1. yle.fi
  2. Uutiset

Kondiittori: Jauhopussien pullaresepteissä outo ohje

Pulla kuuluu yhä monen suomalaisen laskiaisperinteisiin. Täydellisen pullan olemus lienee makuasia, mutta esimerkiksi kondiittorilla on siitä varsin vahva näkemys. Ammattilainen kummastelee myös vehnäjauhopussien kyljessä toistuvaa pullataikinan nostatukseen liittyvää neuvoa.

Kotimaan uutiset
Pullat kohotettiin liinan alla.
Esko tarkastaa, että pullat kohoavat.Pauliina Tolvanen / Yle

Laskiaissunnuntain lähestyessä kauppojen ja kotileipureiden pullakausi kuumenee.

Kondiittori Minna Lähteenmäen mukaan täydellinen pulla on riittävän makea, kuohkea, lyhytsitkoinen eli ei sitkeä, hyvin paistettu, muttei ylikypsä.

- Sen verran makeutta pullassa pitää olla, että sämpylän ja pullan erottaa hyvin toisistaan. Taikinaa ei koskaan nostateta täyttä kahta kertaa, vaikka vehnäjauhopussin kyljessä niin usein sanotaankin.

Lähteenmäki kertoo, että pullataikinan valmistuttua sen annetaan levätä 5-10 minuuttia, sitten pullat muotoillaan ja vasta sen jälkeen on vuorossa kunnon pitempi nostatus.

- Kahta täyttä nostatusta ei koskaan pullalle. Olen aina ihmetellyt, miksi myllyt antavat vehnäjauhopussin kyljessä tavallaan väärän ohjeen. Pieni lepo taikinalle, muotoilu ja sitten täysi nostatus ja pullat uuniin, toteaa Lähteenmäki.

Kohottamisesta monta mielipidettä

Raision tuotekehittäjä ja koeleipuri Niina Välikangas kommentoi kondiittorin lyhyen ja pitkän kohotuksen taktiikkaa kuvailemalla kahden kohotuksen hyötyjä seuraavasti.

Taikinaa ei koskaan nostateta täyttä kahta kertaa, vaikka vehnäjauhopussin kyljessä niin sanotaankin.

Kondiittori Minna Lähteenmäki

- Kohotuksella on kaksikin merkitystä: ensinnäkin sitko lepää ensimmäisessä kohotusvaiheessa, jolloin taikinasta on helpompi muovata mitä haluaa. Sitko antaa myös periksi eli pullan pinta ei repeile, kun sen antaa levätä. Toinen hyöty on, että taikinaan tulee myös ilmarakkuloita kun hiiva lähtee toimimaan ja kun siitä lähdetään leipomaan, niin ilmarakkulat menee moniksi pieniksi ilmarakkuloiksi, joka auttaa puolestaan jälkimmäistä nousuvaihetta.

Välikankaan mukaan pullantekijöitä on moneen lähtöön ja varsinkaan kiireiset leipurit eivät malta odottaa kumpaakaan kohotusvaihetta riittävästi.

- Sitten he ihmettelevät, kun pullat on pieniä ja tiiviitä. Valmiit pullat voi nousta huoneenlämmössä vaikka tunnin jopa puolitoista, niin sitten tulee kuohkeita ja hyviä. Odotellessa voi lähteä vaikka kauppaan tai ulos, mutta jos vieressä kyttää, niin ei ehkä malta odottaa tarpeeksi kauan, kuvailee Välikangas.

Keski-Suomen marttojen erikoisneuvoja Hanni Kuronen kuuluu myös kahden pitkähkön kohotuksen koulukuntaan. Kurosellekin on tuttua, että joskus kohottaminen tehdään kiireen vuoksi vain kertaalleen.

- Kun esimerkiksi ruokakursseilla on tiukempi aikataulu, niin silloin on tehty yhden kohotuksen tyylillä. Ihan hyvä pullasta tulee niinkin. Mutta kyllä se oppikirjan mukainen ohje neuvoo kohottamaan kahdesti, Kuronen toteaa.

