Kala on parasta pikaruokaa

"Järvikalat ovat melkein makeita, kuin karkkia söisi. Itse pyydetty kala on parhaimmillaan kestävää kehitystä", sanoo Ilkka Arvola ja pahoittelee, että Saimaan ammattikalastus on melkein loppumassa.

luonto
 Kalastuksessa on hohtoa, vaikka kalaa ei saisikaan.
Petri Vironen / Yle

– Paistaminen päästää kalan parhaimmin oikeuksiinsa, sanoo Ilkka Arvola, mutta muistuttaa, että kaikki tavat toimivat: savustaminen, keittäminen, halstraaminen, graavaaminen.

– Tykkään vaaleista järvikaloista. Kuha, hauki ja ahven ovat hienoja kaloja, samoin savulahna. Siitä ei kala parane, mikkeliläisen Bistro Vileen ravintoloitsija Arvola sanoo. - Järvikaloja voisi melkein sanoa makeiksi. On kuin karkkia söisi, jos vertaa merikaloihin.

Kalakaupassa on liikaa välikäsiä

Markettien kalatiskeistä Arvola ei innostu: – Harvoin siellä hinta-laatu -suhde on kohdillaan. Harvoin kala siellä on ihan tuore, samanaikaisesti hinta on kova. Ketjua kalastajalta sinne tiskille pitäisi kehittää ja lyhentää. Nykyään kalastaja ei saa juuri mitään palkkaa kalasta, välikäsiä on liikaa eikä lainsäädäntö helpota tilannetta.

– Kaikenlaisia osuuskuntia on yritetty, mutta laihoin tuloksin. Ikävintä on, että Saimaan puolella ammattikalastus on loppumassa.

Moni kesäkulkija saa kalansa ilmaiseksi. Kotitarvekalastaja saa ahventa ja haukea ja monenlaista muuta sinttiä. Yllättävästi Ilkka Arvola kutsuu haukea "huikean hienoksi kalaksi".

– Hauki pitää kypsentää varovasti. Pääasia, että se ei kuivu. Oikein käsiteltynä hauki on loistavanmakuinen kala. Sen huonoin puoli on ruotoisuus: – Se Y-ruoto on vähän pirullinen, fileen joutuu veistelemään, jotta sen saa ruodottomaksi.

– Ruotoisuus rajoittaa muutenkin syömisintoa. Hauki on kuitenkin myös mahtava murekekala. Kun sen sujauttaa tehosekoittimeen tai lihamyllyn läpi, ruodot eivät kiusaa. Kalan rasva on olematon, joten murekemassaan voi huoletta lurauttaa vähän kermaa.

Kalan maustamisessa Ilkka Arvola pysyy mielellään pelkässä suolassa, ehkä tuoreita yrttejä kaveriksi: timjamia kalakeittoon, varovainen vivahde rosmariinia lohen tai kuhan kaveriksi.

– Ei pidä suhtautua maustamisasiaan ryppyotsaisesti. Vaihteeksi saattaa curryvoissa paistettu hauki olla veikeä syötävä.

Itse pyydetty – hyvällä omallatunnolla syöty

– Itse pyydetty kala on parhaimmillaan kestävää kehitystä. Se toimii melkein enemmän hoitavana tapana hankkia ruokaa kuin kuluttavana.

Pikkuahvenistakin saa herkkua. Ilkka Arvola kertoo enonsa ahvenpotista: ahvenet nyljetään, lisätään pataan sipulia, vähän olutta ja laakerinlehtiä. Haudutetaan pitkään, tuntikausia. Kun ruodot ovat hautuneet pehmeiksi ja huomaamattomiksi, potti syödään leivän tai uusien perunoitten kaverina. Pikkuahvenista tulee myös mainio kalakeitto: sipulit, perunat, ahvenet kerralla pataan, haudutetaan pitkään ja hartaasti ja kun kaikki on läpikypsää, siivilöidään keitto.

– Ylivomaisesti paras maku, Arvola väittää. – Tällä tavalla saa pienetkin kalat käytettyä.

Halstraaminen on hyvä tapa tehdä ruokaa. Pikkuahvenilta otetaan maha auki ja puhdistetaan, ripotellaan suola sisään, halstrataan ja syödään.

– Syöminen tietysti teettää ruotoisessa kalassa työtä, mutta voihan sen ottaa ohjelmanumerona. Kaikki saavat näprätä ruokaansa yhteisen pöydän ääressä. Eihän sillä lailla vatsa täyty, mutta hauskaa se on. Samanlaista seurallista syömistä on etelämmässä simpukoitten ja äyriäisten syöminen.

– Halstrattu kala on parasta pikaruokaa.

Kalaruoan kavereita ovat kohta torit pullollaan. Tuoreita kasviksia joko sellaisenaan tai kevyesti grillattuina tai halstrattuina kalan kanssa tarjolle ja ruokanautinto on siinä.

Rantakalaa rantaelämässä

Rantakalan käsite on alueellinen juttu. Ilkka Arvola kertoo nähneensä Etelä-Savossa sellaista rantakalaa, jossa rantanuotiolla kattilaan pannaan pikkukaloja, sipulia ja vettä. Haudutellaan ja syödään.

– Ranskassa rantakala on saanut nimekseen bouillabaisse. Siihenkin pataan pannaan mitä mukana on: kalaa, äyriäisiä, kalanmaksaa, sipulia, vaaleaa olutta, laakerinlehteä, muutama pippuri ja vettä. Eikä silläkään aterialla tarvita kypsentämiseen muuta kuin hyvä nuotio.

– Siihen kaveriksi hyvää leipää, iso muki viiniä ja hyvää seuraa. Siinä se.

Kevyelle kalalle kevyt juoma

Ilkka Arvola kehottaa juomaan vaaleiden kalojen kanssa kevyttä juomaa. Yleensä valkoviini on hyvä valinta, mutta juoma voi olla joskus vaalea, sitruksinen olut. Vahvasti maustettuun rasvaiseen kalaan voi sopia kevyt punaviinikin.

– Juoma on kuitenkin makuasia. Kannattaa ottaa sitä, mistä itse tykkää.