YLE Etelä-Savo koeajaa ruisleivän leipomisen

Ruisleivän leipominen on taitolaji, joka vaatii pehmeitä käsiä ja herkkää korvaa. Tekijälleen ruisleipä puhuu, kuvaa leipuri Teija Ylönen.

ruisleipä
Ruisleipä puhuu tekijälleen.
Tekijän ja testaajan leipiä.Yle Etelä-Savo

Teija Ylönen Moilasen leipomolta Pieksämäeltä opetti kädestä pitäen toimittajallemme Sari Selinille , kuinka ruismöykystä muotoutuu suussasulavaa syötävää. Ruisleivän teko on taitolaji ja vaatii pitkää pinnaa, kannusti opettaja oppilasta leipomisen aluksi.

- Kaikki lähtee taikinajuuresta, jota täytyy vaalia hellyydellä ja huolella, jotta saadaan hyvää leipää aikaiseksi.

Ennen vanhaan maaseudulla jokaisella talolla oli oma taikinajuurensa, jota säilytettiin kuin parasta aarretta.

- Hyvä taikinajuuri on sellainen, jossa etikka- ja maitohappojen suhde on kohdallaan ja kypsyminen tapahtuu oikeassa lämpötilassa. Jos olet kerran onnistunut leipomaan hyvän ruisleivän, leipäjuuri kannattaa pakastaa seuraavaa kertaa varten, neuvoo Teija Ylönen.

Ruisleivän teko ei ole hätäisen tytön harrastus

Ruisleivän tekoon on varattava aikaa. Ensin taikinajuureen lisätään vettä ja jauhoja ja taikinan annetaan rauhassa käydä, jotta aromit pääsevät taikinasta esille. Maku kehittyy vielä paiston aikana ja on hyvä tietää, että taikina maistuu erilaiselle kuin valmis leipä.

- Leipätaikinaa on käsiteltävä hellin käsin muotoillen. Jos taikina on alustettu hyvin, se rupeaa juttelemaan eli napsaa leipojalleen. Slloin tietää, että taikinassa on oikea määrä jauhoja. Kun leipä on saanut pyöreän muotonsa, päälle ripautetaan vielä jauhoja, opastaa leipurimestari.

Leipomisen jälkeen leipä saa kohota ennen uuniin laittoa. Kun leivän pinta rupeaa repeilemään, on aika laittaa leipä kuumaan uuniin.

- Hyvä ruisleipä paistetaan parinsadan asteen lämmössä alle tunnista vähän yli tuntiin, tietenkin riippuen leivän koosta. Alkulämpötila on aina korkeampi ja lopussa lämpö on miedompi.

Kypsän leivän tunnistaa siitä, että se kumisee pohjasta, siis juttelee mukavia leipojalleen. Teija Ylönen myös lohduttaa kaikkia ensikertalaisia, että leivässä maku ratkaisee ja kohontavaihe antaa leipurille paljon anteeksi. Mukuraisesta pallosta muotoutuu uunissa virtaviivainen ruisleipä.

Lähteet: YLE Etelä-Savo