Hyvän pihvin salaisuus on maltti

Suomalainen syö mieluiten pihvinsä mediumina. Keittiömestari Janne Laukkanen kannustaa, että hyvän pihvin paistaminen on yksinkertaista. Tärkeintä pihvin onnistumisen kannalta on hyvä raaka-aine.

Grillipihvi
Hyvä pihvi on mehukas, toteaa keittiömestari Janne Laukkanen.YLE Oulu

Keittiömestari Janne Laukkasen päivä kuumassa keittiössä on aluillaan. Edessä on iltavuoro Ravintola Oskarin kellarissa. Kun kysyn keittiömestari Laukkaselta mikä on asiakkaiden yleisin toive pihviä tilatessa, vastaus tulee nopeasti.

- Tee mulle hyvä pihvi, Janne Laukkanen nauraa.

Janne Laukkanen nappaa laatikosta naudan sisäfileen liikkein, joka on toistunut lukuisia kertoja. Keittiö on tullut tutuksi ja hyvän pihvin salat ovat löytäneet tiensä aina lautaselle asti. Aluksi Laukkanen laittaa parilalle öljyä ja nakkaa sitten perään voita. Jos voi sihahtaa, pannu on valmis. Paistettavan alustan on oltava riittävän kuuma, muuten pihvi keittyy, eikä paistu. Olennaista Laukkasen mielestä on myös se, että alusta on ehyt, olipa sitten kyseessä valurauta- tai teflonpannu. Itse mies kokkaa mieluiten valurautapannulla. Keittiömestari antaa pihvin lämmetä huoneen lämpöiseksi ennen paistoa.

- Hyvä pihvi on mehukas. Paras pihvi tulee raakakypsytetystä takuumureasta pihvilihasta. Liha on ollut nollassa asteessa noin kuusi viikkoa, silloin liha mureutuu itsestään, keittiömestari Laukkanen kertoo.

Raaka-aineet Suomesta

Ammattilaisena Laukkanen luottaa eniten suomalaiseen raaka-aineeseen. Brasilialaistakin lihaa keittiömestari pitää hyvänä, mutta lihan kotimaisuus on Laukkaselle perusasia. Mitään suurempia loitsuja Laukkanen ei pihville lausu, vaan paistaja pysyy perusasioiden äärellä.

- Pihvin annetaan paistua kaksi minuuttia puoleltaan ja sitten se maustetaan suolalla ja pippurilla ja se on siinä.

Myös marinadit ovat keittiömestarin mielestä sallittuja.

- Siinä on tärkeää, että ei paista sitä marinadia pihvin kanssa, vaan muistaa kuivata sen marinadin pois. Se polttaa vain sen pinnan jos sen jättää lihaan.

Keittiömestari Janne Laukkasen kokemuksen pohjalta suomalaiset tilaavat pihvinsä ravintolassa mediumina. Toisin kuin Norjassa, missä Laukkanen aiemmin työskenteli, pihvit paistettiin pääsääntöisesti kypsäksi.

- Jonkun verran kypsääkin menee, Laukkanen sanoo. Kun käännetään pihvi ja jos lihanesteet tulee pinnalle, niin tiedetään, että se on siltä puolen medium.

Suolan ja pippurin Laukkanen lisää pihviin lopuksi.

- Moni tekee sen virheen, että painelee ja sorkkii pihviä paiston aikana, se ei tee muuta kuin hallaa pihville, keittiömestari lataa.

Kun pihvi on paistettu mediumiksi, otetaan foliota ja kääritään herkku folion sisälle ja annetaan vetäytyä hetki, ennen kun syödään.

Lähteet: YLE Oulu