Tutkimus: Siipikarjanlihassa yleinen kampylobakteeri ei vähene merkittävästi viinin tai marinadin avulla

Pauliina Isohannin tänään tarkastettavassa väitöstutkimuksessa selvitettiin viinin ja mehujen käyttöä bakteereita tuhoavina marinadeina. Vaikka esimerkiksi viinissä kampylobakteerit vähenevät nopeasti, vaikutus ei ole sama broilerinlihan pinnalla.

Kotimaa
Broilerituotteita kaupan hyllyllä.
Broilerituotteita kaupan tiskillä.Ari Welling / yle

FM Pauliina Isohannin mukaan Suomessa kampylobakteeritilanne on hyvä verrattuna moniin muihin maihin. Silti hänen väitöstutkimukseensa keräämistä näytteistä peräti 13 prosentissa havaittiin kampylobakteeria. Kesäaikana bakteeria oli vielä enemmän, lähes kolmanneksessa näytteistä. Bakteeria oli myös marinoiduissa tuotteissa.

Seinäjoella asuva Isohanni keräsi tutkimustaan varten yhteensä 194 siipikarjanlihatuotetta Seinäjoen alueen kaupoista vuoden 2006 tammi-syyskuussa.

Helsingin yliopiston Ruralia-instituutissa tutkimustaan tehneen Isohannin mukaan kampylobakteerit vähenevät viineissä nopeasti tasoille, joissa niitä ei voida enää havaita. Mehuissa ja kaupallisessa marinadissa bakteerit säilyvät noin kaksi vuorokautta.

Broilerinlihan pinnalla vaikutus ei kuitenkaan ole yhtä suuri. Niinpä Isohannin mukaan viinien tai mehujen käyttöä bakteereita tuhoavina marinadeina ei voida suositella ensisijaisiksi menetelmiksi, kun halutaan vähentää kampylobakteerien määrää broilerinlihassa.

Kypsennys tehokkain tapa välttää tartunta

Kampylobakterioosi on maailmanlaajuisesti eniten ihmisillä raportoitu suolistotulehdus. Yksi yleisimmistä tartuntalähteistä on raa’an tai huonosti kypsennetyn broilerinlihan käsittely tai syöminen. Suomessa sattuneista tartunnoista suurin osa tulee ulkomailta, mutta myös kotimaisesta siipikarjanlihasta tartuntoja saadaan.

Isohannin mukaan suurin tartuntojen aiheuttaja on ristikontaminaatio, eli se, että esimerkiksi grillatessa bakteerit tarttuvat välineistä, joilla raakaa broilerinlihaa on käsitelty. Kunnollinen kypsentäminen ja hygienia ovat edelleen parhaat keinot välttää tartuntoja, Isohanni toteaa.