Hyppää sisältöön

Muinaisvehnät herättivät Kaisa Kinnarin leipomiskiihkon – jauhohifistelijä oppi lukemaan taikinaa

Maailman vanhimmat jalostamattomat vehnälajikkeet ovat nousseet unholasta leipureiden käsiin. Kaisa Kinnari innostui niin, että ryhtyi leipuriyrittäjäksi. Myös viljatutkijoiden kiinnostus on herännyt.

Artesaanileipuri Kaisa Kinnari katsoo kameraan. Taustalla on jauhosäkkejä. Leipomo sijaitsee Virroilla. Leipomo on erikoistunut muinais-ja maatiaisviljoilla leipomiseen.
Virroilla sijaitseva pikkuleipomo on erikoistunut muinais- ja maatiaisvehnälajikkeilla leipomiseen. Katso, mitä harvinaisia jauhoja yrittäjä käyttää.

Pieni Juurileipomo-yritystä ei olisi, jollei Kaisa Kinnari olisi REKO-lähiruokapiirissä törmännyt Malmgårdin kartanon isäntään, kreivi Henrik Creutziin. Kartano viljelee Loviisassa tuhansiksi vuosiksi unholaan vaipuneita vehnälajikkeita kuten emmervehnää ja yksijyvävehnää.

Sitä ennen Kaisa Kinnari ei välittänyt leipomisesta, mutta sitten hän kokeili harvinaisia jauhoja ja hapanjuurta. Ja hupsis, hän sai paakariherätyksen.

– Ensimmäistä kertaa hapanjuurileipää syödessäni hämmästyin, miten hyvää se on, Kaisa Kinnari kertoo.

Leipurin jauhontoimittajalla, Malmgårdilla, on huomattu, että kiinnostus harvinaistuneita viljalajikkeita kohtaa seuraa Euroopan ja Pohjoismaiden trendiä. Kysyntä on selvästi kasvussa ja sitä on pönkittänyt hapantaikinalla leipomisen harrastus.

Kaisa Kinnari halkaisi yksijyvävehnästä leivotun leivän näyttääkseen, millaisen värin jauhot antavat sille. Tulikuumaa leipää halkaistaessa kuohkea rakenne hieman kärsi. Kuva: Outi Parikka / Yle

Kinnarin perheessä paakari-innostus johti leipomoyrityksen perustamiseen vuonna 2019. Aamuvirkku puoliso Tommi Kinnari käy neljältä herättelemässä ja ruokkimassa taikinajuuret, jotta leipominen voi seitsemältä alkaa. Virtain entisestä meijeristä erikoisleivät matkaavat lähiruokapiireihin ja muutamalle kauppa-asiakkaalle.

LUKE kiinnostui myös maatiaisista

Kaisa Kinnari ylistää jalostamattomien lajikkeiden ravinnearvoja. Päätelmä ravinnerikkaudesta lähtee siitä, että alkuvehnäkasveilla on uusia lajikkeita syvemmät juuret. Sen ansiosta ne saavat maaperästä irti enemmän kivennäisaineita.

Luonnonvarakeskuksen (LUKE) tutkijat eivät voi vahvistaa väitettä, koska emmeriä ja yksijyvävehnää ei ole tutkittu Suomessa ja kovin vähän muuallakin. Sen sijaan LUKE alkoi tutkia tänä vuonna kolmea leipävehnän maatiaisviljalajiketta sekä rukiin maatiaislajikkeita.

Monimuotoisuutta peltoon-hanke vertaa vähemmän viljeltyjen maatiaislajien ravinnearvoja jalostettuihin lajikkeisiin. Tutkija Maarit Heinonen kertoo, että ensimmäiset tutkimustulokset puhuvat maatiaisviljojen puolesta.

– Ensimmäisistä tuloksista on nähtävissä eroja ravintoarvoissa kuten flavonoideissa ja karotenoideissa. Arvot ovat nimenomaan maatiaislajikkeiden eduksi.

Heinonen on kuitenkin vielä varovainen sanoissaan, koska tutkimustietoa on vähän ja ravintoarvoihin vaikuttavat monet tekijät.

Viljatermit vaihtelevat

Toinen LUKE:n viljatutkija Marjo Keskitalo kertoo, että maatiaislajikkeiden jyvissä on paksummat kuoret kuin jalostetuilla lajeilla.

– Kasvinjalostukssa jyvän kuoren osuus on pienentynyt, kun ihminen on halunnut parantaa käyttöominaisuuksia.

Suomalaiset viljatutkijat jättävät emmerin ja yksijyväviljan väliin, koska he palvelevat Suomen kansallista kasvigeenivaraohjelmaa. Ohjelma on sitoutunut ylläpitämään ja edistämään suomalaisia maatiaislajikkeita.

Emmervehnällä leipää tehdessä on taikinan käsittelyssä oltava tarkkana. Emmer on muita maatiaislajikkeita herkempi ja oikukkaampi raaka-aine. Kuva: Outi Parikka / Yle

Tiedemaailma ja yrittäjät käyttävät eri termejä harvinaistuneista ja jalostamattomista vehnälajikkeista. Tutkijat puhuvat maatiaislajikkeista. Muinaisvilja-sanaa käytetään markkinoinnissa ja sillä tarkoitetaan usein harvinaisia viljalajeja, kuten emmeriä, spelttiä ja yksijyväistä vehnää.

