Rosvopaisti ei ole pikaruokailijoiden hommaa

Haminalaispariskunta valmistaa ravintolassaan ruokaa, joka vaatii tavallista suurempaa kärsivällisyyttä. Vaikka muuta väitetään, lammas ei maistu villasukalta tai lapaselta, toteaa ravintolayrittäjä Ilmo Korpijoki.

Rosvopaisti
Lampaasta valmistettua rosvopaistia valkosipulilla maustettujen perunoiden kera.Yle / Valtteri Kykkänen

Haminan Pyhällössä sijaitsevassa POP-Cafe -ravintolassa sulatellaan lampaanlihoja keskiviikkoaamuna. Rosvopaistiin erikoistuneessa ravintolassa käy kuhina varsinkin pääsiäisenä, jolloin lammasta nautitaan antaumuksella monessa kodissa. Ensimmäinen tilaus on 50 hengelle, ja lihan kypsyttäminen alkaa myöhään keskiviikkoiltana.

Ilmo ja Seija Korpijoki avasivat ravintolan 11 vuotta sitten, kun kaupanteko loppui Haminassa. Eläkkeelle he eivät kuitenkaan vielä päässeet, joten jotakin uutta tekemistä piti keksiä.

- Olimme valmistaneet rosvopaistia jo 15 vuoden ajan mökillä ja kotona ystäville ja muille tuttaville. Positiivisen palautteen myötä ajattelimme, että tästä voisi saada leipätyön itselleen, Ilmo Korpijoki muistelee.Kiinnostus ruokalajia kohtaan oli herännyt lomamatkalla Kyproksella, jossa oli tarjolla rosvopaistia muistuttavaa kleftiko-uunilammasta.

Lammas ei maistu villasukalta

Perinteisesti rosvopaisti valmistetaan siten, että folioon sekä märkään sanomalehteen ja voipaperiin tiukasti käärityt lihat laitetaan kypsymään maakuoppaan. Päälle lapioidaan hieman hiekkaa ja nuotion hiillos. Paistin annetaan kypsyä kuopassa, paistoaika on vähintään kaksi tuntia jokaista kiloa kohti.

Mitään nesteitä paistiin ei tarvitse lisätä, vaan se muhii pikkuhiljaa omassa liemessään. Pitkän kypsyttelyn lisäksi maun salaisuus on mausteissa, joiden koostumuksen Korpijoet haluavat pitää salaisuutena.

Rosvopaistin valmistukseen voi periaatteessa käyttää lampaan lisäksi montaa erilaista lihaa, kuten possua, hirveä tai poroa. Korpijoet ovat kuitenkin aina valmistaneet rosvopaistinsa lampaasta.

- Suomessa on edelleen sellainen käsitys, että lammas maistuu lapaselta tai villasukalta. Se johtuu varmaankin siitä, että aikanaan maatiloilla lammas syötiin siinä vaiheessa, kun se ei enää tuottanut karitsoja tai villaa. Vanhan lihan pinnassa on silloin rasvaa, joka ei maistu hyvältä, Ilmo Korpijoki kertoo.

Määräykset estivät paistin valmistamisen maakuopassa

Pariskunnan oli tarkoitus valmistaa rosvopaistia myös ravintolassa perinteisin menoin, mutta terveystarkastaja puuttui asiaan. Lihan kypsyttäminen maakuopassa ei käynyt, koska tarkastajan mielestä lihaan olisi päässyt epäpuhtauksia.

- Teemme paistin aivan samalla tavalla tiukkaan pakettiin käärittynä, mutta vain uunissa. Siellä se kypsyy noin 12 tunnin ajan, Ilmo Korpijoki toteaa.

Rosvopaistin valmistus tuskin onnistuu keneltäkään ensimmäisellä kerralla täydellisesti. Tekijältä vaaditaan ennen kaikkea kärsivällisyyttä. Ilmo Korpijoki kertoo, että kaikki valmistelut mukaan lukien rosvopaisti on noin vuorokauden mittainen toimitus. Pikaruokaan tottuneille rosvopaistin valmistusta ei voi suositella.