Hyppää sisältöön

Viljelty lupiini voisi olla vegaanisen ruoan uusi trendi, mutta Suomessa käyttö on harvinaista – ruokaharrastaja Paula Kaskimaan lupiinirieska maistuu lapsillekin

Makealupiini on Suomessa huonosti tunnettu ja vähän viljelty proteiinikasvi. Sillä voisi kuitenkin korvata jopa tuontisoijaa raaka-ainevalikoimassa, johon etenkin vegaanit toivovat isompaa kirjoa.

Nainen levittää voita rieskalle.

Sanotaan se heti alkuun: viljelty makealupiini on aivan muuta kuin piennarten vieraslaji, jota ei pidä missään nimessä syödä.

Makealupiinin ravintoarvot ovat hyvät, mutta saatavuus Suomessa vielä heikohkoa. Sitä viljellään Luonnonvarakeskuksen arvion mukaan noin 50 hehtaarilla. Koko maan peltopinta-ala on kaksi miljoonaa hehtaaria.

Jotkut ovat kuitenkin löytäneet myös ruokapöytään. Vaasalainen foodieksi eli ruuasta kiihkeän kiinnostuneeksi itseään luonnehtiva harrastaja Paula Kaskimaa käyttää lupiinijauhoa esimerkiksi ketorieskoissa.

– Jos ajattelee miten monipuolinen ja ravinteikas lupiinijauho on, niin luulisi, että että aika moni löytäisi siitä korvaajan johonkin. Se voisi olla vegaanille kananmunan korvaaja, ketoruokavalioa noudattavalle vehnäjauhon korvaaja. Ja jos tykkää superfoodeista, niin ravintolisä vaikka smoothien joukkoon. Ja jos se olisi vielä kotimaista niin se olisi kaikista parasta, sanoo Kaskimaa.

Tämän jutun päävideolla hän tekee lupiinirieskoja. Tästä blogista löydät Paula Kaskimaan ketorieskojen ohjeen (siirryt toiseen palveluun) kokonaisuudessaan.

Vaikka moni ohje neuvoo, miten lupiinin makua voi peittää, Kaskimaa nauttii uusista mauista. Rieskat kelpaavat hyvin myös perheen 3- ja 5-vuotialle lapsille.

Makealupiini käy myös fine-diningiin

Ketunleipä–lupiini–sipulikeitto, jossa savustettua lupiinipureeta ja marinoitua lupiinia. Makeutta päälle ripotellusta keitetystä ja kuivatusta sipulista. Siinä oli paraatiannos vaasalaislähtöisen Ossi Palonevan toimintansa jo lopettaneessa Villd-ravintolassa Helsingissä.

Lupiini on huippukokiksi ja ekologisen ruuanlaiton pioneeriksi kutsutulle Palonevalle tuttu monen vuoden ajalta fine diningissa, sillä vegaaniruokaan keskittyvä mies pitää tarkasti silmällä raaka-ainemaailman uusia mahdollisuuksia.

Lupiini on listalla korkealla: se voisi olla kotimainen vaihtoehto tuontisoijalle ja painia samassa sarjassa kuin härkäpapu, jonka käyttö lisääntynyt.

– Se edustaa potentiaalia: kaikkea, mihin pitäisi satsata sekä viljelyssä että elintarvikekäytössä. Lupiini on älyttömän proteiinirikas tulevaisuuden kasvi, sanoo Paloneva.

Veganismin lisääntyessä uusia raaka-aineita tarvitaan, sillä ruuanvalmistus pyörii globaalisti pitkälti samojen aineiden varassa. Uudet tuotteet antaisivat mahdollisuuden myös paikallisiin variaatioihin, siihen että vaikkapa raakakakut eivät olisikaan kaikkialla samanlaisia.

– Edistyminen on hidasta, mutta tämä on prosessi, jossa olen mielelläni mukana.

Ketunleipä–lupiini–sipulikeitto. Kuva: KLAS GELINDER

Lupiinin makua Paloneva kuvailee hieman teräväksi ja rautaiseksi, ainakin ensialkuun.

– Mutta makuaistihan tottuu, mukautuu ja muuntuu tosi nopeasti. Muutaman maistamisen jälkeen lupiini on erinomaisen makuinen.

Paloneva on käyttänyt lupiinia monessa muodossa. Jauhona se toimii kananmunan korvaajana tai osana seosta kuivakakuista leipiin. Kaikkea jauhoja sillä ei voi korvata, tai lopputulos on liian kiinteä.