Kurosenkin mukaan kahdesti kohottamalla pullasta tulee pehmeämpi ja kuohkeampi, ja erityisesti kohotus auttaa silloin, jos taikina on lipsahtanut liian kovaksi.

Kyllä oppikirjan mukainen ohje neuvoo kohottamaan kahdesti.

Marttojen erikoisneuvoja Hanni Kuronen

- Kun antaa kohota oikein kunnolla ja pitkät ajat, niin se antaa sitten vähän anteeksi sitä taikinan kovuutta, Kuronen vinkkaa.

Kuronen kertoo, että kohotus vaikuttaa paitsi pullan rakenteeseen myös sen makuun. Erityisesti kohotuksen vaikutuksen maistaa leivissä, mutta myös pulla saa makua kohotuksen kautta.

Pullaperinteet pitävät pintansa

Tavallisimmat pullanleipojan mokat liittyvät ammattilaisen, kondiittori Minna Lähteenmäen mukaan muun muassa jauhoihin ja rasvaan.

- Usein tehdään liian kova taikina, jossa on liian paljon jauhoja. Sulatettu rasva voi johtaa myös tähän eli ei taikinaan sulatettua rasvaa, vaan rasva laitetaan aina pehmeänä sekoituksen loppuvaiheessa, kertoo Lähteenmäki.

Taikina tehdään vähän lämpimään veteen tai maitoon.

- Pehmeyttä pullaan saa niinkin, että käyttää puolet vettä ja puolet kermaa.

Pulla ja vaikkapa korvapuustit ovat suomalaisille tietyllä tavalla pyhiä asioita.

- Itse vaalin korvapuusteja ja kanelipullaa, mutta eihän se haittaa jos rinnalle tulee jotain uuttakin. Konditoriapuolen tuotteissa puhaltavat enemmän trendit. Pulla on suomalaisille perussettiä ja me ollaan aika perinteisiä sen suhteen.

Entäpä, onko kondiittorilla pullavinkkejä linjojaan vahtiville ja terveystietoisille?

- Pullassa pitää olla sokeria ja rasvaa, siinä on hiilareita ja kaikkea. Kevytpulla kannattaa jättää kyllä tekemättä, toteaa kondiittori.

Esko Pulliainen pyörittää pullaa.
Esko keskittyy pyörittämään pullataikinaa.Pauliina Tolvanen / Yle
Salla Syvänen pyörittää pullaa pöydällä, Esko Pulliainen käsissään.
Sallan taktiikka oli pyörittää pulla pöydällä, Esko luottaa käsiin.Pauliina Tolvanen / Yle
Salla Syvänen ja Esko Pullainen pyörittävät laskiaispullia.
Sallaa naurattaa Eskon ei niin pyöreät pullat.Pauliina Tolvanen / Yle
Esko Pulliainen pyörittää käsissään pullataikinaa.
Eskon käsissä on vauhtia, kun laskiaispulla saa muotonsa.Pauliina Tolvanen / Yle
Esko Pulliainen taputtaa pullataikinaa.
Esko viimeistelee pullan taputtamalla.Pauliina Tolvanen / Yle
Vasemmalla Salla Syväsen pyöreät pullat, oikealla Esko Pulliaisen ei niin pyöreät pullat.
Sallan pullat vasemmalla, Eskon oikealla.Pauliina Tolvanen / Yle
Pullat kohotettiin liinan alla.
Esko tarkastaa, että pullat kohoavat.Pauliina Tolvanen / Yle
Pullat paistuvat uunissa.
Pullat uunissa.Pauliina Tolvanen / Yle
Eskon valmiit pullat.
Esko ei ole leiponut pullaa 20 vuoteen. Tässä tulos.Pauliina Tolvanen / Yle
Lue seuraavaksi