Lama iski muikunmätiin – kilohinta tippunut kymppejä huippuvuosista

Muikunmätisesonki on tarjontansa puolesta nyt parhaimmillaan, sillä muikut ovat olleet kudullaan jo jonkun aikaa. Tuoretta oranssinpunaista herkkua voi saada tänä vuonna jopa alle 90 euron kilolta, kun muutamia vuosia sitten kilohinta kipusi yli 120 euron.

Kotimaa
Miukunmätiä, sipulia ja smetanaa voileivällä.
Ari Huomolin / Yle

Jokasyksyinen muikunmätisesonki on nyt hippeimmillään. Mätiaika kestää muikulla kolmesta neljään viikkoa ja Puumalan pakastamolla suolaista mätiherkkua on tehty jo pari viikkoa. Tänä vuonna sesonki on alkanut viikon myöhässä, ja sesongin oletetaan jäävän tavallista lyhyemmäksi.

– Tänä vuonna kalastajia on aiempaa vähemmän muikkujen kimpussa ja monilla alueilla muikku on nyt tiukemmassa. Mutta kysynnänkään ei oleteta olevan edellisvuosien kaltaista, kertoo Kuopion kalatuotteen toimitusjohtaja Kari Ylihärsilä, joka viettää huippusesongin aina Puumalan tuotantolaitoksella.

Vaikka mäti on nyt se herkku, mitä muikusta halutaan, ei kalaa jätetä hyödyntämättä lypsämisen jälkeen.

– Meillä hyödynnetään koko kala, ei vain arvokasta mätiä. Päät ja suolet menevät eläinrehuksi kettutarhalle ja itse muikut menevät teollisuuteen raaka-aineiksi. Osa muikuista myydään suoraan liikkeisiin myytäväksi, Ylihärsilä kertoo.

Ruotsalaiset tykkäävät suolaisemmasta

Tuotantolaitoksella muikunmäti pestään lypsyn jälkeen. Kun ylimääräinen vesi on valutettu pois ja mäti suolattu, on se valmista myyntiin.

– Jonkin verran mätiä menee tuoreeltaan myyntiin, mutta suurin osa pakastetaan odottamaan toimitusta asiakkaille. Suurin osa meidän markkinoista on täällä Suomessa, muutama asiakas on Ruotsin puolella. Yksi jännä ilmiö näiden kahden maan välillä on se, että suomalaiset haluavat noin kiahden prosentin suolausta mädilleen, kun taas ruotsalaisille suolaa laitetaan semmoiset neljä prosenttia, Kari Ylihärsilä kertoo.

Suomi ja Ruotsi ovat muikunmädin käytön huippumaita. Muualla ei markkinoita juuri ole, vaikka esimerkiksi Japanissa mätiä käytetään paljon.

– Jostain syystä siellä maailmannurkalla ei olla kiinnostuneita suomalaisesta mädistä. Jos olisivatkin kiinnostuneita, olisi tilanne ihan toisenlainen täälläkin.

Monikäyttöinen, mutta kallis herkku

Taloudellinen taantuma on alkanut näkyä myös mädin käytössä. Mätiä ei käytetä enää huippuvuosien tavoin mikä näkyy myös hinnassa.

– Kun pari vuotta sitten vähittäishinta oli jopa yli 100 euroa kilolta, oli se viime vuonna alle satasen luokkaa. Tänä vuonna hinta asettunee 80 euron molemmille puolille, arvioi Kuopion kalatuotteen toimitusjohtaja Kari Ylihärsilä.

Muikumätiä siivilässä.
Petri Vironen / Yle

Mikkelin kalaherkun yrittäjä Raimo Heinänen kertoo, että mätiä on nyt kalatiskistä saatavilla, joskin kysyntä ei vielä ole kovin kovaa.

– Joulun alla on meillä muikunmädin sesonki, pakastettuna sitä silloin myydään. Tällä hetkellä hinta on karvan alle 90 euroa kilolta.

Mikä tekee muikunmädistä sitten niin himoittavan herkun, että siihen paperirahoja halutaan käyttää? Julkkiskokki Markus Maulavirta vannoo muikunmädin raikkaaseen makuun.

– Sopivan kypsä muikunmäti on niin suurta herkkua, ettei sitä oikein voi sanoiksi pukea. Jos sitä vertaa kaviaariin tai muihin mäteihin niin muikusta saatava mäti on yksinkertaisesti raikasta ja puhtaan makuista, Maulavirta heruttaa.

Televisiosta tuttu kokki kehuu muikunmätiä erittäin monipuoliseksi herkuksi. Ja nimenomaan herkuksi, ravintomielessä mädillä tuskin vatsaansa kannattaa täyttää, vaikka terveellistä se onkin.

– Onhan se sen verran arvokasta ettei sitä syömällä kannata syödä. Enempi se on nautiskeluun tarkoitettu herkku, jota voi lisätä liharuokiin, riistaan, keittoihin, melkein mihin vain. Sanoisin että muikunmäti on yksi monipuolisimmista raaka-aineista. Klassinen tapa on nauttia mätiä paahtoleivällä sipulin ja smetanan kanssa.