1. yle.fi
  2. Uutiset

Hyvä pulla leivotaan ajan kanssa

Pullataikinan perusohje löytyy jokaisen jauhopussin kyljestä, mutta erinomaisen pullan salaisuus on leipojan hyppysissä. Kärsivällisyys ja näppituntuma yhdistettynä hyviin aineksiin takaavat kuohkean pehmeän lopputuloksen.

ilmiöt
Pullia pellillä
Eila Haikarainen / Yle

Oulun Maa- ja kotitalousnaisten neuvoja Helena Lahdenperän keittiössä pullataikina kohoaa lämpimällä vedellä täytetyssä altaassa. Vieno hiivan ja rasvan tuoksu leijailevat ilmassa.

Helenan käyttämä pullataikinan ohje ei ole kulkenut perintönä sukupolvelta toiselle, eikä ole edes salaisuus, vaan yllättäen hyvää pullaa saa ihan jauhopussin kylkeen painetulla ohjeella.

Kiire pilaa taikinan

Kumma kyllä, Helena tekee ohjeen mukaan pehmeän kuohkeita pullia, kun taas jonkun toisen samalla ohjeella tehdyt nisut ovat kuivia koppuroita.

- Yleensä taikinaan laitetaan liikaa jauhoja. Kannattaa lisätä jauhoja vähän kerrallaan, ja käyttää aikaa alustamiseen. Kymmenen minuuttia yleensä riittää, Helena arvioi.

Hyvän taikinan tuntee sormilla: taikina ei tartu käsiin, ja se tuntuu kimmoisan tiiviiltä. Rakenteeseen vaikuttaa myös se, että rasva lisätään ihan viimeiseksi, ei alustamisen keskellä, kuten usein neuvotaan.

Helenan tekemä valmis taikina näyttää kiiltävän tasaiselta, eikä harmaan kuivakalta jauhoklöntiltä.

Harjoittelun myötä sitä oppii tuntemaan, minkälaiselta taikinan pitää tuntua

Helena Lahdenperä

- Harjoittelun myötä sitä oppii tuntemaan, minkälaiselta taikinan pitää tuntua ja milloin sitä on alustettu tarpeeksi, Helena lohduttaa ja korostaa vielä kertaalleen, että taikinan tekemiseen pitää käyttää aikaa.

Kemiaa, fysiikkaa ja näppituntumaa

Taikinan kohoaminen on silkkaa kemiaa ja fysiikkaa, ja vaatii onnistuakseen oikeanlaiset olosuhteet. Helenan mielestä aloittelijan kannattaa käyttää tuorehiivaa, koska se ei ole niin ranttu lämpötilan suhteen. Kuivahiiva vaatii toimiakseen vähintään +42 astetta.

Helenan tekemä ei tartu pöytään, joten leivontavaiheessa ei tarvitse ollenkaan jauhoja. Kaneliset korvapuustit syntyvät vikkelästi pitkästä ja melko kapeasta levystä.

- Jos ensin pyörittelee taikinasta sen kokoisen pötkön kuin haluaa valmiin korvapuustirullan olevan, levystä tulee sopivan levyinen. Liian leveäksi kaulitusta taikinasta tulee korkeita korvapuusteja, jotka helposti kaatuvat kumolleen, Helena sanoo ja leikkaa puustipötköä jyrkästi viistoon.

Kaksi kohotusta

Leivinpaperilla liinan alla nököttävät korvapuustit kohoavat nopeasti, mutta monesti kiireessä toinen kohottaminen jää väliin.

- Kun taikina kohotetaan kahdesti, pullassa olevista ilmakuplista tulee tasaisen kokoisia. Periaatteessa alustetusta taikinasta voi leipoa ilman kohottamista, kunhan sitten kohottaa valmiit pullat kunnolla, mutta kyllä lopputulos on parempi, kun kohottaa kahdesti, Helena ohjeistaa.

Viimeistely

Kohotetut pullat voidellaan munalla, johon on lisätty pieni ripsaus suolaa.

- Suola muuttaa jotenkin munan rakennetta niin, että siitä tulee vetisempää ja sitä on helpompi sutia pullien päälle, Helena paljastaa vanhan kansan neuvon.

Paistamisessa oman uunin tunteminen on tärkeää. Joskus uuni paistaa takana olevat pullat tummemmiksi, ja peltiä pitää kääntää kesken paiston. Kiertoilmauunissa ei kannata paistaa kuin kaksi pellillistä kerrallaan.

Valmiit pullat jäähdytetään kunnolla ennen pussittamista. Pullapitkot kannattaa kuivattaa ritilän päällä.

- Lämpimistä pullista pussiin tiivistyvä vesihöyry on hyvä kasvualusta bakteereille, Helena selittää.

Vastapaistettujen pullien tuoksu leijailee talossa. Lasillinen kylmää maitoa ja lämpimät korvapuustit maistuvat yhtä hyvältä kuin lapsena.

Lue seuraavaksi