1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. ilmiöt

Älä tapa karitsaa liialla maustamisella

Karitsanliha ei ole enää vain pääsiäisen sesonkituote. Harrastajalampuri suosittelee, että karitsanliha maustetaan hillitysti ja lihasta nautitaan roseena.

Kuva: YLE / Procam

Itä-Suomen lammastilaneuvoja Sari Heltelä iloitsee lampaan kasvavasta suosiosta. Kuluttajat arvostavat ekologisesti tuotettua ruokaa, ja nyt karitsan- ja lampaanliha löytävät tiensä kotikeittiöön muulloinkin kuin pääsiäisenä.

- Etenkin nuoremmat kokit ovat innostuneet karitsanlihasta. Ensikertalaiselle karitsanliha on helppo valmistaa, sillä se on nopeasti kypsyvää ja mureaa. Lampaanliha, esimerkiksi uusiseelantilainen mutton on jo hieman vaativampi laitettava. Siinä täytyy olla hieman taitoa takana. Jos aterian laittaa pakastelihasta, liha on otettava jääkaappiin sulamaan hyvissä ajoin. Myös marinointiin on varattava aikaa, opastaa Heltelä.

Juvalainen harrastajalampuri luottaa perinteeseen, ja usein juhlapöydästä löytyy karitsanpaistia tai karitsansatulaa. Lammas nautitaan usein palvattuna tai rosvopaistina. 

Ensikertalaiselle karitsanliha on helppo valmistaa.

Sari Heltelä

- Karitsanliha on hyvin miedon makuista, joten sitä ei kannata tappaa ylenmääräisillä mausteilla. Laitan vain suolaa, hieman mustapippuria ja esimerkiksi rosmariinia ja timjamia. Minttu ja persilja sopivat myös maustamaan lihaa. Jos yrttien kanssa on epävarma, Provencen yrttiseos maustaa lihaa maukkaaksi. 

- Karitsaa ei saa tappaa mausteilla, mutta ei myöskään liialla paistamisella. Siinä vaiheessa kun luut irtoavat lihasta, kyseessä on jo rosvopaisti. Ohjeena on varata lihaa vierasta kohti noin 400 grammaa. Mutta kun meille tulee vieraita, lasken esimerkiksi rosvopaistin ruhoissa, sillä lihaa pitää olla paljon. Jos karitsanliha tuntuu kalliilta, syödään sitten vähemmän ja parempaa. Ja lisätään kotimaisia juureksia enemmän tarjolle.

Rasvattomalle karitsalle täytyy pyytää apua sialta

Karitsanlihaa ei kannata paistaa kuivaksi, vaan jättää liha suosiolla pikkuisen roseeksi. Jos karitsa on rasvaton, täytyy pyytää sialta apua, ja laittaa vaikka pekonisiivuja paistin päälle muhimaan. Ruoanlaitossa rasvapinta säilyttää ja syventää maut, vinkkaa kotikokki.

- Kun liha on maustettu, paistan pinnan kiinni aina runsaassa voissa. Sitten lisään jonkun verran yrttejä ja laitankaritsanpaistin uuniin noin 170 asteeseen paistumaan. Paistomittari on hyvä apu, sillä isoon paistiin menee helposti pari kolmekin tuntia.

Jos karitsanliha tuntuu kalliilta, syödään sitten vähemmän ja parempaa

Sari Heltelä

Vanhempi lammas tarvitsee niskaansa paljon mausteita.

- Jos tekee pääsiäispaistin vahemmasta lampaasta tai uusiseelantilaisesta muttonista, silloin sekaan kannattaa upottaa runsaasti valkosipulinkynsiä ja laittaa runsaammin pippuria. Myös kahvi maustaa ja pehmentää vahvaa lampaan makua, jos siihen ei ole tottunut.

Suomalaisen karitsan kanssa maistuvat suomalaiset juurekset. Sari Heltelä tuo juuresten lisäksi pöytään myös valkosipuliperunoita.

- Ja tilanteesta riippuen hyvä punaviini sopii karitsan kanssa mainiosti samaan pöytään.

Kahvilla valeltu lampaanpaisti

  • 2 - 3 kg:n lampaanpaisti (tai viulu)
  • Rypsiöljyä, suolaa, mustapippurirouhetta, kuivattua minttua, rosmariinia, timjamia ja valkosipulinkynsiä maustamiseen
  • 2 dl vahvaa kahvia, 2 dl kuohukermaa, 1 dl vahvaa lihalientä valeluun
  • Kastikkeeseen valelu-/paistolientä, tummaa kastikesuurustejauhetta, fariinisokeria tai hunajaa, mausteita, suolaa, kermaa

Hiero öljytyn paistin pintaan suolaa ja mausteita. Tee lihan pintaan viiltoja ja työnnä lihaan valkosipulin kynsien suikaleita. Jos paisti on luuton, sido se puuvillalangalla. Anna lihan maustua muovipussissa 1-2 vuorokautta.

Ota liha huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi ennen paistamista. Työnnä lihalämpömittari paksuimpaan kohtaan, varo että kärki ei osu luuhun.

Paista lihaa 200 asteessa 15-20 minuuttia, alenna sitten lämpö 125-150 asteeseen ja jatka paistamista. Valele lihaa useita kertoja paistamisen aikana kahvinmakuisella valeluliemellä. Paista kunnes lihan sisälämpötila on 75 - 82 astetta haluamasi kypsyyden mukaan. Anna lihan rauhoittua ennen viipalointia 15 minuuttia folion sisällä.

Valmista paistoliemestä kastike lisäämällä siihen suurustejauhetta. Keitä sekoittaen minuutin verran. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita ja/tai tilkka kermaa.

Nauti paistista esimerkiksi valkosipuli- tai lohkoperunoiden ja keitettyjen kasvisten (porkkana, parsakaali) kanssa.

Lähde: Maa- ja kotitalousnaiset