Suklaa pitää tuntea pintaa syvemmältä

Leipomoiden suklaakonvehdit ovat käsityötä, joiden tekemiseen tarvitaan sekä aikaa että hyviä hermoja. Kondiittorit kehittelevät konvehtien täytteitä kokeilujen kautta, mutta makuelämyksen kruunaa viimeistelty ulkonäkö.

suklaa
Valmiit kahvikonvehdit.
Valmiit kahvikonvehdit.YLE / Hanne Kinnunen

Suklaaherkkuja tehdessä lämpömittarille on paljon käyttöä. Kajaanilainen kondiittori Päivi Halonen tarkkailee vesihauteessa sulatettujen suklaiden lämpötiloja säännöllisesti. Pekka Heikkisen leipomossa suklaakonvehteja tehdään kerralla enemmän ja urakka toteutetaan aina, kun on aikaa.

- Kuorrutesuklaa ei ole niin kranttua, sitä voi käsitellä löysänäkin. Aidon suklaan kanssa pitää olla mittari kourassa. Belgialaisen maitosuklaan lämpötila on nostettu 45 asteeseen ja sitten se jäähdytetään käyttöön sopivaksi. Konvehdit suljetaan 30-asteisella suklaalla, kertoo Halonen.

Suklaan saa pilalle kuumentamalla sitä liikaa, liian haaleaa suklaata taas on vaikea levittää. Ammattilaiselle suklaan lämpötilan tarkkailu ei ole ongelma.

- Ei se ole vaikeaa, kun tietää mitä tekee, pitää tietää minkä kanssa pelaa. Se on niin kuin mikä tahansa raaka-aine, pitää tietää muutakin kuin väri. Se pitää tuntea pintaa syvemmältä, sanoo Halonen.

Suljettu suklaa kätkee täytteen

Pekka Heikkisen leipomossa konvehteihin käytetään valmiita suklaakuoria, mutta täytteet konvehteihin kehitellään itse. Pekka Heikkisen leipomon tunnettuja konvehteja ovat muun muassa tervakonvehdit ja samppanjakonvehdit.

- Makuja kehitetään kokeilemalla ja sesongin mukaan minkälaisia inspiraatioita mieleen juolahtaakaan. Osa kokeiluista menestyy ja osa ei. Ei ole uusi keksintö yhdistää samppanjaa ja suklaata. Samppanjatryffeliä käytetään myös paljon muualle, kakkujen sisäänkin.

Kondiittori Päivi Halonen on yhdistänyt suklaaseen puolukkaa, mustaherukkaa, mämmiä, piparia, tervaa, samppanjaa, rommia, konjakkia, vadelmaa ja mansikkaa.

- Kaikki marmeladit eivät ehkä suklaan kanssa käy, mutta se on makuasia. Itse en tykkää tummasta suklaasta niin paljon, joten se vaikuttaa mieltymyksiini.

Kun suklaakuoret ovat saaneet halutun täytteen, kondiittori sulkee ne sulatetulla suklaalla. Viimeisenä vaiheena konvehdin valmistuksessa on koristelu, konvehdin päälle voidaan tehdä esimerkiksi raitoja sulatetulla suklaalla. Ulkomuoto onkin tärkeässä osassa konvehtien valmistuksessa.

- Visuaalinen muoto vaikuttaa totta kai. Ensisilmäys saa halun syttymään, sanoo Päivi Halonen.

Lähteet: YLE Kainuu / Hanne Kinnunen