1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. liharuoat

Hirvisaaliit ruuhkauttavat palvaamoita

Palvaamoissa eletään syksyn kuuminta sesonkia, joka kiihtyy entisestään joulun lähestyessä. Syksyn ennätykselliset hirvilupamäärät näkyvät nyt erityisen hyvin savustusuuneissa, joissa hirvi on nyt hallitsevassa asemassa.

liharuoat
Savustettua poronlihaa
YLE / Jarmo Honkanen

Palvikaapit puhisevat ympäripyöreitä päiviä, kun syksyn hirvisaalis sekä porosato jalostuvat lepän ja katajan savussa. Pudasjärven Saparossa poro ja hirvi saavat joulun lähestyessä rinnalleen myös lammasta ja sikaa. Joskus jopa kalkkunaa.

Asiakkaan tuomat lihat jalostuvat lämminsavuherkuiksi noin viikossa. Savun lisäksi lihan makuun vaikuttaa suolaus, johon asiakkaat voivat esittää oman makunsa mukaisia toiveita.

- Vanhemmille ihmisille laitetaan monesti hieman enemmän suolaa. Savu tulee yleensä samalla lailla kaikkiin lihoihin, Pudasjärven Saparon palvimestari Antti Paavola valottaa.

Lihan suolaus hoidetaan palvaamossa ruiskulla, jonka jälkeen liha likoaa vielä ammeessa vähintään vuorokauden. Seuraavaksi lihan pinta kuivataan jotta savun maku tarttuu lihaan. Savustusuunissa liha on vuorokauden, puolet ajasta savussa ja lopun aikaa lämmössä.

- Mittareilla katsotaan ulkoa ja sisältä, ettei se pääse kuivamaan. Kun liha on 72 asteista, niin se alkaa olla kypsää. Ja aina parempi lopputulos, kun annetaan rauhassa hitaasti kypsyä.

Palvattu liha säilyy jääkaapissa 1-2 viikkoa. Pakkasessa liha saattaa vetistyä, mutta vakuumissa säilyvyys paranee. Palvimestari Paavolan mukaan pakastettu palviliha saattaa säilyä pakkasessa useammankin kuukauden. Ja mitä vähärasvaisempaa liha on, sitä paremmin se säilyy.

- Nykyään kyllä sikakin on vähärasvainen. Mutta se säilyvyys on sitä heikompi, mitä rasvaisempi se liha on. Poronliha säilyy hyvin ja hirvenliha, kun se on rasvatonta, Antti Paavola toteaa.

Lähteet: YLE Oulu

Lue seuraavaksi