Ruis vääntää monen vatsaa

Tuoteselosteita lukeva löytää vaaleastakin leivästä yhä useammin merkinnän ruisjauhoista. Terveellisyyden perikuva aiheuttaa monelle vatsanväänteitä. Syynä on taikinajuureen leivotun leivän kypsytysprosessi.

terveys
Maalaisvoita ruisleivän päällä
YLE / Hanne Kinnunen

Turvottaa, vatsaa vääntää ja ilmavaivat saavat välttelemään muita. Terveelliseksi, puhtaaksi ja kotimaiseksi mielletty ruis ei kaikille sovi.

- Tuoretta ruisleipää en pysty syömään, pari päivää vanha leipä jo menee, kertoo Tarja Fors.

Ruokavaliosta ovat jääneet pois myös näkkileipä ja Forsin suuri herkku mämmi. Välillä kiusaus tuoreesta ruisleivästä käy kuitenkin liian suureksi.

- Pala ruisleipää saa vatsan turpoamaan kuin olisin raskaana, kuvailee Fors oloaan.

Varsinaisesta ruisallergiasta kärsivä joutuu välttämään kaikkea, mikä on on valmistettu rukiista: jauhoja, karjalanpiirakoita, mämmiä, sahtia ja maltaita. Ruisallergia on harvinainen sairaus.

Ruisleivän kypsytys aiheuttaa mahavaivat

Rukiin sietäminen on yksilöllistä. Siinä missä toinen pystyy syömään pari päivää vanhaa ruisleipää, toinen joutuu välttelemään myös näkkileipää ja karjalanpiirakoita.

Ruista laitetaan leipään lisäämään sen kuitupitoisuutta ja väriä. Kuluttajat mieltävät rukiin terveelliseksi.

- Viimeaikainen karppausbuumi on saanut kuluttajat toivomaan leivältä ennen kaikkea terveellisyyttä. Leivissä käytetty ruisjauho on jauhettu kokonaisesta jyvästä, jolloin mukana on viljan kuitu, kivennäisaineet ja vitamiinit, kertoo Suomen Leipuriliiton varapuheenjohtaja Kari Meltovaara.

Turkulaista Rostenin leipomoa luotsaava Meltovaara arvelee rukiista aiheutuvien vatsakipujen syntyvän leivän kypsytysprosessissa.

- On leipiä, jossa on viljana ruista ja sitten on perinteinen, taikinajuureen leivottu ruisleipä. Vaaleita leipiä ei ole leivottu taikinajuureen. Enemmänkin on kyse leivän happamuudesta. Taikinajuureen leivotun leivän ph-arvo on 3,5. Sen erilainen kypsytysvaihe saattaa aiheuttaa ruisleivän vatsanväänteet.

Itä-Suomessa on perinteisesti leivottu hieman happamampaa leipää kuin Länsi-Suomessa.

- Nousevana trendinä on kuitenkin perinteinen ruisleipä, jossa ei käytetä leivinhiivaa, vaan taikinajuurta. Ph-arvo on silloin alhainen ja tätä herkkävatsaisten kannattaa välttää, neuvoo Kari Meltovaara.

Matkailu on tuonut tutuksi siemenleivät

Leipureiden vanha sanonta on ollut, etteivät lapset syö leivissä mitään karkeaa. Niin lapset kuin aikuisetkin ovat kuitenkin ulkomailla matkustaessaan tottuneet syömään leipää, johon on lisätty erilaisia siemeniä ja muita mausteita.

- Leivistä, joiden päälle on lisätty kurpitsan- ja auringonkukansiemeniä on tullut suomalaisille jo arkipäivää. Toki ne myös jakavat kansaa, toiset eivät tykkää yhtään, sanoo Kari Meltovaara.

Vaikka leivissä kuljetaan terveellisyys edellä, maistuu suomalaisille edelleen valkoisesta vehnästä leivotut leivät.

- Tuotenimenä ranskanleivän myynti saattaa hiipua, mutta kyllä vehnäleipää myydään patonkina ja esimerkiksi ciabatta-tyyppisinä leipinä.

Muuhun Eurooppaan verrattuna suomalainen leipäperinne on rikasta. Terveysväittämä kauran sisältämästä beetaglukaanin kolesterolia alentavasta vaikutuksesta on hyväksytty EU:ssa.

Yhdessä asiassa suomalaisilla riittää petrattavaa. Kotimainen rukiintuotanto ei riitä kattamaa kysyntää, joten Suomessa leivotaan ruisleipää ulkomailta tuodusta rukiista.