1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. liharuoat

Ainoa oikea kuivalihaohje

Nyt on juuri oikea aika laittaa lihat kuivamaan. Kevään yöpakkaset ja päivisin nollan lähelle nouseva lämpö kuivaavat lihan nopeasti. Korkeapaine ja ahavatuuli ovat lihankuivaajan kaverit.

liharuoat

Kuivaliha on eräs ihmiskunnan ensimmäisistä säilyvistä liharuuista. Porosta voi kuivata kaikkia ruhonosia, yleisesti kuivataan luullisena kylkeä, etuselkää ja lapaa. Luuttomana paisteja etuselän filettä, filettä ja lapaa. Poromies kuivaa mielellään paistia. Kuivattua luutonta lihaa vuollaan sellaisenaan lastuiksi ja napostellaan pois. Liha leikataan noin puolikiloisiksi pitkähköiksi palasiksi, suolataan ja kuivataan kevättalvella maalis-huhtikuussa.

Suolaus

Lihat voidaan suolata kuivasuolauksella (umpisuolaus), laittamalla lihat ja merisuolaa esim. saaviin siten, että lihat ovat kauttaaltaansuolan peitossa. Hiertämismenetelmässä suolan ja sokerin (20%) seos hierotaan kuivattavan lihakappaleen pintaan. Lihapalat asetellaan tiiviisti astiaan ja annetaan suolautua sen jälkeen n. 14 vrk.Suolavedessä kuluu vähemmän suolaa sillä tarvitaan esim.10 litraa vettä + 650 g suolaa, jolloin suolaprosentti 6,1 %. Liotusaika n. 1-1,5 vrk. Mitä pidempi liotusaika on, sitä suolaisempi on lopputulos.

Kuivaaminen

Joidenkin harrastajien mukaan liha tulee kuivata eteläseinustalla auringossa, mutta toisten mukaan oikea kuivauspaikka on pohjoisseinällä, jossa aurinko ei pääse lämmittämään tummaa lihaa liiaksi, sillä jos liha saa liikaa lämpöä, se pilaantuu. Liha tulee suojata verkolla siten, että linnut ja muut eläimet eivät pääse lihaan käsiksi.

Ajankohta

Ajankohta on tärkeä: prosessin onnistuminen vaatii päiviä joiden lämpötila on yli sulamispisteen ja öitä jolloin lämpötila laskee alle jäätymispisteen. Liian lämpimällä säällä liha mätänee ja liian kylmällä säällä jäätynyt liha keloutuu. Kevättalvella ei myöskään ole liikkeellä hyönteisiä jotka laskisivat munia riippumassa olevaan lihaan.

Kuivaliha on lappilainen perinneruoka ja erittäin käytännöllistä retkimuonaa, kevyttä, energiapitoista ja säilyvää.

Kuuntele myös poromies Oula Kustulan oma ohje ohessa.

Lähteet: Yle Lappi / Jarmo Siivikko

Lue seuraavaksi