Lapin paras kuivalihaohje

Matti Konttaniemi pitää porotilaa Rovaniemen Nivankylässä. Kuten jokaisella arvonsatuntevalla poromiehellä, on myös Matilla oma kuivalihareseptinsä. Lähialueen väki, joka on saanut Matin kuivalihaa maistella, pitää Kontta Matin reseptiä Lapin parhaana.

kuivaliha
Poromies ja matkailuyrittäjä Matti Konttaniemi
Jarmo Siivikko / Yle

Lapissa on tapana pitää juuri omaa reseptiä ainoana oikeana. Jos maistaja kehuu ilman lisäkommentteja sinun kuivalihaasi, se tarkoittaa sitä, että hän pitää sitä parempana kuin omaansa. Sitä toki tapahtuu ylen harvoin. Yleensä siitä keksitään joku pieni vika, vaikkapa liian vähäinen tai liika suolapitoisuus, vain ihan piruuttaan. Kunhan vain voidaan todeta oma perehtyneisyys ja ylivertaisuus asiaan.

-Yleensä ensimmäinen kuivalihasatsi keväällä katoaa ihan vain itse maistellessa, ei siitä paljon pakasteeseen säilöttäväksi jää. Ja jos vielä erehdyt tätä herkkua jollekin tarjoamaan, varaudu siihen, että sekin lihakimpale katoaa alta yksikön parempiin suihin, Matti Konttaniemi naurahtaa.

Matti käyttää kuivaamiseen poronlihaa, paistia, kylkeä, lapaa, joskus myös sydäntä. Sopiva kuivalihaporo on mieluiten raavas kaksi- kolmevuotias urosporo, jossa on sopivasti pintaa.

-Nyt kuivalihan käyttötarkoitus on vähän muuttunut, se on enemmän herkkutuote, kuin peruselintarvike. Nykyään kun on pakasteet ja muut, niin sitä ei tarvitse ainakaan säilyvyyden vuoksi enää niin riskisti suolatakaan, joten se on jopa terveellistä oikein nautittuna. Palan painikkeeksi käy hyvin vaikkapa paremman puutteessa olut, sanoo Matti Konttaniemi.

Kuivalihan väärinkäytöstä seuraa ainakin pohjaton jano, joka selittänee suuren osan Lapin miesten käyttäytymiseen liittyvistä, toki hyvin liioitelluista, myyteistä.

Lapin paras kuivalihaohje

Puhdista ja leikkaa lihat noin 3 cm paksuiksi, tasakokoisiksi, paloiksi. Laita saaviin suolautumaan, ensin alle karkeaa merisuolaa, lihapaloja päälle ja suolaa kerroksittain, viimeiseksi päälle tuorekelmu ja paino. Suolaa käytetään maltillisesti, vähän kuin lohta graavatessa. Ripaus sokeria mukaan ja lihat säilyvät kiiltävinä, eikä härmää tule pintaan.

Anna suolautua yön yli kuivassa suolassa. Sen jälkeen liota lihoja vedessä puolisentoista tuntia suolalaukassa, että lihan pintaan ei jää kiinteää suolaa ja suola tasautuu. Nosta kuivamaan.

Matti Konttaniemen mielestä oikea kuivauspaikka on tuulinen paikka mieluummin pohjoisseinällä, jossa aurinko ei pääse lämmittämään tummaa lihaa liiaksi, sillä jos liha saa liikaa lämpöä, se voi pilaantua.

Liha tulee suojata verkolla siten, että linnut ja muut eläimet eivät pääse lihaan käsiksi.

Kuivausaika riippuu säästä ja on noin 2-3 viikkoa. Liha saa olla kuivaamisen jälkeen sisältä vähän punaista, ettei se ole läpi korpuksi kuivanut.

Ajankohta on tärkeä sillä prosessin onnistuminen vaatii päiviä joiden lämpötila on yli sulamispisteen ja öitä jolloin lämpötila laskee alle jäätymispisteen. Liian lämpimällä säällä liha mätänee ja liian kylmällä säällä jäätynyt liha keloutuu. Kevättalvella ei myöskään ole liikkeellä hyönteisiä jotka laskisivat munia riippumassa olevaan lihaan.

Nyt on juuri oikea aika laittaa lihat kuivamaan. Kevään yöpakkaset ja päivisin nollan lähelle nouseva lämpö kuivaavat lihan nopeasti. Korkeapaine ja ahavatuuli ovat lihankuivaajan parhaat kaverit.

Ja ei kun syömään

Matti Konttaniemi tykkää istahtaa ulos vaikkapa moottorikelkan päälle vuolemaan ohuita siivuja kuivalihasta ja nauttimaan keväästä.

-Kuivaliha on siitä erikoinen herkku, ettei sen olemassaolosta useinkaan jää todisteita sesongin jälkeen. Viimeistään juhannuksena se on muisto vain, Matti Konttaniemi huokaisee.

Ikuinen taisto parhaasta kuivalihareseptistä jatkukoon.