Huippukokki voi vain huokaista suomalaisen leipäkulttuurin häpeähetkellä

Käsityöläiseksi itseään tituleeraava kokki Markus Maulavirta on jättänyt hektisen ravintolamaailman taakseen. Ruokaan hän kuitenkin suhtautuu edelleen intohimoisesti, toisin kuin valtaosa suomalaisista. Maulavirtaa pussitetun ruoan paljous hävettää esimerkiksi leipäosastolla.

ilmiöt
Karjalanpiirakka
YLE

Markus Maulavirta tuli aikoinaan suurelle yleisölle tutuksi MTV3:n Kokkisota-ohjelmasta. Huippukokiksi mies ei kuitenkaan itseään halua tituleerata.

- Meistähän tulee aina huippukokkeja, kun ollaan tv:ssä. Mutta en minä voi sanoa itseäni huippukokiksi. Käsityöläinenhän minä olen ja teen sitä työtä täydellä sydämellä parhaani mukaan.

Ravintolatyö on äärimmäisen hektistä, raskasta, kuluttavaa ja rakasta, sanoo Maulavirta.

Toki minulla on hyviä tuttuja perunanviljelijöinä ja ankankasvattajina, mutta peruna kasvaa paikallaan, kun porot juoksevat palkisilla. Minä lähdin poron perään.

Markus Maulavirta

- Hienompaa ammattia ei voi kuvitella. Ikä kuitenkin jalostaa ja kun ikää tulee niin kokee, että jotain pitäisi vielä tehdä, kun virtaa riittää. Niinpä lähdin 50 vuotta täytettyäni, eli noin seitsemän vuotta sitten porohommiin.

Maulavirta kertoo, että hän on seurannut porotaloutta jo 80-luvulta lähtien ja Poromies -lehtikin on kolahtanut postilaatikkoon jo 30 vuotta. Aktiiviset poromiehen työt ovat nyt saaneet jäädä ja nykyisin kokki käy syksyisin erotteluaikaan Sallassa apumiehenä, kirnurenkinä leikkaamassa lihaa, aina parituhatta poroa kerrallaan.

- Se on sitten kovaa hommaa. Piti aikoinaan ottaa vähän happea ja katsella syksy poromiesten kanssa, mutta sitten jäin sille tielle. Toki minulla on hyviä tuttuja perunanviljelijöinä ja ankankasvattajina, mutta peruna kasvaa paikallaan, kun porot juoksevat palkisilla. Minä lähdin poron perään.

Etelä-Suomeen Sallan palkisilta palannut Maulavirta pyörittää luontopalveluyritystä Nuuksion kansallispuistossa. Umpimetsässä sijaitsevassa hotellissa ja sen ympäristössä nautitaan rauhasta luonnon keskellä.

- Tuodaan luontoa kiireellisille kaupunkilaisille. Paikka on vajaan tunnin päässä Helsingin ydinkeskustasta ja siellä ollaan niin korvessa kuin voidaan korvessa olla siitä perspektiivistä. Käydään metsän keskellä tulilla loimuttamassa kalaa.

Kokki Marku Maulavirta
Yle

Pussitavaran paljous hävettää

Ravintolamaailman jättäneellä kokilla on edelleen vahvoja näkemyksiä suomalaisesta ruokakulttuurista, joka mielletään yleensä puhtaaksi, maanläheiseksi, metsäiseksi ja kotoisaksi.

- Mielikuva on tosiaan tuollainen, mutta totuus on ehkä toisenlainen, Maulavirta tokaisee.

Leipä on suomalaisille rakas ja kokki harmitteleekin pussitavaran paljoutta marketeissa. Myös markettien paistopisteet ovat Maulavirran mukaan suoranaista kuluttajan halveksuntaa.

Karu totuus on, että Liperistä ei löydy paikallisen leipomon karjalanpiirakoita kaupasta.

Markus Maulavirta

- Annetaan sellainen mielikuva, että tämä on meidän leipomaa, mutta taikina tulee jostain ihan muualta. Suomalaisen viljelijän kättä siinä ei ole. Suomalainen kuljetusliike voi olla ainoa suomalainen, joka siinä on ollut välissä. Mistä ilahduin esimeriksi Kainuuseen saapuessani oli, kun tiesin, että siellä on varmasti tarjolla paikallisen leipomon ruisleipä. Kun rinnalle ottaa jonkun ison leipomon leivän, niin onhan se karu kuilu siinä välissä.

