1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. mallas

Mikä tahansa ohrajyvä ei kelpaa oluen raaka-aineeksi

Ohranjyvien mallastaminen on tarkkaa puuhaa. Jyvät tutkitaan pariin otteeseen laboratoriossa ennen mallastusta. Uudet mallasohralajikkeet ja vaihtelevat säät pitävät huolen siitä, että mallastajien työssä riittää mielenkiintoa.

Maltaiden liuotus menossa likoaltaassa. Kuva: YLE / Juha-Petri Koponen

Tuotantopäällikkö Raimo Koljonen Viking Maltin Lahden mallastamosta kuvaa ohranjyvien mallastusta hallituksi idättämiseksi.

- Jyvien kulku mallastamon tiloissa eri prosessin vaiheesta toiseen on tarkkaa työtä, kosteuden ja lämpötilojen seuraamista, kertoo Koljonen.

Mallastamon haju kertoo, mistä missäkin vaiheessa on kyse.

Jyvien vastaanotossa ilman tuoksulle antaa leiman jyvien pöly.

Ennen kuin vilja on päässyt yhteen mallastamon 92:sta vastaanottosiilosta, sitä on tutkittu etukäteen mallastamon laboratoriossa. Siiloissakin olevaa viljaa vielä syynätään kertaalleen laboratoriossa, jotta mahdolliset epäpuhtaudet löytyvät.

Idättämisvaiheessa tuoksusta tulee märän muhevaa

Siilosta ohra pannaan veteen 6-8- tunniksi, sitten vilja kuivataan ja ilmaa imetään sen läpi hiilidioksidin poistamiseksi. Vesi herättää ohran itämään.

- Märkäliko- kuivaliko-vaihe eli idätys kestää 4-7 vuorokautta, minkä aikana kosteutta ja viljan lämpötilaa vahdataan tarkasti, kertoo Koljonen.

Viimeisessä kuivausvaiheessa pilsnermallasohran lämpötila nostetaan 82-83 asteeseen, jolloin siitä tulee kuivan rapsakkaa ja jyvä murentuu hyvin hampaissa.

Rapsakkaassa mallasohrassa viljan entsyymit on herätetty. Entsyymit käyttävät ja pilkkovat maltaassa olevan tärkkelyksen sellaiseksi, että hiiva kykenee sitä hyödyntämään.

Mallaspaahtimossa karamellisoidaan ja värjätään

Viljan seuraavassa käsittelyvaiheessa tuoksu on paahteinen. Mallaspaahtimossa viljaa muun muassa karamellisoidaan eli siitä tehdään crystal-maltaita.

Paahtimossa valmistetaan niin ikään värimaltaita, joilla olueeseen saadaan haluttua väriä.

- Tätä homma jaksaa tehdä vuodesta toiseen, koska oluen panijat asettavat aina vain uusia maku- ja laatutoiveita mallastajille. Perinteinen biotekniikka pysyy ennallaan, mutta viljalajikkeita tulee lisää ja satokaudet ovat vuodesta toiseen erilaisia, kertoo työn motiiveistaan tuotantopäällikkö Raimo Koljonen.