Särjen syönti on järkiteko

Moni irvistää särjelle, mutta aivan suotta. Muun muassa Suomen kalastajien keskusjärjestö muistuttaa, että särjen syönti on lähestulkoon ympäristöteko. Radio Keski-Suomen koekeittiössä kokeiltiin savolaista sardiinia ja särkitäytteisiä nokkoslettuja.

ilmiöt
Särkilevitettä nokkosletun päällä.
Suolainen särkitäyte kruunaa nokkosletun.Minna Matintupa / Yle
Särki muuttuu taitavissa käsissä roskakalasta herkuksi.
Oikein käsiteltynä särki ei ole roskakala. Keski-Suomen kotitalousnaisten Mirja Pummila opettaa, kuinka särki puhdistetaan ja fileoidaan ruoanlaittoa varten.

Agraari-Suomessa särki oli vielä yleinen talouskala, jota käytettiin muun muassa kuivattuna ja suolakalana. Sittemmin punasilmäisen hopeakyljen maine on kärsinyt inflaatiosta, sillä särkeä on pidetty osasyynä sinilevien massaesiintymiin rehevöityneissä vesissä.

- Sen maine roskakalana johtuu varmaankin myös sen piikkisyydestä ja siitä, että oikein lämpimänä aikana se voi maistua mutaiselta, arvelee Mirja Pummila Keski-Suomen maa- ja kotitalousnaisista.

Kylmempään aikaan pyydettynä särjen maussa ei Pummilan mukaan kuitenkaan ole vikaa. Lähestyvä syksy onkin särjen seonkiaikaa.

Terävillä välineillä välttyy tylsyydeltä

Hiukan työlästä ruodokkaan pikkukalan käsittely toki on. Parhaiten särjen suomustaa ja perkaa terävällä pienellä keittiöveitsellä.

- Tärkeintä onkin, että välineet on teräviä. Tylsillä vehkeillä ei tule kuin tylsä olo, Pummila naurahtaa.

Kaupan hyllyltä särkeä ei Suomessa silti juuri saa, sillä kysyntää sille ei ole.

- Kilohinnaltaan se on alle euron, Pummila sanoo.

Särkimassa syntyy yhdessä surauksessa

Hyvä uutinen on kuitenkin se, että särkeä nousee useimmista sisämaan järvistä. Vuonna 2002 tilastoitu särkisaalis oli Suomessa viisi miljoonaa kiloa, josta suurin osa pyydettiin sisävesistä.

Huomattava osa pyydetystä särjestä jauhetaan turkiseläinten rehuksi, mutta kalasta valmistetaan myös särkimassaa, joka menee eteenpäin ravintoloihin.

Särkimassaa tekee Pummilan mukaan näppärästi itsekin. Kalan pyöräyttää massaksi esimerkiksi lihamyllyllä tai tehosekoittimella. Massasta valmistuvat vaikkapa maukkaat särkipihvit.

- Samalla kun jauhautuvat ruodotkin, niin saadaan sitä tärkeää rakennusainetta luustolle, Pummila toteaa.

Särkitäyte letuille

150 g suolasärkeä

1 prk (200 g) kermaviiliä

1/2 tl valkopippuria

1 dl hienonnettua tilliä

Suolaa edellisenä päivänä särkifileet karkealla merisuolalla. Sekoita kermaviili ja mausteet keskenään. Paloittele suolattu särki pieneksi ja sekoita se kermaviilin joukkoon. Levitä täyte lettujen päälle ja kääri rullalle.

Nokkoslettujen reseptin ja nokkosen käsittelyohjeet löydät linkkinä olevasta artikkelista "Nokkonen ei suuta polta".

*Savolainen sardiini *(puolisäilyke)

1 kg särkiä tai muikkuja

2 sipulia

2 dl tomaattisosetta

1 dl öljyä

2 tl suolaa

1 tl sitruunapippuria

Perkaa ja paloittele kalat, kuori ja viipaloi sipulit. Lado kalat ja sipulit kerroksittain lasipurkkiin. Sekoita tomaattisoseeseen öljy ja mausteet ja kaada kalojen päälle, sulje purkki.

Valmistus leivinuunissa: Nosta purkit leivinuunin jälkilämpöön 100 – 125 asteeseen 8 – 10 tunniksi.

Valmistus sähköuunissa: Pane purkit kylmään sähköuuniin ja kytke virta 150 asteeseen. Kypsennä n. 4 tuntia, katkaise sähkövirta ja anna tölkkien jäähtyä uunissa.

Hyvää voileivän päällä sellaisenaan, kalasalaattiin tai pitsaan. Säilytys kylmässä.

Ohje: Hyvää järvikalasta: Kalaruokaohjeita

Särkipullat

½ kg jauhettuja särkiä

3 munaa vatkattuna

1 dl kermaa

n. 1 dl kaurahiutaleita

2 tl suolaa

1 hienonnettu ja ruskistettu sipuli

½ tl maustepippuria

½ tl valkopippuria

1 rkl vehnäjauhoja

Jauhettuun särkimassaan lisätään muut aineet. Paistetaan paistinpannussa pyöryköiksi tai pihveiksi.

Tarjottaessa pihvien päälle voi pursottaa perunamuhennosta ja koristella tillillä.

Ohje: Suloinen Savonmaa, WSOY.

Jaa oma särkireseptisi kommentoimalla artikkelia!

13.8. klo 10.41 Korjattu Savolaisen Sardiinin resepti

14.8. klo 12.11 Tarkennettu lettujen särkitäytteen ohjetta.