Huippukokki Kozeen Shiwan aloitti uransa Lahdessa pizzerioissa, nykyisin hän voi saada annoksen idean vaikka värikartasta

Kozeen Shiwanin annoksissa maku ja visuaalisuus kulkevat käsi kädessä. Shiwanin mukaan hänen ei tarvitse erikseen miettiä visuaalisuutta – se tulee luonnostaan.

Keittiömestari Kozeen Shiwan asettelee pinseteillä sitruunabasilikan lehtiä annoksen peitteeksi. Sitruksisilta maistuvien yrtinlehtien alle piiloutuu tulinen salaattiannos: kirsikkatomaatteja ja mustilla pavuilla täytettyjä vihreitä oliiveja habaneroöljyssä.

– Kun ruvetaan syömään, kaikki tulee yrttien alta yllätyksenä. Rakastan yllätyksiä!

Shiwan on haastattelupäivän alla ideoinut Ylen itsenäisyyspäivän Linnan jatkot -lähetykseen neljän ruokalajin menun. Raaka-aineet ovat illan artistien valitsemia. Muusikkojen antamia aineksia ovat niin tomaatti, mustikka, peruna, habanero kuin poro.

– Ihan loistavia raaka-aineita, hän kehuu.

Kozeen Shiwanin mukaan maut herättävät hänessä usein valtavia tunteita. Kuva: Henrietta Hassinen / Yle

Uusia ruoka-annoksia syntyy Kozeen Shiwanin käsissä hyvin erilaisin tavoin. Hänen mukaansa siihen ei ole valmista kaavaa, vaan idea voi saada kipinän mistä tahansa.

– Joskus olen miettinyt annosta värikartan perusteella. Esimerkiksi oranssit jutut menevät yhteen sikahyvin. Mietitään persikkaa, appelsiinia ja heitetään ihan villinä lohi. Ihan mahtava yhdistelmä.

Reseptit tuliseen salaattiin ja kolmeen muuhun herkkuun löytyvät tämän jutun lopusta. Salaattiohjeen Kozeen Shiwan on kehitellyt räppäri Jesse Markinin valitsemien raaka-aineiden ympärille.

"Porkkana voi olla yhtä hyvää kuin kaviaari"

Kozeen Shiwan, kokki tervehtimässä keittiössä katsojaa.
Kozeen Shiwanin mielestä perunasta voi hyvin tehdä juhla-aterian. Video: Janne Lindroos

Monia raaka-aineita arvostetaan Kozeen Shiwanin mielestä liian vähän.

Hänen mielestään on vinoutunutta ajatella, että ravintola olisi hieno, kun tarjolla on hanhenmaksaa. Monet ovat hänen mukaansa kuitenkin oppineet ajattelemaan niin.

Hänen mielestään porkkana tai peruna voi olla yhtä hyvää kuin kaviaari, hanhenmaksa, hummeri, merisiili tai vaikka tryffeli. Kyse on vain siitä, miten raaka-aineita käytetään.

Ja lisäksi Suomessa on upea raaka-ainekirjo, hän kehuu.

– Marjat, sienet – ei edes tarvitse sanoa mitään muuta.

Kuningasperuna eli suolataikinassa kypsennetty peruna. Sen uusin versio tarjoillaan mädin ja mangosta valmistetun ambakastikkeen kanssa. Kuva: Henrietta Hassinen / Yle

Shiwan sanoo itse aloittaneensa ideoimisen arkisten raaka-aineiden pohjalta kokkikouluaikanaan. Silloin oli pakko miettiä tarkkaan, mihin vähät rahat riittivät.

– Silloin aina kokeilin asioita perusraaka-aineilla, joita kaupasta sain. Siitä lähti se, että perusjutusta voi tehdä jotain maagista.

Peruna onkin pääraaka-aineena Kozeen Shiwanin muutama vuosi sitten ideoimassa "nimikkoannoksessa", Kuningasperunassa.

Vihreää, pinkkiä, glitteriä...

– Nyt tulee tosi siisti. Voilà!

Kozeen Shiwan räiskii suolataikinassa kypsennetyn perunan pintaan värejä. Värit valikoituvat tehdessä, päivän fiiliksen mukaan. Tällä kerralla perunan kuoreen tulee vihreää, pinkkiä ja glitteriä.

Minun ei tarvitse miettiä visuaalisuutta. En pysty tekemään rumia asioita, Kozeen Shiwan sanoo. Kuva: Henrietta Hassinen / Yle

Visuaalisuus on hänen annoksissaan tärkeässä osassa, vaikka kaikki lähteekin mausta. Visuaalisuus on ollut hänen vahvuutensa uran alkumetreiltä lähtien, hän kertoo.

– Minun ei tarvitse miettiä visuaalisuutta. Se vain aina tulee, oli tilanne mikä tahansa. En pysty tekemään rumia asioita.

