Oma makkara on kesän paras makkara

Jos kaupan valikoima ei tyydytä, makkarat voi tehdä pienellä vaivalla itsekin. Tärkeää on valita liha oikein ja tilata tarvikkeet ajoissa.

makkarat
makkara ja sinappia
YLE Tampere / Anna Sirén

Suomalaiset syövät kesän aikana noin 15 miljoonaa kiloa grillimakkaraa.

Suurimmalle osalle kansasta riittää markettien perustarjonta, mutta osa kotikulinaristeista haluaa varmistaa makkaroidensa lihaisuuden ja itselle sopivan maun valmistamalla makkaransa itse.

- Itse tehdyt makkarat maistuvat aina ja vieraidenkin varalle itse tehdyt makkarat ovat kiva juttu, kun varaa niiden tekemiseen vähän aikaa ja viitseliäisyyttä, sanoo Kokkolan ammattiopiston ruokatuotannon lehtori, keittiömestari Vesa Saarinen.

Lihan pitää olla rasvaista ja kylmää

Omien makkaroiden teko alkaa oikean lihan valinnalla. Sianlihamakkaroihin sopivat erinomaisesti etuselkä, lapa ja kylki.

- Lähtökohta on se, että makkarassa pitää olla rasvaista lihaa mukana. Toki voi tehdä riistamakkaraa hirvestä tai linnuista tai vaikka lammasmakkaraa, mutta yleensä sekin vaatii possua mukaan, jotta murekemassasta ei tule liian kuivaa, keittiömestari Vesa Saarinen kertoo.

Nykypossut ovat usein niin rasvattomia, että sianlihamakkaroidenkin murekemassaan voi joutua lisäämään rasvaa, esimerkiksi silavaa tai pekonia. Karkeana ohjeena voi pitää suhdetta 2/3 lihaa, 1/3 rasvaa.

Koska markettien lihaosastoilla on yhä harvemmin mahdollisuus jauhaa lihoja asiakkaiden toiveiden mukaan, liha on parasta jauhaa itse lihamyllyssä tai tehosekoittimessa.

- Tehosekoitinta kannattaa käyttää varsinkin jos haluaa murekemassasta oikein sileää. Muutama sekunti yleensä riittää. Kannattaa myös muistaa, että lihan on oltava todella kylmää koska rasva erottuu liian lämpimästä taikinasta, eikä sekoitu tasaisesti joukkoon, keittiömestari Vesa Saarinen valistaa.

Maustamisessa vain mielikuvitus on rajana

Seuraavaksi makkaramaakarin täytyy päättää mausteet.

Suolalla ja mustapippurilla pääsee jo käyntiin. Esimerkiksi italialaistyyppinen salticcia-makkara tarvitsee niiden lisäksi vain persiljaa ja pannulla paahdettuja ja jäähdyttyään jauhettuja fenkolinsiemeniä. Pecorino-juustoa ja tilkkasen punaviintäkin voi lorauttaa joukkoon.

Erilaiset chilit, yrtit ja paprika tuovat makkaraan sävyjä. Valkosipuli kannattaa ryöpätä kiehuvassa vedessä tai liottaa maidossa, jolloin terävin väkevyys taittuu.

- Lammas ja valkosipuli stemmaavat hyvin, mutta miedompien possumakkaroiden kanssa täytyy olla varovainen, ellei tee bratwurstin tyyppisiä makkaroita, jotka ovat todella mausteisia. Kannattaa lähteä miedoista mausteista liikkeelle ja kypsentää välillä koekakku ennen kuin pursottaa makkaraa suoleen, ettei mene turha työ hukkaan, Vesa Saarinen varoittaa.

Tilaa suolet hyvissä ajoin

Makkaranvalmistukseen tarvittavat suolet eivät kuulu likikään jokaisen marketin perusvalikoimaan, joten makkarantekijän täytyy tilata suolet etukäteen.

Yleisimmin käytetään lampaan ja possun ohutsuolta. Lammas soveltuu parhaiten nakkien tekoon, possu grillimakkaraan. Suolia voi myös pakastaa.

- Kannattaa miettiä, minkä verran tilaa. Kilosta suolia tulee noin 30 kiloa makkaraa, muun muassa helsinkiläisen hotelli Savoyn ja tanskalaisen Christie’sin kautta Kokkolaan kotiutunut keittiömestari naurahtaa.

Ennen käyttöä suolista tulee huuhtoa säilytykseen tarkoitettu suola pois. Tönkkösuolattuja suolia voi liottaa vedessä pari tuntia tai yön yli.

Kuten jauhettaessa myös suolta täytettäessä murekemassan pitää olla kylmää.

- Täyttämiseen käytetyn koneen osatkin pidetään mieluiten hetken aikaa pakkasessa, koska silloin kun osat ja raaka-aineet ovat kylmiä, rasva jää taikinaan eikä jää kulhon reunoille, Vesa Saarinen kertoo.

Jos kotona ei ole yleiskonetta tai lihamyllyä tai niissä ei ole makkarasuutinta, makkaroiden täyttämiseen voi käyttää tavallista suppiloa. Avuksi voi ottaa vaikka perunanuijan tai puulastan, jolla pursottaa murekemassaa makkaraan.

- Jos kuoren alle tulee ilmakuplia ne pitää puhkaista vaikka hammastikulla. Muuten makkara voi pamahtaa kypsennettäessä rikki.

Ennen grillaamista muista vielä kypsennys

Valmiit makkarat voi pakastaa raakana tai sitten ne voi kypsentää ja pakastaa vasta sitten.

Joka tapauksessa makkarat pitää ennen grillaamista hauduttaa kypsiksi. Kymmenisen minuuttia kiehautetussa vedessä riittää.

Ennen grillaamista makkaroihin voi tehdä muutamia pistoja haarukalla, jotta ne eivät räjähtele grillissä rikki.

Muista varata riittävästi aikaa vielä grillaamiseenkin! Kaikessa rauhassa miedolla lämmöllä grillatessa makkarasta saa parhaan makuisen.

Lähteet: YLE Keski-Pohjanmaa