Ravintolat tarpovat ruokatrendien suossa: "Vegaani jos tulee syömään, niin ollaan aika heikoilla"

Esimerkiksi vaatimus laktoosittomasta ruoasta on jo niin yleinen, että ravintolan on helpompi tehdä ruoasta laktoositonta aina kun se on mahdollista. Ravintoloiden on myös seurattava erilaisia trendejä, jotka voivat vaihtua tiuhaan. Ruokakulttuurin professori sanoo, että erikoisruokavaliot myös muuttavat suomalaista ruokakulttuuria.

kulttuuri
Gluteeniton ruoka-annos (vuohenjuustosalaatti).
Petri Aaltonen / Yle

Allergiat ja erikoisruokavaliot asettavat vaatimuksia ravintoloille. Erikoisruokavaliota noudatetaan ihmiskehon vaatimuksista, mutta monet ruokavaliot yleistyvät myös erilaisten trendien kautta. Yksi trendeistä tällä hetkellä on gluteenittoman ruoan tilaaminen, vaikka elimistö ei sitä vaatisikaan.

– Monet noudattavat gluteenitonta dieettiä, vaikka eivät sitä tarvitsisi. Meillä on kuitenkin sen valmistamiseen valmiudet, kertoo Kymen Seudun Osuuskaupan toimialajohtaja Arttu Salmi.

Gluteenitonta ruokavaliotakin useammin asiakas vaatii laktoositonta ruokaa. Allergiat ja ruokavaliot ovat vaikuttaneet siihen, mitä S-ryhmän ketjuravintoloissa tarjoillaan.

– Varsinkin gluteenittomuus ja laktoosittomuus pyritään huomioimaan jo tuotekehityksessä. Ravintoloissamme 90 prosenttia ruoasta voidaan valmistaa myös vaihtoehtoisella tavalla. Vegaani jos tulee syömään, niin ollaan aika heikoilla, Salmi toteaa.

Terveysruoka karppausta pysyvämpi trendi

Myös erilaiset kalori- ja sisältötaulukot yleistyvät ravintoloissa. Salmi kertoo, että asiakkaat saattavat lisäksi pyytää nähtäväksi ruokapakkauksia varmistuakseen sen sisällöstä.

– Trendeistä varsinainen karppaus on jo siirtymässä sivuun, mutta vähähiilihydraattista ruokaa suositaan jonkin verran edelleen. Yleisesti kevyet ruoat yleistyvät ja se tuntuu pysyvämmältä trendiltä. Kasvikset ja kala kasvattavat suosiotaan, kun taas punaista lihaa ja rasvaista ruokaa ylipäätään tilataan vähemmän, Salmi sanoo.

Erikoisruokavalion ilmoittaminen on asiakkaan vastuulla. Salmi kuitenkin tähdentää, että sen jälkeen kun asiakas on ruokavaliostaan kertonut, siirtyy vastuu ravintolalle. Hän sanoo, että Kymen Seudun Osuuskaupan 30:ssa ruokaa tarjoavassa liikkeessä vahinkoja sattuu erittäin harvoin.

– Tilauksen ottanut tarjoilija voi tehdä inhimillisen erheen tai se voi sattua keittiössä. Suhtaudumme asiaan vakavasti ja olemme teroittaneet erikoisruokavalioiden tärkeyttä henkilökunnalle.

Ruokakulttuuri uudistuu

Helsingin yliopiston dosentti Johanna Mäkelä kertoo, että allergiat ja erikoisruokavaliot vaikuttavat suomalaiseen ruokailukulttuuriin. Esimerkiksi karppaus loi tarpeen uudenlaisille leiville.

– Silloin kun karppaus oli suosittua, oli käytännössä kaikilla suurilla leipomoilla oma vaihtoehtonsa karppaajille. Se kertoo paljon leivän asemasta suomalaisessa ruokakulttuurissa, Mäkelä toteaa.

Mäkelä valittiin kaksi vuotta sitten Suomen ensimmäiseksi ruokakulttuurin professoriksi. Hänen mukaansa ihmiset ovat tällä hetkellä vähintäänkin maltillisen kiinnostuneita siitä, mitä ruoan ympärillä tapahtuu. Varsinkin ruoan alkuperää ja tuotantoa halutaan tuntea entistä paremmin.

– Toisaalta myös ruoan mausta puhutaan nyt enemmän kuin pitkään aikaan.

Mäkelä sanoo, että tulevaisuudessa tulee pohtia, kuinka syöminen muuttuisi siten, että ruoassa otettaisiin yhtä aikaa huomioon terveys, ympäristöasiat, tuotanto, kulutus, talous ja nautinto.

– Eettisissä kysymyksissä voi nousta esille myös se, onko ylipäätään hyväksyttävää, että eläimiä syödään.