1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. ravintolat

Kokki Henri Alén pelkää, että ravintola-alalle tulee työntekijäpula koronan jäljiltä – "Monet ovat vaihtaneet alaa, ja minä ymmärrän heitä"

Suomalaisia ravintoloita ei arvosteta tarpeeksi, mikä on näkynyt hallituksen ravintolarajoituksissa. Täällä on voinut jonottaa ennen aamuyhdeksää baariin, mutta työpäivän jälkeen ei ole saanut ostaa ravintolasta lasillista viiniä, Alén sanoo.

Kokki Henri Alén ja kylmäkkö Saska Ruutiainen maistoivat Ruutiaisen valmistamaa pistaasileivosta, nektariinia ja stracciatella-jäätelöä ravintola Ultiman keittiössä keskiviikkona. Kuva: Silja Viitala / Yle

Kun kävelee Helsingin Etelärantaa ja pujahtaa erään käytävän suuaukosta sisäpihalle, avautuu edessä idyllinen näkymä.

Italialaisen ravintolan terassi on värikäs ja seiniä koristavat yrttirivit. Avokeittiössä työntekijät jo valmistelevat iltapäivän menuuta. Henri Alén raastaa parmesaania ja heittää vitsiä alaisilleen. Soittolistalta tulee "unohdettuja Suomi-klassikkoja", osa henkilökunnasta jammailee musiikin tahdissa.

– Meillä on kisa siitä, kenellä on huonoin soittolista, Alén kertoo.

Henri Alén raastoi parmesaania pari tuntia ennen ravintolan aukeamista. Kuva: Silja Viitala / Yle
Alén raastaa kimpalekaupalla parmesaania muutamassa minuutissa. Kuva: Silja Viitala / Yle

Alén omistaa Helsingissä useita ravintoloita. Korona-aika on ollut raskasta niin hänelle yrittäjänä kuin ravintoloiden työntekijöille.

Takkiin on tullut taloudellisesti ja henkisesti. Alén on joutunut lomauttamaan henkilökuntaansa, mutta hänen ei ole tarvinnut irtisanoa ketään.

Alén joukkoineen on keksinyt luovia keinoja kokata asiakkailleen pandemian keskellä. Tarjoilijat ovat esimerkiksi toimittaneet ruokaa hissillä viereisen hotellin asiakkaiden huoneisiin. Viinit asiakkaiden on pitänyt tilata hotellin kautta.

Monilla muilla ravintoloilla on mennyt huonommin: ovi on laitettu säppiin lopullisesti.

Juhannuksen lähestyessä hallitus on hellittänyt ravintolarajoituksia. Alén on voinut pidentää ravintoloidensa aukioloaikaa ensin tunnilla, sitten kahdella. Tilanne on kuitenkin yhä kaukana normaalista.

– Kun olisikin joku ajankohta tiedossa, että joku sanoisi, että tämän kuun alusta voitte toimia taas normaalisti. Mutta tässä voi mennä vuosia, ennen kuin palataan entiseen, Alén sanoo.

"Ihmisillä on asuntolaina maksettavana"

Alén pelkää, että ravintola-alalle tulee työntekijäpula koronatuhon jäljiltä. Monet hänen työntekijänsä ovat sinnitelleet mukana, vaikka työtunnit ovat vähentyneet, mutta osa on lähtenyt lopullisesti ja vaihtanut alaa tai lähtenyt opiskelemaan.

– Minä kiitän heitä, jotka ovat jaksaneet ja ymmärrän heitä, jotka ovat lähteneet. Ihmisillä on asuntolaina maksettavana, ja jos vaikka vuoteen ei ole töitä eikä myöskään tietoa tulevasta, niin ei se oikein toimi.

Lounasta valmistellaan hyvissä ajoin, jo pari tuntia ennen avaamista. Keittiössä jokaisella on oma tehtävänsä ja vilske on kova. Kuva: Silja Viitala / Yle
Saska Ruutiainen, Henri Alén ja paistokokki Toni Virtanen juttelivat lounasvalmistelujen ohessa. Kuva: Silja Viitala / Yle

Alén jatkaa, että ravintola-alalla on paljon työperäisiä maahanmuuttajia, joiden oleskelulupa perustuu työpaikkaan. Ensimmäinen lupa myönnetään vuodeksi.

– Jos työt sitten katkeavat vaikka väliaikaisesti, niin Migri voi sanoa, että palaapa kotimaahasi. Eivät he enää sen jälkeen tule takaisin.