Emmervehnä vaatii taikinan lukutaitoa

Havainnolistaakseen harvinaisten vehnälajien eroja Kaisa Kinnari ripottelee pöydälle näytekokkareet jauhoistaan. Ensimmäinen kasa syntyy rakkaimmasta. Se on maailman vanhin viljelty vilja, yksijyvävehnä. Lempilapsi on väriltään keltainen ja antaa leivälle lämpimän värin.

Jauhonäytteet kertovat, että harvinaistuneet vehnälajit eroavat suuresti ulkonäöltään. Eturivissä on kahta jauhalaatua yksijyvävehnää. Toisessa rivissä on kahta laatua emmervehnää, joka on yksijyvävehnän jälkeen toiseksi vanhin vehnälaji maailmassa. Kolmannella rivillä on spelttiä. Takana häämöttävät Öölannin ja Taalainmaan maatiaisvehnät. Kuva: Outi Parikka / Yle

Emmervehnäjauho on tummaa ja siinä on mantelinen maku. Siitä sataprosenttisesti tehty ja hapanjuurella nostettu leipätaikina vaatii leipurilta herkkää taikinan lukutaitoa. Jos tuntosarvet eivät ole pystyssä leivonnan joka vaiheessa, voi lopputuloksena olla pannukakku.

– Se imee vettä vähän ja on tosi herkkä käsittelylle. Taikinaa ei saa liikaa käännellä. Kun se otetaan kylmälevosta, sitä ei pidä seisotella odottamassa uuniin menoa, Kinnari kuvailee.

Vaikka emmerjauho on haastava raaka-aine, on se silti Kaisa Kinnarin mielitietty. Leivän maku korvaa vaivan. Kolmas näyte on speltti, joka on jo aiemmin tullut tutuksi suomalaisille. Leipuri puhuu hellästi myös Taalainmaan vehnästä ja Öölannin vehnästä.

Syrjäytyneet vehnät unohtuivat vuosituhansiksi

Yksijyvävehnää ja emmeriä viljeltiin jo yli 10 000 vuotta sitten Lähi-Idässä. Ne jäivät vuosituhansiksi unholaan, kun viljelijät risteyttivät satoisampia lajikkeita. Manner-Suomen viljelyhistoria ei tunne niitä, koska kylmässä pohjolassa vehnän viljely alkoi yleistyä vasta noin sata vuotta ja viljelyyn tuli leipävehnä.

Leipurin on oltava joka hetki valppaana, kun hän valmistaa sataprosenttisesti emmervehnästä tehtyä taikinaan. Kuva: Outi Parikka / Yle

Malmgårdin kartano aloitti ensimmäisenä Suomessa emmervehnän ja yksijyvävehnän viljelyn vuonna 2004. Tila on edelleen ainoa luomuemmervehnän viljelijä. Emmerin ja yksijyvävehnän viljely on Suomessa niin pienimuotoista, ettei se näy viljelytilastoissa.

Malmgårdin kartanon isännän Henrik Creutzin mukaan muinaisviljalajikkeet sopivat hyvin luomuviljelyyn.

– Näiden lajikkeiden täyteläinen maku ja mineraalien runsaus saivat meidät kiinnostumaan niistä, Henrik Creutz kertoo.

Vatsaystävällisyys viehättää

Jauhoilla hifistelyn lisäksi Kaisa Kinnari katsoo, että huipputulokseen pääsee vain hapanjuurella, vaikka vehnäleivän hapanjuuri vaatii tarkempaa hoitoa kuin ruisleivän hapanjuuri.

Pienen Juurileipomon tuotteet ovat huomattavasti hinnakkaampia kuin tavalliset vehnäleivät, koska käytettyjä raaka-aineita viljellään hyvin vähän. Kuluttajille leipien jauhot eivät ole vain jauhoja, vaan pikemminkin edustavat kulttuuritekoa. Kuva: Outi Parikka / Yle

– Sitä pitää ruokkia tarpeeksi usein, jotta se ei pääse tekemään etikkahappoja, Kaisa Kinnari selostaa.

Hapanjuuri lisää myös leivän säilyvyyttä. Kinnari on huomannut, että hapanjuurileivonnaiset eivät turvota vatsaa. Leipurin mukaan hapanjuurileipä pitää nälän pidempään loitolla, koska hiilihydraatit nostavat energiatason hitaammin.

Luonnonvarakeskuksen tekemä hapanjuuritutkimus tukee Kinnarin havaintoja.

– Hapanjuuren villijuuri ja maitohappobakteerit käsittelevät jauhon ravintoarvoja paremmin elimistössä imeytyviksi, LUKE:n tutkija Maarit Heinonen vahvistaa.

Hänen mukaansa tästäkin tarvitaan lisätutkimuksia, jotta ymmärrys elimistön tapahtumista kasvaisi.