Kikherneen tapaan käytettynä lupiini sopii lisukkeeksi, kastikkeisiin, wokkeihinkin – omien ruokailutottumusten mukaan. Myös esimerkiksi lupiinihummus toimii hyvin.

Markkinoilla välilllä ollutta lupiinitempeä Paloneva paistoi pannulla rapeaksi pekonin tapaan. Lupiinin versot taas toimivat auringonkukan ja herneenverson tavoin.

– Kannattaa kokata testaillen, tehdä samanlaisia juttuja kuin tekisi tutummista raaka-aineista. Pitää mieli avoimena, tutkia ja kokeilla, sanoo Paloneva.

Makealupiinijauhoa purkissa.
Foodie Paula Kaskimaa pitää lupiinijauhoa kätevämpänä suuruksena kuin vehnäjauhoa.

Vanha kasvi tekee Suomessa vasta tuloaan

Sinilupiinin soveltuvuutta elintarvikekäyttöön on tutkittu esimerkiksi Turun yliopistossa. Helsingin yliopiston tutkijat totesivat jo yli kymmenen vuotta sitten (siirryt toiseen palveluun) (Maaseudun Tiede), että härkäpavun ja lupiinin viljelyä pitäisi lisätä, sillä ne pystyvät ravintoarvoiltaan kilpailemaan sekä kotimaisen herneen että tuontisoijan kanssa.

Mikään uusi keksintö lupiini ei ole: Välimerellä kasvia on käytetty ruuasta maanparannukseen tuhansia vuosia.

Australia on lupiinin viljelyn kärkimaa. Siellä kasvilla enimmäkseen korvataan soijaa rehuna, mutta iso osa ruokaresepteistäkin tulee juuri Australiasta. Euroopassa lupiinia viljellään erityisesti Saksassa, Ranskassa ja myös vanhoissa itäblokin maissa.

Mahdollisuuksia lupiinin viljelyyn on tutkittu Suomessakin jo ainakin 80-luvulta asti, kun puheet valkuaisomavaraisuuden parantamisesta alkoivat. Silti ammattiviljelijöitä on vain kourallinen: maan kahden miljoonan hehtaarin viljelyalasta lupiinia kasvatetaan muutamalla kymmenellä.

Ravintoarvoiltaan soijan veroinen

Lupiini on proteiinipitoinen palkokasvi, ravintoarvoiltaan soijan tasoa. Keitettynä se sisältää noin 15,5 grammaa proteiinia 100 grammaa kohti.

– Se on ihan yhtä hyvä kuin muutkin palkokasvit eli herneet, pavut ja linssit, ja esimerkiksi vihreään herneeseen verrattuna järkevämpikin proteiininlähde, sanoo ravitsemustieteilijä ja vegaaniruokakouluttaja Charlotta Hyttinen.

Lupiini sisältää lisäksi kivennäisaineita kuten rautaa, magnesiumia ja sinkkiä. Myös B-ryhmän vitamiineja kasvissa on hyvin, erityisesti tiamiinia eli B1-vitamiinia. Kalsiumiakin löytyy, joskaan ei kattamaan päivittäistä tarvetta.

Toisaalta kannattaa muistaa, että lupiini aiheuttaa allergiaoireita valtaosalle maapähkinäallergikoista.

Lupiinin vähäinen käyttö Suomessa johtuu Hyttisen mukaan tiedon ja kokemuksen puutteesta. Tarvetta tämänkin kasviproteiinin lisäämiselle löytyy seuraavista ravitsemussuosituksista.

– Niissä lihan osuus tulee laskemaan nykyisestä 500 grammasta viikossa ja palkokasvien osuus kasvaa. Ensin tulevat pohjoismaiset suositukset ilmeisesti ensi vuonna, ja siellä tulee pieni myrskyvaroitus, sanoo Hyttinen.

Nainen ottaa lautaselta pienen rieskan.
Kaikille lupiinin maku ei heti uppoa, sillä siinä voi maistaa hernemäisyyden lisäksi terävyyttä, jopa rautaisuutta. Kaskimaalla lapsetkin tykkäävät.