Alén uskoo, että samat ongelmat alkavat näkyä muuallakin, missä työskentelee paljon ulkomaalaisia, kuten siivous- ja hotellialalla.

– Me tarvitsemme työperäistä maahanmuuttoa, mutta sitäkin onnistutaan hiekoittamaan näillä koronapäätöksillä.

"Näillä säännöillä on vaikeaa järjestää illallista"

Alén arvostelee hallituksen ravintolarajoituksia epäreiluiksi ja epäloogisiksi. Keväällä Alén tviittasi hallitukseen viitaten, että kunnioitus ravintola-alaa kohtaan on nolla.

– Täällä voi jonottaa ennen aamuyhdeksää baariin, mutta jos haluaa työpäivän jälkeen ostaa lasillisen viiniä ravintolasta, niin se on kiellettyä.

Alén viittaa kevääseen, kun ravintoloiden piti lopettaa alkoholin tarjoilu jo klo 17.

– Näillä säännöillä on vaikeaa järjestää illalliskattausta. Lounasta ei puolestaan kannata tehdä, kun ihmiset ovat etätöissä.

Henri Alén on 43-vuotias kokki ja ravintoloitsija. Kuva: Silja Viitala / Yle
Yhdeltä Henri Alénin lounasvalmistelut keskeytyvät hetkeksi, kun puhelin soi. Kuva: Silja Viitala / Yle

Hänen mielestään rajoitukset olisi voitu järjestää niin, että ravintolat olisivat voineet olla auki pidempään, mutta asiakkaiden määrää olisi porrastettu ja vältetty ruuhkat.

– Jos nyt halusi edes jotenkin rimpuilla taloudellisesti eteenpäin, piti ottaa kaikki kerralla sisään.

Välillä rajoitukset ovat muuttuneet viikon välein. Se on tehnyt toiminnan vaikeaksi, koska pöytävarauksia ja työvuorolistoja tehdään pitkän ajan päähän.

“Raittiusliikkeen haamut kummittelevat edelleen”

Alén sanoo, että vain pieni osa koronatartunnoista on jäljitetty ravintoloihin. Laki mahdollistaa vain pandemian kannalta välttämättömän elinkeinon harjoittamisen rajoittamisen.

– Tässä on ollut enemmän kyse alkoholipolitiikasta. Meillä Suomessa kummittelevat edelleen raittiusliikkeen perinteen haamut. Tulemme perässä sivistysmaita.

Ravintola-ala ei ole suinkaan ainoa hallituksen rajoituksia kritisoinut ala. Kovaäänistä kritiikkiä on tullut myös esimerkiksi urheilu- ja kulttuuriväen suunnasta.

“Voimme etsiä kadotettua maabrändiä vuosikymmeniä”

Suomen maakuva ja turismi voitaisiin rakentaa matkailun, ravintoloiden ja suomalaisen puhtaan liitolle. Näin Henri Alén uskoo.

– Niin kauan kun emme tätä ymmärrä, voimme etsiä kadotettua maabrändiä vaikka vuosikymmeniä.

Kokki Alén kaivoi lounaan pääraaka-aineen eli viiriäisen esiin. Paistokokki Virtanen työskenteli uunilla. Kuva: Silja Viitala / Yle
Keskiviikkona lounaslistalla oli muun muassa viiriäistä saltimbocca ja tomaatteja. Kuva: Silja Viitala / Yle

Hän sanoo, että täällä voitaisiin tehdä sama kuin Tanskassa, jossa on liuta tunnettuja ravintoloita, kirkkaimpana helmenä useasti maailman parhaaksi ravintolaksi valittu Noma. Tämä on nostanut Tanskan tunnettuuden uudelle tasolle.

– Ei se tapahtunut vahingossa, vaan siellä päätettiin poliitikkojen tukemana kehittää ravintola-alaa määrätietoisesti.

Kyse on Alénin mielestä siitä, halutaanko Suomeen luoda kansainvälisen tason ruokakulttuuri vai ei.

– Jos meillä ei ole täällä laadukkaita ravintoloita, niin mitä me tarjoamme turisteille? Sibeliuksen pillit.

Henri Alèn aurinkoisena päivänä Kasarmitorilla.
Henri Alén pohti ravintoloiden tulevaisuutta 8 minuuttia -ohjelmassa.