1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. Kotimaan uutiset

Suussa narskuva herkku tehdään Ristijärvellä perinteisin opein

Ristijärvellä Vuoden Ämmäksi 2012 valittu Tyyne Rautiainen on tunnettu ja pidetty juustonleiväntekijä. Kainuulaisen herkun opit hän sai aikoinaan äidiltään, anopiltaan ja kylän naisilta. Hyvät ja parhaat käytännössä opitut neuvot kulkevat jatkossakin Rautiaisten naisten keskuudessa.

Kuva: Sanna Kähkönen / Yle

Tyyne Rautiaisen juustoleivän valmistus alkaa leivinuunin lämmityksellä, tehtävä on aviomies Arvo Rautiaiselle jo tuttu rituaali.

Pelti auki, ja koivunhalkoja uuniin!

Arvo Rautiainen

- Pelti auki, ja koivunhalkoja uuniin! Halkoja pitää polttaa kaksi pesällistä ennen kuin sopiva lämpötila saadaan. Nykyään tulitikut vaan tahtovat olla niin huonoja, että ei meinaa tulta uuniin saada, kuvailee Arvo Rautiainen.

Mitä enemmän perheessä paistetaan juustoleipää, sitä tärkeämmäksi käy apulaisen rooli. Aikoinaan Tyyne teki parhaimmillaan kymmeniä juustoleipiä päivän aikana, osa itselle ja loput myyntiin.

- Tässä uunin edessä on niin kuuma istua, että välillä pitää vaihtaa paistajaa. Ja siinä huilatessa voin vuorostani kantaa juustoleipiä jäähtymään.

Hyvä maito tekee parhaan leipäjuuston

Rautiaisten navetasta löytyy 15 lypsävää. Määrä on osoittautunut riittäväksi.

Kuva: Sanna Kähkönen / Yle

- Meidän poikakin alkaa olla jo sen ikäinen, että ei tässä kannata suuria tehonavettoja rakentaa. Hyvin tullaan tällä määrällä toimeen, Arvo ajattelee 15 lehmän määrästä.

Maidon laatu on Tyyne Rautiaisen mukaan ratkaiseva tekijä juustoleivässä. Hän tietää usean kymmenen vuoden kokemuksella kuinka muun muassa lehmän syömä heinä vaikuttaa maidon, ja sitä kautta juustoleivän makuun.

- Sankollisesta maitoa tulee pieni juustoleipä, Tyyne sanoo valmistellessaan maitoa kattiloihin. Maidon hän lämmittää lypsylämpimäksi, noin 40 asteeseen.

- Se pitää kokeilla käden selkämyksellä. Jos maitoa sormella kokeilee, saa käsiä olla aina pesemässä.

Kuva: Sanna Kähkönen / Yle

Siisteyden ja puhtauden merkitystä korostetaan Rautiaisten keittiössä.

- Erityisesti astiat, joissa pidetään maitoa, pitää heti käytön jälkeen pestä.

Lämmennyt maito kaadetaan takaisin sankoon, lisätään juustonjuoksutin ja vähän suolaa. Sitten odotetaan puoli tuntia, että maito jähmettyy ja siitä erottuu hera.

- Tuota heraa olen joskus käyttänyt leivänjuuressa, mutta yleensähän se juotetaan vasikoille.

Paistaminen saa juustoleivän pinnan kuplimaan

Ennen kuin juustoleipä päätyy leivinuunin reunalle paistumaan, on Tyynellä omat niksinsä valmisteltavana.

Kuva: Sanna Kähkönen / Yle

- Olen huomannut, että märän leivinpaperin laittaminen juuston alle estää sen luisumisen uunin pesään. Juustoleivän paistoalusta meillä on koivusta, naapurin isännän tekemä.

Uunin edessä istuminen on kuumaa puuhaa, ja juuston paistaminen ei muuten onnistu kuin odottamalla ja kääntelemällä herkkua tasaisesti.

- Me aina vaihdamme vuoroa, kun tällä iällä ei enää pysty pitkään istumaan ja isoja määriä paistamaan, Arvo sanoo.

Tyyne on käyttänyt uunissaaan myös valuraudallista pannua, johon valuvat loput herat.

Kuva: Sanna Kähkönen / Yle

- Sillä keinon se ei leivinuuni sotkeennu.

Suvun naisten taito jatkuu

Juustoleivän tekemisen taito on siirtynyt myös Tyynen ja Arvon tyttärille, vaikka he asuvatkin Kainuun ulkopuolella.

- Välillä kokoonnutaan tekemään yhdessä ruokaa, ja silloin yksi odotettu asia on juustoleivän tekeminen.

Myös Thaimaasta Ristijärvelle kotiutunut miniä on oppinut suvun taidot.

Leikkaan sen sopivan kokoisiksi palasiksi ja tarjoilen perinteisesti lakkojen kanssa.

Tyyne Rautiainen

- Alussahan se oli vähän jännä selittää, että mitä tämä on, mutta nyt miniästäkin on tullut taitava tekijä, Tyyne kertoo.

Suussa natiseva täplikäs herkku on haluttua kahvipöydässä.

- Leikkaan sen sopivan kokoisiksi palasiksi ja tarjoilen perinteisesti lakkojen kanssa, Tyyne paljastaa.