1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. Yle Uutisten artikkeliarkisto

Maitohapposäilöntä

Maitohapposäilöntä on vuosisatoja vanha konsti saada vitamiinit talteen syksystä pitkälle kevääseen. Entinen ravintoloitsija, keittiömestari Ritva Haapanen tietää onnistuneiden vihannespikkelssien salaisuudet.

Yle Uutisten artikkeliarkisto
Porkkanoita ja punajuuria
Porkkanoita ja punajuuriaYLE

Maitohapolla säilötyistä ruoista tutuin lienee hapankaali, jonka avulla venäläiset selvisivät vaikeimmista ruokapulan ajoista. Ruotsalaiset valmistavat yhä hapattamalla surströmmingin, sen haisevan silakkaherkkunsa. Maitohapolla täydennetyt porkkana- punajuuri - ja vihannesmehut sekä jogurtit pitävät monen suomalaiskulkijankin vatsan nykyisin tasapainossa ja toiminnassa. Venäläistyyppiset suolakurkut kuuluvat myös useaan ruokapöytään.

Tällä samalla säilöntätavalla voidaan tehdä herkullisia salaatteja juureksista ja vihanneksista.

Hygienia on kaikkein tärkein

Maitohapposäilönnässä bakteerit tekevät työtä. Jotteivät vääränlaiset bakteerit pääsisi pilaamaan säilykkeitä, pitää kaikessa valmistukseen liittyvässä noudattaa erityistä puhtautta.

Valmistusympäristön tulee olla siisti. Työvälineet ja säilöntäastiat on huuhdeltava kiehuvalla vedellä. Puhtausvaatimus koskee myös itse aineksia. Vain puhtaus takaa onnistuneen lopputuloksen.

Pikahapatus

Pikahapatuksen voi tehdä sekalaisista vihanneksista. Mukaan sopivat esimerkiksi kurkku, sipuli, kaali, kesäkurpitsa, porkkana, palsternakka, selleri, tomaatti ja monet muut. Kaikkia vihanneksia voi hapattaa joko yhdessä tai erikseen.

Erityisen kauniin salaatin saa yhdistämällä vaikkapa kukkakaalin ja parsakaalin kukintoja. Oivallisen värikkään salaatin voi tehdä pelkästä karkeasta punajuuriraasteesta. Kokeilemalla erilaisia vaihtoehtoja löytyy eri tilanteisiin ja erilaisille käyttäjille sopivia vaihtoehtoja.

Pikahapatetut vihannekset säilyttävät rapeutensa ja vitamiininsa useita kuukausia. Terveellistä syötävää saa parissa viikossa ja säilyvyyttä riittää syksystä pitkälle kevääseen.

Vihannessalaatin valmistus

Säilöntään käytettävä vesi kiehautetaan ja siihen lisätään meri- tai heinäsuolaa. Suhde on 25 grammaa suolaa litralle vettä.

Suolaveden voi valmistaa vaikka edellisenä päivänä. Se käytetään joka tapauksessa vasta hyvin jäähtyneenä.

Vihannekset paloitellaan ronskeiksi paloiksi ja ladotaan säilöntäastiaan vuorotellen mausteiden kanssa. Mausteiksi sopivat esimerkiksi tilli, korianteri, piparjuuri ja valkosipuli.

Vihannesten päälle lisätään jäähtynyttä suolavettä niin, että vihannekset peittyvät.

Viimeiseksi mukaan lisätään ”siemen”. Mikäli siemenenä käytetään Molkosania, sitä lisätään suhteessa puolitoista desiä kymmeneen litraan nestettä. Siemen voi olla myös aiemmin tehdyn pikahapatteen lientä tai itse valmistettua herahapatetta.

Omatekoinen herahapate tehdään lämmittämällä piimää niin, että hera nousee pinnalle. Hera käytetään sellaisenaan pikahapatteen siemenenä.

Kun siemen on lisätty vihannesten päälle, sekoitetaan salaattia vielä ennen kuin astia suljetan ilmatiiviisti.

- Laitan itse astian päälle sopivan kokoisen pakastepussin, jossa on vettä. Pussi muotoutuu litteästi astian päälle ja vihannekset pysyvät nesteen alla. Lisäksi peitän säilöntäastian ensin muovikelmulla ja sitten vielä ilmatiiviillä kannella, kertoo Ritva Haapanen.

Nyt valmistettu salaatti säilytetään 3-4 päivää huoneen lämmössä. Sen jälkeen se siirretään muutamaa astetta viileämpään (n. 18 asteiseen) paikkaan. Reilussa viikossa pikahapatus on valmis siirrettäväksi jääkaappiin.

Hapantuminen lakkaa kun salaatti siirretään jääkaappiin tai kylmiöön. Siellä se saa olla vielä reilun viikon ajan. Sitten salaattia päästään haistamaan ja mahdollisesti maistamaankin.

- Mikäli vihannesten tuoksu on tässä vaiheessa raikas, on hapattaminen onnistunut ja salaatti valmista nautittavaksi, sanoo Ritva Haapanen.

Mitä on heinäsuola?

Heinäsuola on saanut nimensä siitä, että sitä on aikanaan lisätty heinälatoihin heinän kuivumista edistämään.

Se on paras hapatuksessa käytettävä suola, koska sitä ei ole jauhettu eikä pesty, vaan kaikki suolan 84 hivenainetta on kiteissä tallessa.

- Kun suola jauhetaan, häviävät hivenaineet taivaan tuuliin, mutta suurissa erissä maatalouskaupoissa (esim. Agrimarket) myytävän heinäsuolan voi korvata tavallisella merisuolallakin, kommentoi Ritva.

Lue seuraavaksi