Ravintolaruokaa valmistuu einestehtaissa

Yhä harvempi ravintola valmistaa ruokansa itse. Sen sijaan ruoka syntyy usein alihankintana pienissä elinarvikealan yrityksissä, ja ravintoloissa se vain kootaan näyttäviksi annoksiksi. Ravintola-alan mielestä ilman valmisruokia annoksia ei ehdittäisi tehdä asiakkaan toivomassa aikataulussa.

Kotimaa
Pannupihvejä valmistetaan tehtaassa.
Helsinkiläisen Lagerblad Foodsin työntekijä tarkkailee lihamassan valumista koneeseen, joka valmistaa siitä pannupihvejä useisiin ravintoloihin.YLE

Pieni helsinkiläisyritys puristaa ja paistaa 100 000 pannupihviä päivässä. Tai vastaavasti lihapullia syntyy helposti puoli miljoonaa kappaletta.

Hotelli, ravintola- ja catering eli HoReCa-bisneksessä pannupihvejä kutsutaan komponenteiksi. Tällainen komponentti eli valmispihvi päätyy yhä useammin muuallekin kuin työpaikkaruokalan lautaselle.

Ravintolaruoka syntyykin nykyään usein alihankkijan tehtaassa, ja ravintolan keittiössä se vain lämmitetään ja koristellaan.

- Tämmöisen komponenttiajattelun kautta pystytään takaamaan, että asiakas saa pihvinsä samanlaatuisena söipä sen Helsingissä tai Rovaniemellä, selittää pihvitehtaan toimitusjohtaja Mika Lindfors Lagerblad Foodsilta.

Yksi S-ryhmän ketjuista on parhaillaan uudistumassa, mutta kaikkien ketjujen yhteensä 650 ravintolan kehityksestä vastaava johtaja myöntää, että joissain tapauksissa pihvi ostetaan valmiina.

Valmispihvistä myös isoimmat voitot

Ilman puolivalmiita tai valmiita komponentteja ei tultaisi toimeen väittää itsekin kokkina häärinyt projektijohtaja Atte Vannasmaa SOK ravitsemusketjuohjauksesta.

- Me emme saa sitä asiakkaan vaatimaa nopeutta, jos me tehdään kaikki itse. Ja taas vastaavasti me emme pysty vastaamaan asiakkaan laatuvaatimuksiin, jos kaikki tulee valmiina. Eli tasapaino näiden välillä pitää löytyä, Vannasmaa analysoi.

Mutta toisaalta: kolmesta vaihtoehdosta, eli valmiista, puolivalmiista tai kokonaan itse tehdystä parhaimman tuoton saa valmiista pihvistä.

- Jos työvoimakustannuksia lasketaan, niin totta kai valmispihvi on tuottoisin on. Kun se tehdään itse, voimme hinnoitella sen niin, että se on aavistuksen katteellisempi, selventää Vannasmaa.

Valmisruokapuolen edustajan Mika Lindforsin mukaan trendi ulkoistaa ruoanvalmistus ravintoloista teollisuudelle kasvaa.

Ravintoloille kilpailija kotikokeista

SOK:n ketjuohjauksesta vastaava Atte Vannasmaa väittää, että joidenkin ravintoloiden kilpailija ei enää olekaan toinen ravintola vaan kokkiohjelmista taitojaan kasvattelevat kotikokit.

- Asiakkaiden ruokatietämys kasvaa koko ajan. Kilpailijamme voi siis aivan hyvin olla kaveri tai nainen, joka hakee perjantaina laaturaaka-aineet kaupasta ja kokkaa ystävilleen, jotka puolestaan tuovat mukanaan juomat, ja vietetään mukava ilta, luonnehtii Vannasmaa.

Lähteet: YLE Uutiset / Risto Mattila