Olipa trendiä tai perusruokaa, kokki haluaa tehdä itse – "Meille tulee parin kuukauden välein kokonainen lehmä"

Ravintolat elävät ajassa reagoimalla vallalla oleviin ruokatrendeihin. Pari vuotta sitten hitti oli karppaus, nyt tarjotaan esimerkiksi lähiruokaa. Asiakkaat toivovat, että ravintoloiden tarjonnassa repäistään välillä, perusruokaa unohtamatta. Puolivalmisteet eivät kokkia inspiroi.

ilmiöt
Fiini liha-annos lautasella
Anna Sirén / Yle

Pari vuotta sitten karppaus näkyi ruokaravintoloiden tarjonnassa. Kajaanilaisen Sulo-ravintolan keittiön palvelupäällikkö Hannele Kärkkäinen kertoo, että karppausinnon laannuttua tilalle on tullut lähiruoka.

– Lähiruoka ei oikeastaan ole enää nouseva trendi vaan se on jatkuva trendi. Se on tosi hyvä meille kainuulaisille, että lähiruokaa arvostetaan.

Kokille erilaiset ruokatrendit mahdollistavat myös mielikuvituksen käyttämisen ruokaa suunnitellessa.

– Se pitää työntekijät ja asiakkaat virkeänä, kun välillä tempaistaan. Kainuun korkeuksilla ei kuitenkaan välttämättä joka risaukseen kannata lähteä mukaan, Kärkkäinen huomauttaa.

Ruoka pitää saada tehdä itse

Erilaisten ruokabuumien keskellä ei kuitenkaan pidä unohtaa perusruokaa, mitä asiakkaat Hannele Kärkkäisen mukaan arvostavat.

– Vuosi sitten uutta lounaslistaa suunnitellessa tein meillä asiakastyytyväisyyskyselyä. Suurin osa kommenteista oli, että keksikää välillä jotain, repäiskää, mutta muistakaa pitää myös hyvä perusruoka lounaalla. Monesti toivotaan, että lounaan kahdesta lämpimästä ruuasta toinen on perusvarma ja toinen jotain erilaista.

Kärkkäinen kertoo, että raaka-aineet ja niiden alkuperä kiinnostavat todella paljon sekä kokkia että yhä enemmän myös asiakkaita.

– Mitä eettisemmin raaka-aineet on tuotettu, ja mitä lähempää ne tulevat, sitä enemmän ruokaa valmistaa ilolla.

Ravintolat käyttävät tänä päivänä paljon puolivalmisteita, mutta kokeille on Kärkkäisen mukaan nykyään todella tärkeää saada tehdä ruoka itse.

Keittiön palvelupäällikkö Hannele Kärkkäinen sekoittaa kastiketta.
Keittiön palvelupäällikkö Hannele Kärkkäinen on pitkäaisimpia työntekijöitä Sulossa.Minna Heikura / Yle

– Se on tosi kiva juttu, kun meillekin tulee parin kuukauden välein sotkamolaiselta tilalta kokonainen lehmä. Tohkeissaan keittelemme lihaliemiä, kun eihän sellaisia ole enää vuosikausiin keitelty ravintolassa. Se tuo kyllä lisämielenkiintoa työhön.

Kokin ammattitaito vaatii myös allergiaosaamista

Ruokatrendien lisäksi erilaiset ruoka-aineallergiat vaativat erityistä huomiota ruokaravintoloissa. Keittiön palvelupäällikkö Hannele Kärkkäinen kertoo, että esimerkiksi aamupalatuotteiden kyltteihin on merkitty, sopivatko ne maitoallergiselle tai keliaakikolle. Lisäksi keliaakikoille on oma nurkkauksensa, missä on heille tarkoitetut leivät, murot ja myslit.

Tohkeissaan keittelemme lihaliemiä, kun eihän sellaisia ole enää vuosikausiin keitelty ravintolassa.

Hannele Kärkkäinen

– Gluteenittomat tarjoilut pitää pystyä laittamaan erilleen omaan tilaansa. Esimerkiksi lounaalla noutopöytä ei meillä salli sitä, joten gluteenittomat leivät tuodaan keittiöstä asiakkaan pyynnöstä.

Kärkkäinen kertoo, että à la carte -tarjoilussa ruoka-aineallergiat on helpompi huomoida, koska annokset ovat yksilöllisiä.

– Lounaspöydässä se on haastavampaa, koska tehdään muutamia ruokia isoja määriä, eikä tismalleen samaa ruokaa ole niin helppo valmistaa erityisruokavalioiden mukaan. Mutta à la cartessa se on tosi helppoa.

– Esimerkiksi gluteenitonta hampurilasta varten otetaan puhdas leikkuulauta ja veitsi. Hampurilaissämpylät lämmitetään liedellä paistinpannulla, eikä samassa grillissä kuin tavalliset sämpylät.

Myös varastossa erikoisruokavalion tuotteet on pidettävä kansien alla erossa muista tuotteista.

– Tuorepastaa ei saa gluteenittomana, koska siinä laatu kärsii liikaa. Jotkin juustot taas ovat vähälaktoosisia, sillä niitä on ollut vaikea saada laktoosittomana. Pientä tuotekehittelyä on vaadittu, Kärkkäinen toteaa.