvilassa. Leipomosta mieleen jäi vauhti, sarjatyöskentely ja se, että kun tiesi mitä tekee, ei työtä ollut jatkuvasti pakko ajatella. Kun Kero kuuntelee Kallion puhetta kakuista, hän naurahtaa olevansa itse vastakohta.

— Tykkään sellaisesta, missä ei tarvitse niin paljon ajatella vaan homma kulkee omalla painollaan, esimerkiksi leivät ja muut tällaiset. Mutta tietysti kakuissa lopputuloksesta tulee parhaimmillaan sellainen tunne, että jes, onnistuin, Kero sanoo.

Työharjoitteluissa Kero ja Kallio toivovat saavansa työnantajalta paljon palautetta. Molemmat kokevat, että koulu antaa hyvä pohjat, mutta kolmen vuoden opiskelun jälkeenkin on paljon opittavaa.

— Olisi outoa, että kolmen vuoden jälkeen pitäisi osata kaikki. Täältä saa paljon, mutta voisi saada enemmänkin, varsinkin nyt, kun on ollut paljon etäopetusta, Kallio sanoo.

— Työharjoittelujaksot voisivat olla myös pidempiä. Sieltähän se oppi oikeasti tulee, Kero jatkaa.

Ammattileipomisen voi jakaa karkeasti konditoriapuoleen, jossa valmistetaan kakkuja ja leivoksia sekä perusleivontaan, johon kuuluvat leivät, sämpylät ja pullat. Kuva: Mikko Savolainen / Yle

Valtakunnallinen ongelma

Leipureiden palkkaaminen on haaste koko maassa.

— Tasaiseen tahtiin tulee yrittäjiltä huolestuneista kommentteja eri puolilta Suomea, että miten saa ammattitaitoisia leipureita ja kondiittoreita, kertoo Suomen leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen.

Pienten ja keskisuurien leipomoyritysten lisäksi leipuripula on vaivannut myös isoja tekijöitä. Leipomojätti Fazer perusti vuonna 2018 kokonaan oman artesaanileipurikoulun, jossa se kouluttaa oppisopimuksella leipureita. Omalla koulutuksella haluttiin taklata työvoimapulaa, joka uhkasi jopa ison yrityksen liiketoiminnan kasvua ja kehittämistä.

Periaatteessa ala kyllä houkuttelee. Leipominen on hyvin esillä sosiaalisessa mediassa ja myös tv:n puolella. Se näkyy, sillä esimerkiksi Saimaan ammattiopiston elintarvikealan perustutkintoon oli tänä keväänä enemmän hakijoita kuin aloituspaikkoja.

Kirsi Näppi ja Eeva Koli opettavat opiskelijoita leipomisen saloihin Saimaan ammattiopistossa. Kuva: Mikko Savolainen / Yle

Miten leipureista voi siis olla samaan aikaan pulaa ja tarjontaa?

Leivonta- ja konditoriapuolen lisäksi elintarvikealalta voi valmistua myös teknisen puolen osaajaksi esimerkiksi elintarviketehtaalle. Opiskelijalla on siis monia vaihtoehtoja jonne suuntautua.

— Kun meille hakeudutaan, monella on se mielikuva, että tehdään kakkuja, leivoksia ja pikkuleipiä. Mutta sitten kun opinnot alkavat, moni kiinnostuu myös perusleivonnasta eli leipien ja kahvileipien teosta. Osan mielenkiinto taas säilyy vahvemmin konditoriapuolella, lehtori Kirsi Näppi Saimaan ammattiopistosta kertoo.

— Jos kysytään kahvilapuolelta, siellä voi olla ihan erilainen käsitys, eli leipureita onkin tarpeeksi, sanoo Saimaan ammattiopiston lehtori Eeva Koli.

Osa myös jatkaa opiskeluja tai vaihtaa alaa ammattiin valmistumisen jälkeen. Yksi tyypillinen syy on se, ettei ala vastaa opiskelijan mielikuvaa. Tärkeää onkin, että oppilas saa realistisen käsityksen alasta esimerkiksi työssäoppimisjaksoilla.

Opiskelija valmistaa voisarvia Saimaan ammattiopistolla. Elintarvikealan perustutkinto kestää kolme vuotta. Kuva: Mikko Savolainen / Yle

Työn ja koulun välissä on toisaalta omat haasteensa.

Pienessä ja kiireissä leipomossa ei välttämättä ole aikaa kouluttaa uutta työntekijää, jos jokin taito uupuu. Koulutusleikkaukset ovat taas vähentäneet käytännön oppitunteja ammatillisessa koulutuksessa.