Maulavirran mukaan vikaa löytyy sekä teollisuudesta, joka tuuppaa pussitavaraa markkinoille, että kuluttajista, jotka ostavat tavaraa. Suomessa eineskulttuuri elää vahvasti ja pussitavaran ohella esimerkiksi maustamattomia lihatuotteita on kaupoista vaikea löytää.

- Hävettäähän se. Yleensä käyn joka kaupungin marketissa katsomassa, mitä paikkakunnalla syödään. Karu totuus on, että Liperistä ei löydy esimerkiksi karjalanpiirakoita kaupasta, paikallisen leipomon tuotteita. Tai Savosta ei löydy muikkusäilykkeitä, mutta tonnikalasäilykkeitä kyllä. Se on surullista.

Tuoteselosteesta paljastuu ero

Maulavirran mukaan aitous ruuasta on katoamassa.

- Tämä painaa sydäntä, että meidän raaka-ainepuoli on mennyt surkeaksi ja huonoksi. Kaikki yrittävät huijata toinen toistaan ja saada parempaa katetta. Se johtaa siihen ahdinkoon, että jollain pitää aina mennä huonommin. Pitää fuskata enemmän ja enemmän, että saadaan edes jotain aikaiseksi.

Karjalanpiirakka on Maulavirran mielestä käsityönä yksi upeimmista tuotteista mitä on.

Se on myös surullista, että ruuasta on tullut osittain viihdettä. Kun siinä pitäisi olla syvällisempi anti, että se olisi myös nautinto.

Markus Maulavirta

- Monesti syytetään, että miksi aina esitellään karjalanpiirakkaa, se on kauheeta. Se on totta, sehän on kauheeta, se teollinen karjalanpiirakka. Pitäisikin puhua karjalanpiirakan omaisista tuotteista ja karjalanpiirakasta kahtena eri tuotteena.

Ero selviää tuoteselosteesta. Kun teollisen karjalanpiirakan tuoteseloste on useita senttejä pitkä, löytyy Maulavirran mukaan mummon reseptistä vain perusraaka-aineet.

- Sieltä puuttuvat ne happamuudensäätöaineet, emulgointiaineet, väriaineet, tärkkelysparanteet ja leivänparanteet. Tosi rukiisessa karajalanpiirakassa saattaa olla kahdeksan prosenttia ruista. Kyllähän se tuntuu, että mistä tässä on kyse.

Metsän antimissa ruuan tulevaisuus

Ruoka ei Maulavirran mukaan ole koskaan ollut suomalaisille intohimonlähde. Enemmänkin ruoka on liikkumisen väline, että pärjätään aamusta iltaan.

- Ruokaa on raavittu välillä petäjän kyljestä, eikä siitä ole kauaa, kun näin on tehty. Ehkä olemme vielä siellä ja kun minun ikäpolveni väistyy, niin ehkä se sitten unohtuu. Se on myös surullista, että ruuasta on tullut osittain viihdettä. Kun siinä pitäisi olla syvällisempi anti, että se olisi myös nautinto. Toki ymmärrän sen, että ihminen on perusluonteeltaan laiska. Halutaan tehdä ja päästä helpommalla.

Ruokaa on raavittu välillä petäjän kyljestä, eikä siitä ole kauaa, kun näin on tehty.

Markus Maulavirta

- Jos vielä vertaa tätä suhtautumista ruokaan johonkin muuhun maahan, niin esimerkiksi Italiassa on sanonta, kun kysytään tunteeko henkilö jotakuta toista, hän voi vastata: "En tunne, en ole vielä ruokailut hänen kanssaan."

Maulavirta kertoo itse hakevansa ruokaan alkuperäisiä, puhtaita makuja ja yksinkertaisuutta. Hän uskoo, että myös ravintolamaailmassa ollaan palaamassa rustiikkiin.

- Kristallikruunut ja loisteet on nähty ja halutaan jotain vähän arkisempaa. Toki rustiikki voi olla juhlavaakin, mutta että ruuasta tulisi arvo. Ettei ruoka olisi vain viihdettä vaan se olisi myös nautintoja ja iloittelua arkisten asioiden parissa.

Maulavirta haluaa myös muistuttaa jokamiehen oikeuksista, jotka ovat Suomessa hänen mukaansa huikeat.

- Kalaa, marjaa ja sientä on metsä täynnä. Siinä olisi oikeasti tulevaisuutta, jos niitä saataisi ruokapöytiin.