1. yle.fi
  2. Uutiset

Onko umami uusi perusmaku?

Perusmakuja ovat makea, suolainen, hapan ja karvas. Nyt näiden rinnalle pyrkii uusi maku. Maun nimi on umami. On vain vaikea kuvailla, miltä se maistuu, mutta kaikille se on kuitenkin tuttu.

natrium
Katri Kaunismaa ja Johanna Ahola.
Katri Kaunismaa ja Johanna Ahola ovat biotieteiden elintarvikekehityksen maisteriopiskelijoita Turun yliopistollaYLE / Jouni Koutonen

Umami on maku, jota esiintyy luonnostaan useissa liha-, kala-, kasvis- ja maitotuotteissa. Esimerkiksi tomaatissa ja monissa sienissä sitä on luonnostaan runsaasti.

Umamin "löysi" japanilainen professori Kikunae Ikeda Japanissa jo vuonna 1908. Aasialaisessa keittiössä paljon käytetyt kala- ja soijakastikkeet johdattivat hänet useissa ruoka-aineissa esiintyvän maun jäljille. Sana umami tarkoittaa japaniksi hyvää makua tai maukasta.

- Hän havaitsi tällaisen maun olemassa olon ja ryhtyi sitä tutkimaan. Hän eristi sitten natriumglutamaattia, ja totesi, että se maistuu lähimmäksi sitä (umamia), kertoo biotieteiden elintarvikekehityksen maisteriopiskelija Katri Kaunismaa Turun yliopistolta.

Umami on kuitenkin makuna vaikeasti kuvailtava.

– Se on sellainen lihainen. Täyteläinen. Jotkut sanovat ruokaisa. Se voimistaa ja korostaa ruuan omaa makua. Kyllä se maistuu joltain, mutta ei sitä voi sanoa yhdellä sanalla, säestää Johanna Ahola Kaunismaata.

Umamimaun synnyttävillä yhdisteillä voidaan terästää mm. leikkeleiden ja valmisruokien makua täyteläisempään suuntaan. Pelkästä aromivahventeesta ei kuitenkaan ole kyse.

– Umami ei itsessään ole aromivahvennekaan, vaan se on niin kuin aistimus. Tavallaan kuten makeus. Mutta niin kuin makeutusaineitakin on synteettisiä, niin voi myös umamin maun saada aikaan aromivahventeilla, Kaunismaa kertoo.

Ihmisellä on kielessä omat reseptorinsa umamille, aivan kuten muillekin eri makutyypeille.

– Yksinkertaistettuna ruokahan on kasa kemiaa eli siinä on erilaisia molekyylejä. Ja tietyt molekyylit aiheuttavat tiettyjä makuja. Sitten se liukenee sylkeen ja syljen mukana menee makusilmuun, joka on kasa soluja, missä on makureseptoreita. Tietty reseptori reagoi tiettyyn makumolekyyliin ja siitä lähtee signaali hermoja pitkin aivoon ja maku tunnistetaan tietyksi mauksi, Kaunismaa kertoo makuaistimusten syntymisestä.

Usein umami yhdistetään natriumglutamaattiin, joka puolestaan on yhdistetty muun muassa allergioihin. Sen kieltämiseksi on luotu myös facebook-sivustoja. Aholan ja Kaunismaan mukaan allergiaväitteille ei ole kuitenkaan tieteellisiä perusteluita.

Lähteet: YLE / Jouni Koutonen / Rami Kolehmainen

Lue seuraavaksi