Säilöessä on oltava raaka-aineissa tarkkana

Säilönnän perinteet kelpaavat nykypäivän elintarviketutkijalle. Säilöjältä vaaditaan jatkossakin kolmea asiaa. Priimat raaka-aineet, hyvä hygienia ja henkilökohtainen osaaminen ovat välttämättömät, tutkija Anna Hillgren sanoo.

säilöntä
Anna Hillgren arvioi elintarvikkeet ammattimaisesti aisteilla
Anna Hillgren arvioi elintarvikkeet ammattimaisesti aisteillaYLE / Jorma Tuominen

Säilömisen taito perustuu toimivaan perinteeseen ja suullisiin neuvoihin. Säilöminen on taistelua pieneliöitä vastaan. Harvalla on kummempaa koulutusta takanaan moiseen sodankäyntiin. Entäpä jos säilöjä onkin itse elintarviketutkija?

Jorma Tuominen marssi Funktionaalisten elintarvikkeiden tutkimuskeskukseen Turussa. Säilömisestä kertoi elintarviketutkija Anna Hillgren.

- Tottahan se tekee varovaisemmaksi, kun tietää mitä elintarvikkeissa oikeasti tapahtuu. Mutta jos vaikka verrataan miten isoäitini on säilönyt, niin eivät ne tekemiset käytännössä siitä poikkea. Perinteet on todettu aikojen saatossa hyviksi, Hillgren kehuu.

Pitäviksi havaitut säilöntämenetelmät riistävät pieneliöiltä elämisen tai vähintään lisääntymisen mahdollisuudet.

Vain parasta kannattaa säilöä

Anna Hillgrenin mielestä kaikessa säilönnässä tarvitaan samat asiat. - Tärkeimpiä asioita on minusta kolme, ensinnä priimakuntoista raaka-ainetta, toiseksi hygienista pidetään hyvä huoli ja kolmanneksi täytyy tietää mitä tekee.

- Säilömällä ei raaka-ainetta enää pysty parantamaan, siksi sen pitää olla ehdottomasti priimaa, Hillgren teroittaa. Hygieniavaatimus koskee koko säilöntätilaa. Tietoa Hillgren neuvoo hankkimaan hyviltä säilöjiltä suoraan. Painetusta sanasta on apua, mutta siitä ei saa näppituntumaa.

Aistit aseina mikrobeja vastaan

Aistinvarainen raaka-aineen arviointi ei Hillgrenistä ole käytännössä mahdottoman vaativaa. - Siinä saa ihminen käyttää kaikkia aistejaan. Tunnustellaan että raaka-aine tuntuu oikealta eikä liian pehmeältä. Silmämääräisesti katsotaan, ettei säilöttävässä ole tummenemia tai muita muutoksia ulkopinnalla. Ennen säilöntää kannattaa sekä haistaa että maistaa.

- Kun keitetään vaikka mansikoita tai suolataan sieniä, sokeri ja suola varaavat veden itselleen ja pieneliöt jäävät vettä vaille eivätkä pysty kasvamaan, Hillgren kuvaa säilönnän periaatteita. Kuivaamisessa pieneliöiltä otetaan samoin vesi pois. - Hyvästä hygieniasta kannattaa pitää huolta, jotta säilykkeeseen ei pääse muita bakteereita, jotka pärjäävät esim. vedettömissä oloissa ja pystyvät pilaamaan sen.

Hyvät mikrobit ansaitsevat elää

- Hapatettaessa eli ph-arvoa alentaessa bakteerikantaa ei hävitetä, vaan muutetaan ihmiselle sopivammaksi. Pakastaminen on rajatapaus, pakkanen ei tuhoa mikrobeja, sulattaessa ne heräävät uudestaan.

Me elämme bakteerien, mikrobien ja sieni-itiöiden keskellä. Mutta koti ei ole leikkaussali, normaalilla vesipesulla saa haitalliset määrät bakteereja pois. Steriilissä ympäristössä vastuskykykään ei olisi yhtä hyvä, Hillgren muistuttaa.

Mitä tutkija itse säilöö? - Ykkösasiana ovat suomalaiset marjat. Kesän maut talteen! Sen jälkeen tulevat etikkakurkut ja punajuuret. Suolasieniäkin tulee joskus tehdyksi, Anna Hillgren kertoo.

Lähteet: YLE Turku / Jorma Tuominen