Kermakeskustelu kuohui yli – suurukseton soppa on laiha litku

Rasvan vähetessä kevytkermoihin täytyy saada sakeutta suuruksella. Professori Anu Hopia kummastelee kermavertailusta syntynyttä kuohua. Suurustaahan kotikokkikin mansikkakiisselinsä.

terveys
Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopia.
Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopia.Jouni Koutonen / Yle

"Kevyimmät ruokakermat ovat vain suurustettua vettä." Näin kiteytyi taannoisen Kuluttaja-lehden kevyt- ja keinokermavertailun anti monen mieliin.

Lehdessä siteerattu professori Anu Hopia on elintarvikekehityksen asiantuntijana hieman hapan, että hänen pyrkimyksensä kuvata entistä vähärasvaisempien tuotteiden kehitysprosessia johti laihoihin tuloksiin.

– Meidän ruoastammehan ylipäätään suunnilleen 75 prosenttia on vettä, ja tavalla tai toisella se sinne ruokaan on saatava mehevöittäväksi elementiksi. Suurustaminen on yksi tapa, muistuttaa Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori Hopia.

Rasva tekee aidon kerman

Muunneltua maissitärkkelystähän käytetään ihan kotikeittiössäkin mansikkakiisselien ja vaniljakastikkeiden suurustamiseen.

Anu Hopia

Kaupan kylmähyllyn kermakirjoa tutkiessaan kuluttaja voi joutua ymmälleen. Ainesosaluettelot kun voivat vilistä E-koodeja tai erikoisilta kuulostavia lisäaineita, eivätkä kaikki tuotteet ole kermoja ensinkään. Silloin ei purkissakaan kerma-sanaa käytetä.

– Kermahan on sanana ihan lainsäädännöllinen termi, eli tuotteen tulee täyttää tietyt vaatimukset, että sitä voi kermaksi kutsua. Erilaiset ruokakastikkeet tai -valmisteet tarkoitettu tietysti käytettäväksi ikään kuin kerman sijaan erilaisissa ruoanvalmistustilanteissa.

Kuohu- tai ruokakermoissa rasvaprosentti on 35:n tuntumassa, mikä antaa täyteläisen suutuntuman.

– Perinteisessä kermassa yli kolmasosa koko nesteestä on siis rasvaa, joka uiskentelee pienen pieninä pisaroina vesiosassa. Juuri suuri määrä rasvapisaroita saa aikaan paksun, kermaisen, hidasliikkeisen, täyteläisen tuntuman.

Lisäaineitta laihaa litkua lautasella

Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen pöydälle on tuotu valikoima erilaisia ruoka- ja kevytkermatölkkejä. Anu Hopiankin katse kiinnittyy ensimmäisenä rasvaprosenttiin.

– Esimerkiksi tässä tuotteessa on 15 prosenttia rasvaa, ja paketissa sanotaankin, että se on ”ruokakerma”. Siinä on siis minimimäärä rasvaa, nimenomaan maitorasvaa, jotta sitä saa kermaksi kutsua.

Professori Anu Hopia muistuttaa, että rasvaprosentin laskiessa viiteen aletaan olla jo täysmaidon lukemissa. Samalla täyteläisen suutuntuman saavuttaminen on tuotekehittelijöille yhä vaikeampaa.

Purkin kyljessä tämä näkyy kerma-sanan katoamisena ja lisäainelistan pidentymisenä.

– Kun rasvan määrä vähennetään, niin siinä on enemmän vettä, ja kerma on ohuempaa ja juoksevampaa. Stabilointiaineet ovat suurusteita, niiden tarkoitus on saada kerman vesiosa paksumpaan, hidasliikkeisempään muotoon. Täyteläisempänä se pysyy kielellä pidempään, ja mautkin ehtivät vähän paremmin kielen makunystyröille.

Ei kotikokin kiisselinkeittoa kummempaa

Nesteen suurustamisessa ei sinänsä ole mitään ihmeellistä. Monesta ainesosaluettelosta löytyvä muunneltu tärkkelys on useimmille kotikokeille tuttua tavaraa.

– Muunneltua maissitärkkelystähän käytetään ihan kotikeittiössäkin mansikkakiisselien ja vaniljakastikkeiden suurustamiseen, naurahtaa Hopia.

Tärkkelystä enemmän kuluttaja saattaa kavahtaa omituisemman oloisia aineksia, kuten ksantaanikumia ja metyyliselluloosaa.

– Ymmärrän hyvin, että voi tuntua jotenkin shokeeraavalta lukea ainesosaluetteloita. Mutta ksantaanikumiakin voi ostaa ihan ruokakaupasta. Sitä käytetään esimerkiksi gluteenittomien jauhojen parannusaineena. Metyyliselluloosa on myös tavallinen paksunnosaine, selluloosahan on yksi kasvisolujen rakennusaine, joka jäykistää kasvisoluja. Se on eristetty ja muunnettu kasvisolukoista.

Kevyt- ja keinokermojen pakkausmerkintöjä tutkiessa kannattaa kiinnittää huomiota myös suolan määrään. Sen osuus kun voi salakavalasti nousta yllättävän suureksi. Enimmillään liikutaan puolentoista prosentin tuntumassa.

– Suolahan ei liukene rasvaan, vaan veteen. Kun tuotteessa on enemmän vettä, sama määrä suolaa maistuu paljon suolattomammalta kuin runsasrasvaisessa tuotteessa. Muun suolan lisäämistä ruokaan kannattaakin harkita, ylipäätäänhän meidän tulisi totuttautua vähäsuolaisempiin itse kunkin, muistuttaa professori Anu Hopia.