Maksa vaivaa monia keittiössä

Maksan valmistamisessa kannattaa olla huolellinen, sillä liian pitkällisellä paistamisella siitä tulee helposti sitkeää. Suomen Gastronomien seuran puheenjohtaja Raili Koroman mukaan maksalla on tarpeettoman huono maine.

Maksa on monelle herkku ja monelle kauhistus Kuva: YLE Etelä-Karjala

Maksa jakaa mielipiteitä ruoan ystävien keskuudessa voimakkaasti. Toisille se on suurinta herkkua, kun taas toiset eivät voi sietää sen vahvaa ominaismakua.

Suomen Gastronomien seuran puheenjohtaja Raili Koroman mukaan maksa on saanut tarpeettoman huonon maineen.

- Valitettavasti maksaruokia tehdään nykyään liian vähän. Maksan arvo hävitettiin ihmisten mielissä Tshernobylin jälkeen, jolloin se todettiin sienien ohella olevan yksi eniten jäämiä kerääviä asioita.

Toinen maksan arvostusta laskeva asia Koroman mukaan on se, että sitä on perinteisesti pidetty pula-ajan ruokana.

- Maksa on meillä ollut liian usein "linjalta tulevaa" ja suuren eläimen maksaa, Koroma sanoo.

Maksan löytäminen ei aina helppoa

Maksaa ei läheskään kaikkien kauppojen lihatiskeiltä löydä.

- Saatavuus on alueellista ja kauppojen valikoimiin liian harvoin kuuluvaa. Se onkin usein kauppahallitavaraa tai saatavilla ainoastaan tilauksesta, Raili Koroma sanoo.

Suomen Gastronomien seuran puheenjohtaja Raili Koroman mukaan maksoissa on suuria eroja riippuen mistä eläimestä se on.

- Hirven vasan maksa on erinomainen herkku, samoin vasikan maksa. Toisaalta taas esimerkiksi sian maksa on hyvin helposti kitkerää. Sian maksa ei lisäksi kestä esimerkiksi maidossa liottamista, sillä siitä tulee entistä kitkerämpi, Koroma muistuttaa.

Valmistaminen vaatii huolellisuutta

Etelä-Karjalan Radion koekeittiö lähestyi kuulijoita ja kysyi erilaisia maksareseptejä kokeiltavaksi. Lopulta koekeittiön pioneerien käsiin päätyi imatralaisen Ulla Valtosen maksakastikeohje. Ruokaan tarvittiin puoli kiloa maudan maksaa, paprikaa, sipulia ja kermaa tai smetanaa. Hauduttamiseen varattu aika korkeintaan vartti ja jauhoilla kevyt suurustus. Raili Koroma korostaa valmistuksessa huolellisuutta.

- Meillä Suomessa inhokkiruokiin on usein syynä se, että niitä ei malteta valmistaa huolellisesti. Maksa pitää puhdistaa kalvoista ja jänteistä, huuhtoa maidossa tai vedessä liottaen, Koroma kertoo.

Liottamisen jälkeen maksa kuivataan ja leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi. Paksut palat eivät kypsy sisältä tasaisesti.

- Vartti riittää kypsymiseen varsin hyvin. Pitkällä haudutuksella siitä tulee helposti sitkeää, Koroma sanoo.

Raili Koroman mukaan esimerkiksi Italiassa maksa on erittäin arvostettua ruokaa. Suomessa sitä on hänen mukaansa käytetty hieman "krouvilla" tavalla.

- Jollain tapaa maksaruoat kuuluvat Suomessa samaan kategoriaan silakkalaatikon tai tillilihan kanssa, Koroma harmittelee.