Kozeen Shiwan ajattelee, että on myös tiedettävä, mitä ruuallaan haluaa kertoa. Ruokaan liittyvät tarinat ovat hänelle tärkeitä.

Kozeen Shiwan haluaa kertoa ruuillaan tarinoita. Kuva: Henrietta Hassinen / Yle

Lähi-idän maut yhdistyivät pohjoismaisiin

32-vuotiaasta Kozeen Shiwanista alkoi pari vuotta sitten tuntua siltä, että hänen on aika heittää hanskat tiskiin ravintola-alalla. Takana oli töitä useissa huippuravintoloissa, muun muassa keittiömestarina nyttemmin lopetetussa helsinkiläisravintola Askissa ja ulkomailla.

– En saanut enää mitään irti Nordic-ruuasta ja se näkyi. Olin ihan rikki ja loppu.

Ravintola-alan pitkän linjan konkari Pekka Terävä kannusti häntä palaamaan omille juurille.

Kozeen Shiwan on kotoisin Pohjois-Irakin kurdialueelta. Perhe muutti Turkin kautta Lahteen, kun hän oli 9-vuotias.

Shiwan tarttui Terävän ehdotukseen ja kehitteli kehuja keränneitä makuelämyksiä pop up -ravintolassa Olo Groupin Foodolossa. Hänen makumaailmassaan maistuvat nyt lapsuuden Lähi-idän maut, jotka yhdistyvät hänen kokemukseensa pohjoismaisesta keittiöstä.

Kozeen Shiwan sanoo miettineensä jo ravintola-alan uransa lopettamista, mutta löysi uuden makumaailman. Kuva: Henrietta Hassinen / Yle

Hän sanoo uudenlaiseen makumaailmaan hyppäämisen tuntuvan valtavan hyvältä. Siitä kertoo hänen mielestään myös hurja tunnereaktio, jonka hän koki kehitellessään peruna-annokseensa uuden ambakastikkeen ja maistaessaan sitä ensimmäisiä kertoja.

– Minulle tuli kahden, kolmen minuutin positiivinen raivokohtaus, sanotaan näin. Koskaan aiemmin urallani ei ole sellaista tullut.

Siskonmakkarakeittokin voi olla makuelämys

Kozeen Shiwanin mielestä ruokaan liittyy hyvin vahva tunteiden kirjo. Vahvimmat makumuistot ja niihin liimautuneet tunteet liittyvät lapsuuteen.

Shish kebabin, vartaassa grillatun lihan, syöminen vie Shiwanin muistoissa lapsuuden Irakiin ja perheen ravintolaillallisiin. Mummolassa taas oli tapana saada aamupalaksi kananmunaa, jonka tädit paistoivat heti sukulaisten herättyä ja tarjosivat vuohenjuuston kanssa.

Kozeen Shiwan, kokki, myhäilemässä haastattelussa.
Maut voivat herättää valtavasti tunteita. Video: Janne Lindroos

Yhtä lempiruokaa ylitse muiden huippukokilla ei ole. Lempiruokaa voi hänen mielestään olla mikä tahansa hyvin valmistettu ruoka, todella arkinenkin.

– Siskonmakkarakeitto. Jos siihen tekee ihanan lihaisan liemen, huhhuh. Hyvää leipää sen kanssa. Lasagne, makaronilaatikko, ihan mikä tahansa, jos se valmistetaan hyvistä raaka-aineista rakkaudella, Kozeen Shiwan miettii.

Ura alkoi Lahdesta pizzerioista

Kozeen Shiwan pääsi kokkikouluun kolmannella yrityksellä. Ensimmäinen kerta tyssäsi todistuksen kehnoihin numeroihin. Toisella kerralla hän ei huomannut mennä suomen kielen testiin. Kolmannella kerralla, täydennyshaussa, hän pääsi sisään. Kuva: Henrietta Hassinen / Yle

Kozeen Shiwan työskenteli nuorena pizzerioissa Lahdessa. Siellä hän kertoo saaneensa oppia siitä, mitä kova työnteko ja pitkät työpäivät tarkoittavat.

Ravintola-alalla kilpailu on kovaa. Kozeen Shiwanin mukaan useat kokeneet tekijät ovat matkan varrella kannustaneet häntä eteenpäin.

Toisaalta hän sanoo tietävänsä, että hänen mentaliteettinsa herättää monissa ihmisissä suuttumusta – hänellä on tuhdisti itseluottamusta ja hän sanoo sen suoraan.

– Teen Suomen parhaanmakuista ruokaa, Kozeen Shiwan toteaa.

Kozeen Shiwan tavoittelee kansainvälistä uraa. Kuva: Henrietta Hassinen / Yle

Parhaillaan hän suunnittelee oman ravintolan avaamista Helsinkiin. Hän ei jarruttele tulevaisuudenvisioissaan. Oma ravintola on hänen tavoitteissaan yksi askel kohti Michelin-tähtiä ja kansainvälisiä markkinoita.

– Tavoitteeni on olla kansainvälinen supernimi.