1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. lihapyörykät

Kokki suosittelee: Karjalanpaistia italialaisittain tomaattikastikkeessa

Tomaatti ja sen jalosteet ovat tärkeä raaka-aine eteläitalialaisessa keittiössä, sanoo Saverio Schiavone. Kun Saverio muutti Joensuuhun 35 vuotta sitten, paikallisessa marketissa ei ollut ketchupin lisäksi juuri muita tomaattituotteita. Nyt kokkaus onnistuu hyvin myös Joensuusta löytyvillä raaka-aineilla.

Kuva: Yle / Tapio Laakkonen

Rakkaus toi Saverio Sciavonen Italiasta Joensuuhun parikymppisenä nuorena miehenä. Takana on nyt 35 vuotta Joensuussa. Vuosiin mahtuu työskentelyä ravintola-alalla, yrittäjyyttä niin pizzeriassa kuin italialaisen ravintolan pitajänäkin.

Yle Pohjois-Karjalan pyynnöstä Saverio Schiavone kaivoi yhden italialaisen ruokaohjeen takaraivostaan. Ruoka on Ragu' eli eteläitalialainen muunnos karjalanpaistista.

Ragu'

Pilko puoli sipulia ja yksi valkosipulin kynsi pieniksi. Laita paistinpannulle tilkka öljyä ja ruskista lihat ja sipulit. Lisää pannulle lihojen päälle puoli desilitraa (maksimissaan yksi desi) puna- tai valkoviiniä. Kun viini on haihtunut, lisää pannulle paseerattua tomaattia litran verran ja yksi purkki (200 grammaa) tomaattimurskaa. Anna keitoksen kypsyä jopa kolme tuntia, näin lihoista tulee mureaa.

Lihakastikkeen kanssa kannattaa laittaa tietenkin pastaa, sanoo Schiavone.

Samanlaisen tomaattikastikkeen voi laittaa myös lihapullille. Italialaiseen lihapullataikinaan ei tule sipulia, niinkuin suomessa on totuttu. Saverion lihapullataikinaan tulee kananmunaa, parmesaa ja mintunlehteä. Lihapullat paistetaan öljyssä kullanruskeiksi, paistamisen jälkeen voi ylimääräisen rasvan imeyttää vaikka talouspaperiin. Sen jälkeen pullat kattilaan hautumaan tomaattisoseitten sekaaan.

- Etelä-Italiassa käytetään paljon tomaattia eri kasteikkeissa. Minustakin se on hyvää ja myös terveellisempää kuin täällä tutut kerma- ja rasvapohjaiset kastikkeet, sanoo Saverio.

Oliiviöljyllä onnistuu

Rypsiöljyä ei kulu paljoakaan Saverio Schiavonen keittiössä. Sen sijaan oliiviöljy on hänelle tuttu ja turvallinen tuote.

- Rypsiöljyä voisin käyttää korkeintaan perunoiden paistamiseen, kaikkeen muuhun valitsen oliiviöljyä.

- Hyvän puristetun oliiviöljyn väri on kullankeltaisen vihertävää, sen maku ja tuoksu on kertakaikkisen hyvä, maistuu leivän päälläkin paljon paremmalta kuin voi tai margariini.