Rosvopaisti vie paitsi aikaa myös kielen mennessään

Jo kivikauden metsästäjät valmistivat ruokaa maakuopassa. Rosvopaistin tekeminen onnistuu nykyihmiseltäkin, kunhan siihen varaa tarpeeksi aikaa.

ilmiöt
Rosvopaistia leikataan.
Miika Kainulainen

Jos ruuanlaitosta haluaa tehdä ison porukan yhteisen projektin, kannattaa valita rosvopaisti.

Rosvopaisti tehdään pitämällä maakuopassa nuotiota ja hautaamalla sitten liha kuumaan maahan.

Paistin nimen tarkkaa alkuperää ei tiedetä. Hotelli- ja ravintolamuseosta kerrotaan, että suuri merkitys lienee ollut Veikko Huovisen vuonna 1970 ilmestyneellä Lampaansyöjät-romaanilla.

Kirjassa päähenkilöt Sepe ja Valtteri valmistavat varastetusta lampaasta paistin perinteisellä menetelmällä.

– Se, milloin nimitys "rosvopaisti" on tullut käyttöön, jää melko lailla hämärän peittoon, kertoo museon tutkija Anni Pelkonen.

Ruokaa on kuitenkin kypsennetty maakuopassa iät ja ajat. Aikoinaan lammasta tai muuta eläintä ei ole välttämättä nyljetty vaan se on paistettu nahkoineen päivineen.

– Tapa kypsentää lihaa hiillokseen upotettuna on alkuperäinen, ihmiskunnan gastronomisen kehityksen alkupiste, valaisee keittiömestari Hannu Joutselainen koulutuskeskus Salpauksesta.

Hitaasti hyvä tulee

Rosvopaistiin pätee sanonta, jonka mukaan matka on määränpäätä tärkeämpi. Koko paistioperaatioon pitää varata aikaa pari päivää.

– Varaa suunnitteluun ja toteutukseen runsaasti aikaa, sillä rosvopaistin tekeminen on oikeaa slow foodia, ohjeistaa keittiömestari Joutselainen.

Tämä mielessäni valmistaudun ystäväjoukon kanssa Suureen Rosvopaistiviikonloppuun. Ensimmäisenä päivänä maustetaan lihat: Porsaalle omenaa ja valkoviiniä, lampaalle valkosipulia ja naudalle chiliä. Huijaamme sen verran, että ostamme lihat rehellisesti kaupasta.

Kivillä vuorattu kuoppa rosvopaistille.
Rosvopaistikuoppa on alkukantainen uuni.Miika Kainulainen

Sitten kuoppaa kaivamaan.

Ohjeen mukaan rosvopaistimonttu kannattaa kaivaa hiekka- tai savimaalle. Kokemus osoittaa, että savinen maa toimii hyvin. Se on raskasta kaivaa, mutta kuopasta saa jyrkkäseinäisen, jolloin se pitää hyvin lämpöä.

Lihojen maustumisessa ja paistokuopan tekemisessä vierähtää jo sen verran aikaa, että itse asiaan päästään vasta seuraavana päivänä. Aloitamme nuotion polttamisen kivillä vuoratussa kuopassa kymmeneltä aamulla.

Tässä vaiheessa selviää, että rosvopaistin tekemiseen tarvitaan useampi kokki. Nuotiota pitää valvoa ja kohennella neljä tuntia, mikä olisi tylsää puuhaa yksin.

Eläydymme kivikauden metsästäjien tunnelmaan kyykkiessämme nuotiolla. Varmaan rosvotkin ovat rentoutuneet tällä tavoin nuotiopiirissä ruuan valmistumista odotellessaan.

Eikös reseptiä voi aina vähän soveltaa?

Kello kahdelta iltapäivällä lapioimme hiilloksen pois kuopasta ja asettelemme leivinpaperiin, folioon, märkään sanomalehteen ja metalliverkkoon käärityt lihat kuumille kiville.

Havaitsemme, että kuopasta olisi kannattanut kaivaa syvempi. Nyt joudumme lapioimaan päälle kumpareen maata.

Jännitys on käsin kosketeltava, kun hiekkaiset nyytit vihdoin nousevat maan povesta

Kun paistit on haudattu maahan, pitäisi osata laskea oikea paistoaika.

Ohjeen mukaan ensimmäiselle lihakilolle varataan paistoaikaa 1,5 tuntia ja seuraaville puoli tuntia kullekin. Se tekee siis... Hetkinen... Montako kiloa sitä lihaa olikaan?

Tähän ei humanistin matikka riitä. Heitetään hatusta kuusi tuntia.

Sytytämme vielä varalta nuotion kuopan päälle, jotta lämpö ei laske liian nopeasti. Yksi seurueestamme on tehnyt rosvopaistia kerran aiemmin ja huomauttaa, että se voi myös palaa.

Varoituksesta välittämättä teemme kunnon kokon.

Itse tehty maistuu aina paremmalta

Illalla koittaa h-hetki eli paistin kaivaminen esiin. Odotellessa onkin ehtinyt muun muassa tehdä vastoja, saunoa ja kylpeä, siivota, tiskata, syödä lounasta sekä nauttia kuohuviiniä.

Jännitys on käsin kosketeltava, kun hiekkaiset nyytit vihdoin nousevat maan povesta.

Rosvopaistia nostetaan kuopasta.
Hiekkaista ruokaa nousee kuopasta.Miika Kainulainen

Kärvähtäneet, tuhkaiset ja hiekkaiset sanomalehtimytyt eivät näytä järin houkuttelevilta. Kun foliota rapistellaan auki, ilmoille nouseva tuoksu kirvoittaa ihastuneita huudahduksia ja huokauksia.

Mikään ei ole palanut, vaan liha on kypsynyt mureaksi. Porsas muistuttaa taannoin muotiin noussutta nyhtöpossua – ja maistuu taivaalliselta.

Huolellisen jälkipuinnin myötä tulemme siihen tulokseen, että vähärasvaiset naudan- ja lampaanlihat kannattaisi laittaa samaan pakettiin porsaan kanssa. Vaikka lihat ovat mureita, ne kaipaisivat mehevyyttä.

Joka tapauksessa lopussa kiitos seisoo. Rosvopaistissa taitaa maistua vahvimmin yhdessä tekemisen makea jälkimaku.