Jo kerran kokeillut näkee nyt paremmat markkinat

Lapulainen Jussi Talvitie viljeli muutaman vuoden ajan lupiinia noin viiden hehtaarin alalla. Siemenen kysyntä oli vähäistä, rehuksi kasvattaminen taas ei kannattanut, ja elintarvikekäyttöön määrät olivat liian pieniä. Kuivaamo tarvittaisiin, samoin innostunut jalostaja.

Talvitie aikoo kuitenkin yrittää uudestaan ensi kesänä, sillä markkinat vaikuttavat nyt vastaanottavaisemmilta. Esimerkiksi leipomoista on väläytelty kiinnostusta kokeilla lupiinia.

– Viisi vuotta sitten lupiini oli eksoottinen lisä, mutta nyt tietoisuus on lisääntynyt ja kasvisruokabuumi nousussa.

Lupiinilla on omat vaatimuksensa: kasvi viihtyy kevyehkössä, perunamaatyyppisessä maassa. Maaperän happamuuden pitää jäädä alle 6,3:n, eivätkä kalsiumarvot saa olla liian korkeat. Myös kasvinsuojeluaineiden sopivuudessa on hakemista.

Paitsi ravintoarvoiltaan hyvä, syväjuurinen lupiini on lähes typpiomavarainen ja siksi Talvitien mukaan hyvä ratkaisu myös ympäristönäkökulmasta. Lisäksi valkuaisomavaraisuuden kasvattamisesta on puhuttu pitkään, mutta näihin puheisiin mies suhtautuu hieman epäillen.

– Tuontivalkuaisen hinta on kuitenkin se tietty takalauta. Onkohan toive omavaraisuudesta todellinen? pohtii Talvitie ja heittää, että mukava olisi toki saada tuotteesta vähän plussaakin miinuksen sijaan.

Suomen oloihin jalostettu lajike puuttuu

Koivulahden luomutilalla lupiinia kasvaa noin kymmenellä hehtaarilla. Se tuli valikoimaan vuonna 2016, kun Esa ja Maarit Heinonen etsivät lisää palkokasveja viljelykiertoon tilalleen Varsinais-Suomeen. Esa Heinosen mukaan kasvi menestyy kuitenkin pohjoisemmassakin. Toisaalta Suomessa tuleentuu vain sinilupiini; kelta- ja valkolupiini vaativat pidemmän kasvukauden.

Suurin rajoite on maalaji: lupiini suosii karkeita kivennäismaita ja happamia maita. Lisäksi Heinosten muut kasvit vaativat korkeaa ph:ta, lupiini taas matalaa.

Yleistymistä hidastaa sekin, ettei Suomen oloihin jalostettua lajiketta ole. Jalostuksessa lupiini on jäänyt herneen ja soijan jalkoihin, vaikka siinä olisi Heinosen mukaan sama potentiaali, jos lajiin satsattaisiin enemmän.

– Satotaso ei pärjää esimerkiksi Australiassa vertailussa soijan kanssa, mutta toisaalta lupiini soveltuu sellaisille pelloille, joilla soija ei kasva.

Testaamalla parempiin tuloksiin?

Lupiinisato Koivulahden luomutilalla vaihteleekin nollan ja tuhannen kilon välillä hehtaaria kohti.

– Paikoin se kasvaa tosi hyvin, välillä tulee täydellisiä epäonnistumisia. Haemme kärsivällisesti viisastenkiveä: tässä on haaste, johon pitää löytää vastaus, sanoo Esa Heinonen.

Tänä kesänä Heinoset testaavatkin erilaisten luomulannoitteiden ja viljelymenetelmien vaikutusta lupiinin kasvuun yhdeksällä koeruudulla.

Lupiinituotteita kuten jauhoa ja rouhetta tila myy verkkokaupassa ja jälleenmyyntipisteissä, eikä kotimaista kilpailua juuri ole. Heinoset eivät ole edes uskaltaneet tarjota tuotteitaan leipomoihin tai suurkeittiöihin siinä pelossa, että tarjonta ei riittäisi kattamaan kysyntää.

– Kun tuotannon saa vakiinnutettua, uskaltaa tarjotakin. Pitää varmistaa, ettei tarvitse myydä ei-oota, sanoo Esa Heinonen.

Oletko kokeillut lupiinia ruoanlaitossa? Miten onnistuit? Mitä muita Suomessa harvinaisia proteiinilähteitä tunnet? Voit osallistua keskusteluun keskiviikkoon 7.7. kello 23 saakka.

.
.