Tutkimus: Maatiaiskarjan maidosta saa nopeasti paljon juustoa

Maatiaisrotujen maidosta saa juustoa nopeammin ja enemmän kuin valtarotujen maidosta. Maitoa ja juusto-ominaisuuksia selvittänyt Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus toivoo nyt, että tuottajat ja juustontekijät perustaisivat alalle oman yhdistyksen edistämään tuotantoa.

Kotimaa
Itä- ja länsisuomenkarjaa laitumella
Paula Häyrinen / MTT

MTT:n tutkijoilla oli vuonna 2010 mielenkiintoinen kesä, kun 150 lehmää eri puolilla maata lypsi heille maitoa. Otokseen oli valittu länsi-, itä- ja pohjoissuomenkarjaa, mutta myös verrokeiksi ayrshire- ja holstein-lehmiä. Maitovertailun tulokset olivat aivan selvät, sanoo MTT:n tutkija Vesa Joutsjoki.

– Oletettavasti on niin, että tämä proteiinirakenne, mikä on hieman erilainen kuin valtaroduilla, joko reagoi hieman herkemmin entsyymien kanssa, mitkä kypsymisen eli proteolyysin saavat aikaiseksi.

– Tai sitten on niin, että suomenkarjan maidossa, johtuen rakenteellisista eroista, viihtyy erilainen mikrobikanta, joka sitten tuottaa erilaisen entsyymiprofiilin. Kyllä tässä ihan selvät vahvistukset löydettiin sille, että kyllä tämä nopea proteolyysi ihan todellinen on.

Kyytön maito juustoutui parhaiten

Itä- ja pohjoissuomenkarjan maito juoksettuu nopeasti ja siitä tehty juustomassa on kiinteää. Juusto myös kypsyy nopeammin kuin valtakarjan maidosta tehty.

Parhaiten juustoutui kyytön maito, josta saatiin 1,1 kiloa juustoa kymmenestä maitolitrasta. Samasta määrästä valtarotujen maitoa juustoa saadaan kilo. Juustosaantoon eli maidon juoksettumisominaisuuksiin vaikuttaa maidon proteiinikoostumus.

Tutkimuksessa löytyi myös viitteitä maatiaismaidon valtarotujen maitoa terveellisemmästä rasvahappokoostumuksesta. Maatiaismaidon omega-3- ja omega-6-rasvahappojen suhde oli hieman parempi kuin valtarotujen maidossa.

Juusto pehmeää ja lempeää

Alkuperäisrotujen maidosta MTT valmisti juustoja. Ero valtakarjan maidon juustoihin oli se, että maatiaisjuustot ovat pehmeitä ja lempeitä, sanoo tutkija Tuomo Tupasela.

– Markkinat sen oikeastaan sanelevat, mitä juustoja kannattaa tehdä. Itse tietenkin toivon, että tekisimme näistäkin maidoista suomalaisia perinteisiä juustoja, leipäjuustoa, munajuustoa, piimajuustoa ja viilejä, ja saataisiin tällaistakin kulttuuria mukaan.

Tupasela kuitenkin huomauttaa, että tulokset perustuvat toistaiseksi melko pieniin karjamääriin, sillä tutkimustarkoituksiinkaan ei helposti löydy enempää kuin kolmekymmentä eläintä kustakin maatiaisrodusta.

MTT:n tutkimustulosten hyödyntämistä pohdittiin tutkijoiden, karjatilallisten ja pienjuustoloiden yhteisessä seminaarissa perjantaina Jokioisilla.