— Koko ajan vähennetään opetustuntimäärää, mitä pystymme tekemään. Minun mielestä opetustunteja voisi olla vähän enemmänkin. Mutta tietenkin pyrimme opettamaan opiskelijoille kaikki tarvittavat perustaidot, Eeva Koli sanoo.

Yö on hyvin palkattu

Yksi leipomotyön ominaispiirre on yötyö. Se on leipomoalalla myös hyvin palkattua, sillä kello 21—06 väliltä maksetaan tuplapalkka.

Leipomisen sijoittuminen aamuyön tunneille liittyy historiaan ja aikoihin, kun ihmiset hakivat tuoreen leivän leipomosta heti sen avauduttua.

— Pienten yritysten suurta määrää kuvaa hyvin se, että noin 500 pienimmän leipomon tai konditorian liikevaihto on alle 1 miljoonaa euroa. Vertailuna todettakoon, että Suomen kahden suurimman leipomon liikevaihto on molemmilla yrityksellä reilusti yli 200 miljoonaan euroa, Mika Väyrynen Suomen leipuriliitosta sanoo Kuva: Mikko Savolainen / Yle

Nykyisellään kaupassa käydään pääosin iltapäivällä töiden jälkeen. Yöllä leipomisen kulttuuri elää ja voi silti vahvasti, eikä se todennäköisesti ole muuttumassa lähitulevaisuudessa. Asian tiimoilta on ollut paljon erilaisia kokeiluja, mutta silti ne kaatuvat usein jo ennen kuin niitä on ehditty viedä edes loppuun asti.

— Tämä on ihan hyvä ja usein toistuva kysymys, mutta aina on vain palattu tähän vanhaan. Jos kaikki haluaisivat muutosta, se olisi toteutuskelpoinen. Mutta moni haluaa tuotteensa edelleen aamulla ja kokonaisuuden tekeminen johtaa siihen, että työ tehdään yöllä, Suomen leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen sanoo.

Rikkilän leivän Yrittäjänä Simo Vainikka leipoo yöt ja hoitaa päivällä yrityksen muut juoksevat asiat. Työntekijöiden kohdalla päivä taas on pulkassa usein aamupäivään mennessä. Vainikka ei itse vaihtaisi yöleipomista päivään, sillä hän haluaa tarjoilla aamun ensimmäisille asiakkaille tuoretta tavaraa.

— Yötyö on myös rauhallista, koska silloin eivät puhelimet soi. Itse pidän tästä työstä niin paljon, että vaikeita aamuja ei juuri ole ollut, Vainikka sanoo.

Monipuolinen leipäkulttuuri

Suomessa on reilut 600 leipomo- ja konditoria-alan yritystä. Koronapandemia on ajanut alan kahteen leiriin.

Osalle, esimerkiksi catering-toimintoja pyörittävillä yrityksille, vuosi on ollut katastrofaalinen. Juhlia ei ole voitu järjestää, jonka vuoksi myös kaikki tilaukset ovat olleet jäissä. Toisaalta ne yritykset, joiden tuotteita myydään päivittäistavarakaupoissa, ovat pärjänneet kohtuullisen hyvin.

Rikkilän leivän yrittäjä Simo Vainikka sanoo, että monipuolinen tuotevalikoima oli koronan aikana pelastus.

Leipomoala on vaikutuksille altis. Koronapandemia vei osan yrityksistä vararikkoon. Välillä myös pienemmät trendit näkyvät, esimerkiksi karppaus. Kuva: Mikko Savolainen / Yle

Isoissa leipomoissa työskentely on kolmivuorotyötä, joka voi muistuttaa linjastoineen enemmän tehdastyötä kuin käsityöläisammattia. Pienissäkin leipomoissa osa työstä on koneellistettu, mutta edelleen iso osa tehdään käsin.

— Minusta työ on antoisaa. Toivoisin, että löytyisi käsityöihmisiä, jotta tämä pysyisi pinnalla. Saataisiin erilaisia makuja ja näkemyksiä kaikista tuotteista, Vainikka sanoo.

Mika Väyrynen Suomen leipuriliitosta sanoo, että satojen pienten ja keskisuurien leipomoiden olemassaolo on rikkaus, jota kannattaa arvostaa. Niiden avulla ylläpidetään monipuolista leipäkulttuuria. Se on kaukana eteläeurooppalaisesta höttöleivästä.

— Meillä on idässä karjalanpiirakat ja kalakukot, lännessä makeampaa saaristolaisleipää ja pohjoisessa rieskaa. Suomessa on huikea leipäkulttuuri, Väyrynen sanoo.