1. yle.fi
  2. Uutiset

Terävä kokki ei käytä tylsää veistä

Oikeiden välineiden käyttö oikeaan tarkoitukseen on ammattimaisuuden merkki. Huippukokki tietää, mihin tarkoitukseen mikäkin keittiöveitsi soveltuu, eikä ryhdy esimerkiksi leikkaamaan leipää fileointiveitsellä.

veitset (välineet)
Kala leikataan selkään asti
YLE

Monen kodin keittiössä on vanha leipäveitsi, jolla leikataan, pilkotaan ja viipaloidaan kaikkea. Ammattilaisen lähtökohta on toinen.

- Lähtökohta on, että eri raaka-aineille on omat veitsensä. Tärkeitä ominaisuuksia ovat muun muassa terän pituus ja leveys sekä se, onko terä sahalaitainen vai sileä, valottaa Vierumäki Country Clubin keittiöpäällikkö Jouko Pekkola

Hänen vastuullaan ovat Vierumäen urheiluopiston neljätoista ravintolapistettä ja neljä keittiötä.

Kokkiveitsikään ei käy kaikkeen

Kokkiveitsi on yleisveitsi, mutta se ei sovellu kaikkeen.

- Se ei yleisveitsen nimikkeestään huolimatta sovellu oikeastaan kuin raaka-aineiden karkeaan paloitteluun ja kypsän lihan leikkaamiseen. Kokkiveitsi ei esimerkiksi ole leipäveitsi, muistuttaa Pekkola.

- Kasviksille ja hedelmille pitää olla oma veitsensä, joka on näppärä, lyhytteräinen ja teräväkärkinen. Jos terä on tällainen sahamainen, se sopii tomaatillekin, sillä tomaatti ei kestä painamista vaan mehut purskahtavat heti ulos.

Fileointiveitsellä fileoidaan ja leivänleikkuuseen pitää olla oma veitsi.

- Fileointiveitsi ei sovellu muuhun kuin kalan leikkaamiseen. Leipäveitsen taas pitää olla pitkäteräinen sahanteräveitsi, jotta leipä ei painu kasaan.

Laatuveitsestä täytyy pitää huolta

Laatuveitsessä on usein jalopuukahva ja laadukkaasta metalliseoksesta valmistettu terä.

- Jalopuiset kahvat eivät kestä konepesua, eikä se tee hyvää terillekään, jotka tylsyvät korkeissa pesulämpötiloissa. Harjapesu käsin haalealla vedellä on paras tapa puhdistaa laadukkaat veitset, sanoo Pekkola.

- Kotikeittiössäkin kannattaa kiinnittää huomiota veitsien säilytykseen. Parhaita säilytyspaikkoja ovat puiset telineet, joissa on oma lokero joka veitselle tai magneettiteline. Keittiön laatikossa veitset ja muut työvälineet kolhiintuvat sekä veitsien terät tylsyvät.

Laadukas, mutta tylsynyt veitsi on käyttökelvoton.

- Veitsen pitää olla terävä. Nykyään saa mekaanisia terottimia, joissa terä vedetään terottimen läpi. Nämä ovat aika hyviä, sillä ne muokkaavat terän kulman automaattisesti. Suosittelen lisäksi vanhaa kunnon teroituspuikkoa, jolla asian voi hoitaa nopeasti, muistuttaa Pekkola.

Lähteet: YLE Lahti / Mikko Tuomikoski

Lue seuraavaksi