Itse tehtyä vai mikrotettua valmisruokaa – ranskalaisravintoloille uusi laatumerkintä

Ranskalaisten ravintoloiden kunniaa yritetään nostaa uuden laatumerkinnän avulla. Parlamentin ylähuoneen hyväksymä asetus vaatii ravintolat jatkossa todistamaan, onko niiden annokset tosiaan tehty omassa keittiössä. Itse ruokansa laittaville ravintoloille myönnettäisiin virallinen "täällä tehty" -merkintä.

Ulkomaat
Kahvila Pariisissa.
Juha Nurminen / Yle

Moni ravintola Ranskassa tarjoaa asiakkailleen teollisesti valmistettuja annoksia, jotka lähinnä mikrotetaan ja koristellaan ravintolan omassa keittiössä. Arvioiden mukaan jopa 80 prosenttia ruokapaikoista turvautuu valmisruokaan – kuka kokonaisiin annoksiin, kuka valmiskastikkeisiin.

Annoksensa alusta loppuun tekevä nuori kokki pitää kehitystä surullisena.

– Ymmärrän, että joskus on tarve oikaista. Mutta se, että esittää kokkia lämmittämällä annoksia mikrossa ja tarjoamalla niitä asiakkaille kovaan hintaan, on mielestäni skandaali. Jos työtään ei halua tehdä kunnolla, on parempi vaihtaa alaa, kokki Laëtitia Visse tuhahtaa.

Hänen mielestään valmisruuan suosiminen on johtanut ranskalaisen ruokakulttuurin tylsistymiseen.

– Aiemmin Pariisin bistroissa oli selviä eroja: yhteen paikkaan mentiin syömään sisälmysmakkaraa ja toiseen kampasimpukoita. Nyt kaikki paikat tarjoavat samoja, teolliselta maistuvia burgereita ja lihapatoja. Siinä katoaa koko ranskalaisen keittiön sielu.

Asiakkaita kahvilassa
Juha Nurminen / Yle

Asiakkaat suosisivat mielellään itse tehtyä

Ravintoloita yritetäänkin nyt innostaa ruuanlaittoon uuden säädöksen avulla. Vastaisuudessa itse tehtyä ruokaa mainostavien ravintoloiden pitää todistaa, mistä annokset ovat peräisin. Annoksensa alusta loppuun tekevät ruokapaikat saavat ruokalistalleenfait maisoneli täällä tehty -merkinnän.

Kastike on parempaa, kun se on peräisin kattilasta eikä valmispussista.

Suurin osa ranskalaisista pitää sertifikaattia tervetulleena, sillä he suosisivat mielellään itse kokkaavia kuppiloita.

– Mausta kyllä huomaa, onko annos tehty itse vai ei. Esimerkiksi kastike on parempaa, kun se on peräisin kattilasta eikä valmispussista, toteaa Lucie de la Héronnière -niminen pariisilaisnainen.

Lyonista kotoisin oleva Grégoire Henry puolestaan uskoo, että uusi laatumerkintä helpottaa ravintolan valintaa.

– Olisi kätevää, jos annosten alkuperän pystyisi tarkistamaan etukäteen. Olen valmis maksamaan itse tehdystä, Henry sanoo.

Kahvilan hinnastoja
Juha Nurminen / Yle

Uuden laatumerkinnän suosio jää nähtäväksi

Ammattilaisten keskuudessa uusi laatumerkintä on herättänyt myös kritiikkiä. Säädöksen tarkoitusta pidetään hyvänä, mutta lopputulosta monimutkaisena ja liian löperönä.

Fait maison-merkinnän saaminen edellyttää, että ruoka on valmistettu ravintolan keittiössä ”muokkaamattomista” raaka-aineista. Ruoka-aineet, kuten esimerkiksi vihannekset, saavat kuitenkin olla esimerkiksi valmiiksi kuorittuja, pilkottuja, suolattuja tai savustettuja.

En usko, että sertifikaatti innostaa oikeasti ruokaan panostavia, kunnianhimoisia ravintoloisijoita.

– Uusi säädös on liian salliva, antaahan se luvan käyttää esimerkiksi valmista pakastettua porkkanaraastetta. En usko, että sertifikaatti innostaa oikeasti ruokaan panostavia, kunnianhimoisia ravintoloisijoita, sanoo Mazdak Hosseini -niminen ravintoloitsija.

Uuden laatumerkinnän sisältö onkin monen tahon kompromissi. Siitä kiisteltiin parlamentissa pitkään, ja vastakkain olivat pikkuravintoloiden, nimekkäämpien ruokapaikkojen ja toisaalta elintarviketeollisuuden edut.

Monelle pikkupaikalle vaatimukset ovat yhä liian tiukat – tai ne vaatisivat ainakin ruokalistan kovaa karsimista ja mahdollisesti lisätyövoiman palkkaamista. Kun osa annoksista on tullut ravintoloihin valmiina, on ruuanlaittotaidot hallitsevia käsipareja tarvittu keittiössä vähemmän.

– Itse en vielä tiedä, haenko ravintolalleni fait maison -merkintää. Teen annokseni toki itse, mutta taidan ensin tarkkailla, minkä tasoiset muut paikat tähän uuteen sertifikaattiin tarttuvat, pohtii ravintoloitsija Hosseini.

_Yle Uutiset / Annastiina Heikkilä, Pariisi _