1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. Ylen aamu

Intohimoisen kalamiehen reseptivinkki

Maailmaa kiertäneen kalamiehen ja kulinaristin Martti Lohen kirjasta Herkulliset kalaretket - Tenolta Karibian korallisaarille löytyy kalajuttuja, matkakertomuksia sekä reseptejä kalaruokien laittoon. Aamu-tv:ssä torstaina vieraillut Lohi paljasti oman suosikkireseptinsä, haukiknevellit valkoviini-kerma-tillikastikkeessa.

Ylen aamu
Haukikvenelliresepti
YLE

Martti Lohen mukaan haukiknevellit kelpaavat kuninkaankin pöytään. Alta löytyy resepti kotikokkien iloksi.

Haukiknevellit valkoviini-kerma-tillikastikkeessa

Murekemassaan

800 g haukifileetä

8 dl kuohukermaa

suolaa, valkopippuria

Kypsennykseen

1,5 l kuha- tai ahvenlientä päistä ja ruodoista

Kastikkeeseen

2 salottisipulia

0,5 l kuivaa valkoviiniä

(kalafondia oikeasta kalaliemestä)

3 dl kuohukermaa

voita

tilliä

(suolaa, valkopippuria)

Valmistusohje

Tee ensin kastike. Silppua salottisipulit ja kuullota ne voissa. Kaada päälle valkoviini ja keitä, kunnes maku on irronnut sipuleista liemeen.

Siivilöi liemi ja keitä sitä kokoon, kunnes viinistä on jäljellä kolmannes. Voit halutessasi lisätä joukkoon tilkkasen vahvaa kalalientä – oikeaa lientä siis, ei pullosta eikä purkista. Lisää 2 dl kermaa ja keitä kokoon. Mausta halutessasi suolalla ja valkopippurilla. Sekoita lopuksi joukkoon 1 dl vaahdotettua kermaa ja kourallinen hienoksi hakattua tilliä.

Ja sitten kvenellien tekoon. Jauha jääkaapissa kylmennetyt kalafileet sileäksi massaksi monitoimikoneessa. Tässä vaiheessa selkälihan kolmihaararuodotkin jauhautuvat niin pieneksi silpuksi, etteivät ne tunnu valmiissa knevelleissä. Lisää massan sekaan kylmä kerma aluksi pienissä erissä ja kasvata määrää loppua kohden. Näin kerma ei vatkaudu voiksi ja massasta tulee samettista. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Kuumenna kalaliemi kiehuvaksi ja kypsennä siinä ensin pieni koepala, jotta voit tarkistaa mausteiden sopivuuden ja kypsennetyn massan rakenteen. Knevellien tulee olla pehmeitä ja kuohkeita. Ne ovat sitä ilmavampia, mitä enemmän kermaa seoksessa on, mutta jossain vaiheessa tulee raja vastaan ja knevellit alkavat hajota keitettäessä.

Kun kaikki on kohdallaan, päästään keittohommiin. Muotoile kahdella mahdollisimman syväkupuisella ruokalusikalla tai öljytyin käsin murekemassasta soikioita, jotka keitetään kypsäksi kalaliemessä. Knevellit saavat olla kookkaan kananmunan kokoisia. Keittoaika on 6–7 minuuttia.

Tarjoile keitettyjen perunoiden tuoreen vaalean leivän ja laadukkaan valkoviinin kanssa. Ranskalaisista valkoviineistä tähän seuraan sopii Loiren laakson Pouyilly Fumè tai miksei laadukas tammeton chardonnaykin, esimerkiksi Larochen viinitalon Chardonnay L.

Lähteet: Martti Lohi: Herkulliset kalaretket - Tenolta Karibian korallisaarille (Gummerus)

Lue seuraavaksi