Hölskyhauki on kansainvälinen makutäky

Jänkäkoiraksikin haukuttu hauki on ollut pitkään aliarvostettu järvikala. Hauesta on kuitenkin kehitelty uusia reseptejä ja yksi koettaa nyt valloittaa kotimaisia ja ulkomaisia makuhermoja.

Kotimaa
Hauen pää
YLE

Kainuulainen kokki ja ravintoloitsija Annikki Kaasinen houkuteltiin mukaan EU-hankkeeseen, jossa pyritään sparraamaan erilaisia yrittäjiä eri EU-maista keksimään jotain uutta ja mielenkiintoista. Kajaanilaisen Annikin toimialue on ruoka ja hän lähti kehittelemään uutta kalareseptiä. Raaka-aineeksi hän valitsi hauen.

Uusi haukituote on nimetty lupsakasti hölskyhaueksi. Nimi tuo helposti mieleen hölskykurkut ja taustalla onkin yhteneväinen valmistustapa - hauki valmistuu höskytellen.

- Nämä ainekset hölskytellään valmistuksen aikana niin, että maut tasaantuvat ja kaikki aineet saadaan sekoittumaan, Annikki Kaasinen kuvailee.

Kaasinen käyttää Ylä-Kainuusta, Suomussalmelta saapuvaa haukea, joka on valmiiksi fileoitu ja pakastettu.

- Alan käsittelemään sulanutta, vielä hiukan kohmeista haukea. Otan ruodottomia osia ja hyvin pieniä kokonaisia filepaloja hölskyhaukeen ja leikkaan ne pieniksi, noin sentti kertaa sentti kuutioiksi. Laitan palat kypsymään etikka-suolaveteen.

kokki, ravintoloitsija Annikki Kaasinen
Harri Nousiainen / Yle

Haukikuutioita muhitetaan etikkaliemessä vähintään 4 tuntia. Kyseessä on perinteinen happokypsytys.

- Ja sen jälkeen hauki valutetaan, kuivataan ja laitetaan mausteiden ja sokerin kanssa yhteen – ja tietysti hölskytellään. Tästä vuorokausi tai kaksi eteenpäin ja hölskyhauki on valmis nautittavaksi.

Yksinkertaisesti hyvä

Kajaanilaiskokilla on suorasukainen vastaus kysymykseen, miksi hän lähti jalostamaan uutta reseptiä juuri hauesta.

- No sitähän meillä täällä on. Ja tästä tulee hyvä, Annikki Kaasinen tokaisee.

Kaasinen myöntää, että ei ole edes kokeilllut reseptiä esimerkiksi loheen. Mutta hän muistuttaa samaan hengen vetoon, että lohi on jo kirjavasti tuotteistettu. Hauessa sen sijaan on selvä esiin nostamisen paikka, ja kala on myös maultaan hyvin hienostunut, Kaasinen määrittelee.

- Voissa paistettu, ruisjauhoissa kieritelty hauki on tietysti todella herkullinen, mutta tämä on raikas, uusi maku, Kaasinen tuumaa hölskyhauesta.

Kaasisen haukiresepti syntyi keittokirjoista haettujen ideoiden yhdistämisellä ja kokeilulla.

- Miten menikään se yksi sanonta, että täysin uuden ruokalajin keksiminen on kuin uusi tähti syttyisi taivaalle. Että ihan alusta asti tyhjästä luotaisiin uutta… no, en tiedä, ehkä joskus niinkin. Mutta usein se on monesta asiasta yhdistetty, mietitty ja kokeiltu.

Kuohuviinin kera maailmalle

Valmiiksi hölskytellyt haukipalat säilyvät kylmäsäilytyksessä vähintään kaksi viikkoa. Kaasinen kehoittaa hölskyhaukea tarjoiltavan esimerkiksi salaatin päällä tai cocktailtikkuun napaten.

- Myös tervaleivän kanssa on kokeiltu ja hyvältä maistui.

Entä mitä kyytipojaksi?

- No kyllä kuohuviini olisi mielestäni paras. Kuiva kuohuviini. Tai tietysti samppanjakin, Annikki huokaa.

EU-hankkeen vauhdittamana hölksyhaukea on ollut jo tarjolla kotimaassa.

- Nyt on valloitettu vasta tämä lähialue ja Helsingissäkin ovat ihmiset olleet maistijaisissa ihastuksissaan. Toivottavasti valloitetaan Eurooppakin, Annikki Kaasinen naurahtaa.

Tulevan vuoden aikana hölskyhauki matkaa ainakin Milanoon ja Tukholmaan maisteltavaksi.