Hyppää sisältöön

Halveksittu roskakala on hivuttautunut trendiherkuksi – särkibisnes on noussut kannattavaksi liiketoiminnaksi

Särkikalojen käyttöä on edistetty valtion tukirahoilla ja useilla kampanjoilla. Vähempiarvoisena pidetyn kalan kulutus on lähiruokabuumin siivittämänä noussut niin, että raaka-aineesta on jopa pulaa.

Särki on trendikästä, ja siitä voi taikoa todellisia herkkuja, kuten arvokkaammiksikin mielletyistä kaloista. Lahtelaisen Malskin Bistro -ravintolan kokki Jenny Tidenbergin käsissä syntyi näyttävä alkuruoka-annos viereisen Vesijärven särjestä. Kuva: Mika Moksu / Yle

Lahtelaisen ravintolan keittiössä valmistetaan näyttävää kala-annosta. Raaka-aineena ei olekaan lohi tai siika, vaan tuiki tavallinen särki viereisestä Vesijärvestä. Vakituiseen menuun särkiannos ei kuulu. Se on osa lähikalan käytön kehittämiseen tähtäävää hanketta.

– Särkikalojen käyttö on yleistynyt, mutta siinä on yhä paljon kehitettävää. Esimerkiksi ravintoloissa se ei ole kovin yleistä, sanoo kalatalouskoordinaattori Janne Niemimäki Sisä-Suomen kalatalousryhmästä.

Apetit Ruoka Oy alkoi jalostaa särkikaloja ruuaksi vuonna 2016. Ensin ravintoloille ja pari vuotta myöhemmin kuluttajamarkkinoille. Pörssiyhtiö ei kerro tarkemmin järvikalabisneksen liikevaihtoa tai kannattavuutta. Se kerrotaan, että särkituotteiden myynti kannattaa ja kasvaa.

– Ensimmäisen tuotteemme lanseeraamisen jälkeen olemme käyttäneet yli miljoona kiloa särkeä. Kotimaisen kalan käyttö kasvoi meillä viime vuonna noin 70 prosenttia edellisvuodesta, kertoo tuotekehitys- ja portfoliopäällikkö Hanna Pere Apetit Ruoka Oy:stä.

Särkijalosteet ovat useimmiten pakasteita tai säilykkeitä. Ravintolat voivat hyödyntää esimerkiksi savustettua ja pehmeäksi haudutettua kalaa. Kuva: Mika Moksu / Yle

Mielikuvien kirkastaminen tuottaa tulosta

Särkikaloja on pyritty tuomaan ruokalautasille lukuisilla kehityshankkeilla, joita on tuettu valtion rahoituksella ja kalastuslupatuotoilla. Pitkäjänteinen työ on kantanut hedelmää. Lähiruokabuumin vanavedessä särki ja lahna ovat nousseet kaupallisesti kiinnostaviksi.

Luonnonvarakeskuksesta arvioidaan, että kysynnän ja tarjonnan kasvu on tenhyt särkikalojen jalostamisesta kaupallisesti kannattavaa liiketoimintaa.

– Nyt se on kasvava ja monipuolistuva osa kalataloutta. Yksi syy on tuotantoketjun kehittyminen ja tuotteiden kehittyminen. On vihdoinkin saatu kuluttajille maistuvia tuotteita, sanoo tutkija Jukka Ruuhijärvi Luonnonvarakeskuksesta.

Hän on ollut mukana kehittämässä särkikalojen kannattavaa jalostamista Pyhäjärvi-instituutin kanssa. Säkylän Pyhäjärvi on maamme parhaita särkikala-apajia. Särkikalaa saadaan elintarviketeollisuuden käyttöön myös Päijät-Hämeen Vesijärvestä, Päijänteestä, sekä esimerkiksi Itä-Suomen suurista järvistä.

Hoitokalastussaalista voidaan hyödyntää suoraan elintarviketeollisuudessa vain kylmänä vuodenaikana, jolloin kylmäketjun katkeaminen ei aiheuta vaaraa kalan pilaantumisesta.

Kuluttajien ennakkoluulot ovat merkittävä syy siihen, miksi särjen käyttö on yleistynyt hitaasti. Tämän annoksen savusärkimoussen mausta ei pysty päättelemään, mistä kalasta se on valmistettu. Kuva: Mika Moksu / Yle

Veden viljaa riittää

Menneinä vuosikymmeninä lahna oli Suomessa arvokala. Savossa lahnan kudun aikana ei soitettu kirkonkelloja, jotta kalat eivät häiriinny. Sittemmin särkikalat saivat roskakalan leiman ja käyttö hiipui, kun tarjolle tuli edullista lohta.

Särjen kysynnän kasvu siivittää pyyntiä. Sisävesien kaupallisessa kalastuksessa särjen ja lahnan saalismäärä on kasvanut viime vuosina, kertovat Luonnonvarakeskuksen tilastot. Särkikalojen kaupallinen kalastus täydentää ammattikalastajien leipää. Vaikka pyytäjälle maksettava hinta on "arvokaloja" alhaisempi, korkeampi saalismäärä takaa ansiot. Pyyntiä voisi lisätä tuntuvasti, eivätkä kalakannat vaarantuisi.

Kalatalouden kehittäjä näkee markkinassa vielä paljon parannettavaa.

– Pienistä järvistä särkikalojen pyynti ei ole kaupallisesti kannattavaa. Jalostajille logistiikkaa ja kylmäketju ovat haasteita, ja koneellisen perkaamisen vuoksi pienimpiä särkiä ei voida hyödyntää, listaa kalatalouskoordinaattori Janne Niemimäki.

Särkeä jalostaa Suomessa muutama yritys, pääasiassa pikkufirmoja. Jalostukseen vaadittavat laiteinvestoinnit ovat yksi syy siihen, miksi yrittäjiä on vähän. Toisaalta pienet yhritukset voivat helpommin palvella lähiruokamarkkinoita.

Takavuosina muut kalat, kuten lohi, syrjäyttivät särkikalat suosiosta. Roskakalan maine on hälventynyt, ja särkireseptejä voi löytää aikakauslehtien sivuilta. Kuva: Mika Moksu / Yle

Trendiruokaa ja ympäristönsuojelua

Särkikalojen hyödyntämiselle on monta järkisyytä. Kalojen vähentäminen vesissä parantaa vedenlaatua, ja lähiruuan ympäristövaikutus on tuontiruokaa tuntuvasti pienempi. Apetit Ruoka Oy:stä kerrotaan, että varsinkin nuoremmille kuluttajille ympäristökysymykset ovat tärkeä kannustin ostaa särkijalosteita.

Särki ja lahna ovat myös trendikkäitä, reseptejä löytyy suosituista ruokablogeista ja aikakauslehdistä. Suosion kasvun uskotaan jatkuvan. Mutta saatavuus rajoittaa kysynnän kasvua. Särkikalasta on jo nyt jopa pulaa.

– Kyse on kuitenkin luonnontuotteesta, jota ei saada samanlaisia kilomääriä, joita maatalous tai kalanviljely voivat tuottaa, painottaa Luonnonvarakeskuksen tutkija Jukka Ruuhijärvi.

Syötkö särkikaloja? Voit keskustella aiheesta tiistaihin 17.5.2022 klo 23:een saakka.

.
.